¿Podemos imaginar que, en Berlín, Alemania, los habitantes de un hogar cenaran unas ricas quesadillas de huitlacoche aderezadas con queso de hebra y bañadas en una jugosa salsa verde? O, ¿qué tal que, en Sheffield, Inglaterra, una familia departiera una comida dominical con huauzontles en caldillo de jitomate acompañados de arroz rojo con chícharos y tortitas de camarón en mole y tepache para beber? ¿Qué tal unos tacos de escamoles con guacamole recién hecho acompañados de un agua de chía en una casa de Niza, en Francia, en el jardín, mientras se aprecia una puesta de sol? Suena sugerente, ¿no es así? Pero totalmente inverosímil. Pero claro que podemos pensar que una familia mexicana esté cenando unos “jochos” (hot dogs) con mostaza americana y salsa kétchup acompañados con un refresco burbujeante de naranja o toronja; o desayunar unos “hojuelas de maíz” o una “avena en donitas” acompañadas de leche descremada, café americano en esa casa o unos “hot cakes” con tocino, coronados con mantequilla y jarabe de maple en aquella otra; ¿qué tal hacer una carne asada “angus” con cervezas, papas fritas y unas costillas “barbecue” para pasar un domingo en familia, previo botaneo con tortillas fritas triangulares y harina de papa en forma de rodaja, procesadas, industrializadas y distribuidas por alguna de las filiales de cualquier refresquera. Claro, no pueden faltar en ningún momento, en ningún convivio, los refrescos de cualquier sabor. El origen de todos los productos que he mencionado con antelación como sabrán, no es mexicano; los primero que mencioné lo son, pero verlos en la mesa de habitantes de Europa o de otras partes del mundo no sólo es prácticamente imposible, sino que también resulta algo raro en muchas cocinas de nuestro propio país. En efecto, con independencia de sus múltiples beneficios nutricionales, cada vez menos familias mexicanas optan por estos alimentos ya sea porque nunca le encontraron el gusto o por franca ignorancia pues han desaparecido de su dieta. Esto, debido a que han sido desplazados por la abrumadora cantidad de productos venidos de otros lugares y que se han instalado en los menús de nuestras cocinas. Y ello ha traído consecuencias catastróficas no sólo en cuanto a nuestra salud, sino en cuanto a daños ecológicos que pueden ser irreparables.
De acuerdo con el reportaje “Adopción de dieta ‘globalizada’ impacta la salud de los mexicanos y sus ecosistemas” de Patricia López y Rafael Paz publicado en la Gaceta de la UNAM en enero de 2024, un “gran número de mexicanos ha cambiado en los últimos años su dieta, abandonando lo tradicional (consumo de proteína vegetal, como frijoles y maíz) por una opción más globalizada (carne y trigo). Esta modificación ha impactado la salud de la población y afectado diversos ecosistemas a lo largo y ancho del territorio nacional, así lo apunta el estudio ‘Socioeconomic, demographic and geographic determinants of food consumption in Mexico’, difundido por la publicación especializada Plos One”. En efecto, tal abandono de la dieta tradicional ya no es un fenómeno discreto o una cosa curiosa, hoy es totalmente cotidiano. Si echáramos un ojo a cualquier alacena de familia mexicana, estoy seguro de que encontraremos numerosos productos industrializados cuyos orígenes no son mexicanos o si lo son, están inspirados en aquellos de otras latitudes. En la investigación de la que da cuenta la nota, las y los investigadores Louise Guibrunet, del Instituto de Geografía (IGg); Ana G. Ortega- Ávila, de la Facultad de Medicina (FM); Esperanza Arnés, del Centro de Investigaciones en Geografía Ambiental, y Francisco Mora Ardila, del Instituto de Investigaciones en Ecosistemas y Sustentabilidad, determinaron que existen cuatro grupos por regiones y que son el “básico”, con el 6% de los hogares y que se encuentra en el centro y el sureste del país. Este grupo tiene una dieta principalmente tradicional con vegetales y legumbres. Se le asocia principalmente con las zonas rurales. El grupo “prudente”, que balancea la comida e incluye frutas y vegetales (26%) de las familias. El “alto en carnes” que consume cereales y carnes y que corresponde al 60% de la población (¡!). Y, finalmente, el “bajo en frutas”, que corresponde al 8% y que, además de que consume frutas y verduras en pocas cantidades, ingiere más grasas y azúcares. Para determinar lo anterior, ocuparon La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición realizada por el Instituto Nacional de Salud Pública y por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía entre 2018 y 2019. Si nos damos cuenta, un alarmante 68 por ciento de la población basa su dieta en el consumo de carne y cereales. Claro, pese a que se podría pensar que ese porcentaje de la población se encontraría en condiciones económicas para consumir carne en esas cantidades, valdría la pena preguntarse qué tipo de carne consumen y en qué proporción, pero lo que es un hecho, es que consumen pocas verduras y frutas. El estudio asocia el consumo de la dieta básica a grupos socioeconómicos menores y el de la carne a ingresos económicos altos y del norte del país. “Esto tiene impactos tanto para la salud como para la sustentabilidad”, afirman. Guibrunet, una de las investigadoras “argumentó que los resultados tienen implicaciones para la sustentabilidad del país, porque ‘el sector alimentario es uno de los que más contribuye a las grandes problemáticas ambientales, como son el cambio de uso de suelo –forestal a agrícola– y las emisiones de gases de efecto invernadero las cuales abonan al cambio climático. En particular, la producción de carnes rojas es la que más contamina’”. De acuerdo con ellos, cada vez es menos la gente que obtiene sus proteínas de los vegetales, como el frijol, lo que tiene implicaciones muy graves. Dudo que el consumo de carne sea de todos los días y que sea generalizado; lo que sí parece alarmante, es el consumo de productos procesados y la baja ingesta de frutas y verduras.
Todo ello me lleva varias reflexiones. Primero que nada, hay que preguntarnos qué es lo que nos ha hecho abandonar esa dieta tradicional. Mucho tiene que ver que, desde la ciencia, desde hace décadas, se nos hizo saber que había que incorporar a nuestra dieta proteína animal para evitar desnutrición. Esa misma idea se asoció al nivel socioeconómico, pues se pensó que una familia que no pudiera poner en su mesa carne al menos tres veces a la semana, vivía en pobreza. La realidad es que, sin saberlo, contribuimos de forma importante a que el fenómeno se incrementara a niveles que hoy son preocupantes. Si lo vemos a detalle, es posible que se haya asociado la producción y consumo de carne al proceso civilizatorio propiciado por Occidente desde que se extendió la Modernidad a todo el orbe. Sociedades como las mesoamericanas, cuyo consumo de proteína animal no dependía del ganado (pues no existía), sino de la cacería y la pesca en gran medida y en menor proporción en la domesticación de animales (como los guajolotes), son vistas hoy como sociedades inferiores, cuando su dieta era sumamente rica en todos los nutrientes necesarios para una vida sana. No se trata, empero, del retorno a una sociedad mesoamericana o andina, ni siquiera de los pueblos originarios. No se trata de contraponer saberes indígenas frente a saberes europeos, sino de retomar tradiciones alimenticias de no hace muchas décadas, que pueden ser vistas como mestizas, criollas o como quiera. Considero, como lo afirma la socióloga aymara y boliviana Silvia Rivera Cusicanqui en su libro “Un mundo Ch’ixi es posible. Ensayos desde un presente en crisis” (2018): “Necesitamos cuestionamos ¿qué es el mercado?, ¿por qué existe?, ¿desde cuándo?, ¿cómo existe?, ¿hay varias formas del mercado?, ¿podemos pensar hoy en una sociedad sin mercado?, en fin, una serie de interrogantes. Por mi parte, he llegado a la conclusión de que estamos viviendo en sociedades cuya lógica histórica tiene indudablemente una fuerza interna y formas propias y que, a pesar de haber sido brutalmente invadidas por lógicas adversas, estas no se han implantado en el vado; no ha habido pasividad y no ha sido un territorio tranquilo. No me refiero solamente a resistencias armadas o a discursos de resistencia. (…) es necesario repensar el hecho -un dato histórico conocido- de que existieron mercados desde los albores de la sociedad humana y de que no todos ellos desembocaron en la acumulación capitalista”. En efecto, el mercado existe, ese que nos lleva a las tiendas productos industrializados y dañinos; a su vez, la tradición existe, una que nos jala hacía lo propio, algo quizá más sano, que conlleva retornar a las cocinas para preparar alimentos, que nos invita a renunciar a ese mundo vertiginoso que nos obliga a verter agua caliente en un vaso de unicel con sopa instantánea repleta de quién sabe cuánta porquería y que, también se encuentra en el mercado. Claro, ese lugar maravilloso donde “marchantes” te ofertan productos frescos, recién cultivados, sanos. Pienso que es necesario echar una mirada a esa tradición, a ese pasado, no en una forma “regresiva” que tanto espanta a los capitales y a las y los conservadores cortos de miras y adoradores del capitalismo agresivo y gandalla, sino con la atención puesta en el futuro, tal como afirman Luciano Zdrojewski, Romina Veliz, Ana Guerra, Pablo Cortés, Aldo Chiaraviglio, Martín Baña y Ezequiel Adamovsky en su libro “En boca de todos. Apuntes para divulgar la historia” (2008): “El ‘principio’ de la historia funciona en este caso como una hipótesis acerca de cómo será el ‘nosotros’ que componga la diversidad de nuestras luchas y resistencias presentes. Es este ‘nosotros’ el que, en busca de constituirse, redirecciona las preguntas acerca del pasado y nos sirve como guía en la búsqueda de los elementos históricos que nuestra situación convoca”. En efecto, aquí la pregunta es ¿cómo podemos echar mano de esa comida tradicional, de esos conocimientos, tan válidos como nutritivos para construir un mejor futuro? La invitación es, como afirma la nota en la Gaceta, a comer productos localmente producidos, a reducir el consumo de carne e incrementar el de vegetales, hortalizas, frutas, semillas, leguminosas, todo ello, parte integral de nuestra tradición culinaria por milenios. Nuestra salud y el equilibrio medioambiental lo demandan.