“Una pena de amor, una tristeza,
lleva el sambo Manuel en su amargura
y pasa incansable la noche
moliendo café.”
Canción: “Moliendo café”
José Manzo Perroni (1958)
El tomar café es ya un hábito planetario y prácticamente existen cafeterías en cualquier ciudad, así como tiendas que lo venden en todos los parajes del mundo; sin embargo, esta bebida estuvo prohibida en muchos países por diferentes razones que van desde sus propiedades estimulantes, debido su “supuesto” bajo valor nutricional, por ser el pretexto perfecto para celebrar reuniones subversivas o por contravenir algunas ideas religiosas contrarias al disfrute y a la expansión de los sentidos. El café ha ganado la partida y su consumo alcanza inmensas proporciones tomando en cuenta que muchas personas lo toman a diario y en gran cantidad. Actualmente se sabe que tiene propiedades antioxidantes y sí aporta nutrientes al organismo. Hoy día es uno de los productos con más demanda en el orbe. Así, los suizos levantaron su prohibición y en algunos países islámicos lo permiten al punto de que el llamado “café árabe” y el “café turco” se toma cotidianamente no obstante su intenso sabor y aroma.
El nombre de café deriva del árabe kahwah y a su vez del turco kahweh que designa a esta planta. Su origen se encuentra en Etiopía y se cuenta que fue descubierto casualmente por un pastorcillo cuyas cabras, que habían comido el fruto de esta planta, se ponía a hacer cabriolas y se mostraban inquietas. El pastor se atrevió a probarlas en una infusión y ¡Zas…se fue pa´rriba! También existe la leyenda de que su descubrimiento fue por parte de unos monjes que se servían del café para mantenerse despiertos y atender mejor las necesidades de la liturgia. Lo más probable es que el pretendido “hallazgo” de esta planta, así como la comprobación de las propiedades de sus frutos corresponda a un largo proceso de prueba y error que involucró a muchas personas y que finalmente puso al descubierto su condición para el consumo humano, aceptación y su pleno disfrute.
Su cultivo —en latitudes tropicales, pero con altitud considerable— exige muchos cuidados y requiere de un suelo fértil con árboles que le procuran sombra al cafeto, así como en lugares que poseen climas con una temporada de lluvias definida; el gasto más importante reside en la recolección de la “cereza” —como es llamado el fruto carnoso que contiene el grano— ya que se trata de un trabajo manual en el que participan muchas personas. El proceso de beneficio del café, grosso modo, consiste en que la cereza se despulpa y queda como “café pergamino” (sin el mucílago) el cual se pone a secar en un “asoleadero”; después se elimina el pergamino (cascarilla), se selecciona y se tuesta. En este proceso existe una merma considerable: de 250 kg de café cereza quedan 37 kg de café tostado. Para quien no sepa, el quintal de café “verde”, antes del tostado, pesa 46 kg. Actualmente, existe una mecanización de este proceso que pueden financiar solo algunos caficultores de corte empresarial, no así los pequeños productores que suelen “estar al día”. En este punto, como por arte de magia, aparecen los intermediarios que, en su gran mayoría, negocian pagos mezquinos para aprovecharse del agricultor y hacerse con mayor ganancia. Esta es la parte triste del sistema socio económico que tanto exaltan los llamados “líderes” y los “emprendedores” que, al tañido de su cencerro, son seguidos por el resto del rebaño. Oportunidad para que los empresarios, acaparadores y negociantes “se vayan de abuso” y se lleven “la tajada del león”.
“Alrededor de 7.7 millones de toneladas de café “oro” se produce a nivel mundial por año en una superficie de 10.5 millones de hectáreas…” Brasil y Colombia, en América, se encuentran en la cima de la producción mundial y exportación del grano de alta calidad de la variedad “arábiga 100%”. El 85% del café que se produce a nivel mundial proviene de Latinoamérica y es la variedad Arábica la que corresponde al 85% de esa cantidad. El resto de países productores se encuentra en Asia con un 10% y en África con un 5%. Vietnam tiene una producción considerable, así como Indonesia. México ocupa el noveno lugar en la producción mundial de café con 3,900.000 sacos o sea 234,000 toneladas métricas del grano, seguido de Guatemala, Perú y Nicaragua. El café llegó a México a finales del siglo xviii y se tiene registrado que la ciudad de Córdoba, Veracruz, producía café por esa época. Actualmente en Chiapas, Veracruz, Puebla y Oaxaca se concentra el 90% del cultivo del café y también se produce en Guerrero, San Luis Potosí, Querétaro, Colima, Michoacán, etc. La coffea arabica o “arábiga” y la coffea canephora o robusta son las dos variedades comerciales más importantes, con características organolépticas distintas. La “arábiga” es un café más aromático y con menos cafeína y la “robusta” contiene más. De cada variedad existen numerosas subvariedades, que ostentan nombres muy melodiosos, con características particulares entre las cuales destaca su adaptación a diferentes ecosistemas. Los baristas son los especialistas en la preparación de bebidas con café.
El café que se consume en el mundo alcanza la cifra de más de 10 mil millones de kilogramos al año, según la empresa española Incapto Coffe, por lo que el uso per cápita corresponde a 1.3 kilogramos por persona y en países desarrollados se pueden superar los 4 kilogramos aproximadamente . Los europeos son los que más toman café, particularmente los de los países nórdicos. Estados Unidos es el mayor importador de café en el mundo, aunque su consumo no es tan alto entre sus ciudadanos; esto se debe a que en este país existen grandes revendedores de este producto quienes lo embolsan en atractivos empaques, aumentando considerablemente su precio A partir de estas cifras uno puede pensar que los caficultores son personas prósperas y exitosas económicamente; sin embargo, como ya dijimos, la situación de muchos productores es muy precaria.
El café más caro del mundo es el Kopi Luwak, en indonesio kopi significa café y luwak es el nombre de un mamífero, que habita en el sureste asiático, pero a mí se me hace parecido entre un gato y un tlacuache. Pues bien, ese animalito come las bayas maduras del café y cuando los granos son expulsados con la caca, se encuentran parcialmente digeridos, se recolectan, se lavan y tuestan ligeramente para no alterar los sabores adquiridos durante la digestión. Este café se produce principalmente en Sumatra (“pa´su matra”), en Java (donde también vende la clásica tela), en Bali (que no balín). En Vietnam y en la India los granos se tratan químicamente para hacer versiones baratas para “el infelizaje”. Obviamente los lugares de consumo mayor son países ricos como Estados Unidos, Japón y algunos otros lugares de Europa y del Medio Oriente, ya que el kilogramo de este café tan especial roza los $ 1, 300 dólares (26 mil pesos mexicanos). Finalmente es un café extraído de la caca de este pinche “gato-tlacuache”.
En contraste, un café corrientón y que puede ser dañino, aparte del café químico de las cápsulas y del soluble que se promocionan por todos lados, es el “café torrado” el que corresponde a un proceso de tostado de un grano de baja calidad utilizando una cantidad de azúcar correspondiente al 15% del peso. El azúcar se carameliza y se adhiere al café y así lo protege de la humedad. El origen de este tipo de tostado parece ser Cuba o México y se ha extendido a varios países de América Latina llegando a Francia, España Portugal e Italia. Su consumo está dirigido a personas con pocos recursos económicos y cuyo acceso a los costosos productos no está a su alcance. En muchos países está prohibida la venta de este café por tener agregada el azúcar.
Según un estudio realizado por las afamadas clínicas Mayo de los Estados Unidos el café puede ofrecer una protección contra la enfermedad de Parkinson, contra la diabetes, contra el cáncer de hígado, contra el ataque al corazón y accidentes cardiovasculares. También se ha investigado acerca de sus beneficios para la salud cerebral con la disminución de la recurrencia de trastornos cognitivos a los consumidores de café. Sin embargo, los excesos en la ingesta pueden aumentar la tensión arterial, en personas sensibles aumenta la acidez estomacal, puede producir insomnio, nerviosismo, etc. Ya sabemos que en este y otros muchos casos nunca nos pondremos de acuerdo por lo que entendemos, unos gritan ¡vivas! al cura Hidalgo y otros ¡mueras! Sabemos que también mejora el estado de ánimo de las personas que se toman su café “mañanero” por lo que yo me quedo con eso y cuando nos veamos ¡nos echaremos un cafecito y una buena platicada!