Elogio de la cocina mexicana. Patrimonio cultural de la humanidad es el título del libro editado por Artes de México, que reconoce la antigüedad, pervivencia y vitalidad de la gastronomía tradicional, misma que en noviembre de 2010 fue reconocida por la Unesco como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.
El volumen, presentado en el marco del segundo Encuentro de Cocina Conventual organizado por el Museo de arte religioso Santa Mónica, que este año fue dedicado a reflexionar sobre el uso del huevo en la cocina novohispana, integra 19 trabajos de investigadores y expertos de la gastronomía a nivel nacional e internacional.
José Iturriaga de la Fuente, vicepresidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, señaló que la denominación de la Unesco y ahora el libro forman parte de las acciones de rescate, preservación y difusión de la cocina tradicional que se llevan a cabo desde 2005.
Explicó que el libro Elogio de la cocina mexicana aborda los criterios que la Unesco tomó en cuenta para la declaratoria de patrimonio mundial: la antigüedad, la cobertura territorial y el valor como elemento identitario y de cohesión social, que se refuerza lo mismo en la cotidianidad que en la ritualidad de los mexicanos.
Agregó que la cocina tradicional se caracteriza por el uso, producción y consumo de tres elementos que forman una “triada gastronómica”: el maíz, frijol y chile, mismos que al lado de otros productos –como el chocolate, la vainilla, el aguacate, el jitomate, los diversos tipos de calabazas y camotes, así como el zapote–, forman parte de la aportación gastronómica y cultural de México.
“Hace unos 8 mil años los indígenas domesticaron al maíz y desde ahí este producto, al lado del chile y el frijol, que cuentan con alrededor de 5 mil años, permanecen y se actualizan día a día en la cocina mexicana”, señaló Iturriaga de la Fuente en la Biblioteca José María Lafragua.
Agregó que si bien hay cocinas regionales –como la yucateca, la oaxaqueña o la poblana–, sí se puede pensar la idea de una cocina mexicana: “de Chiapas a Sonora la trilogía maíz–chile–frijol es un común denominador en la mesa, algo que no pasa al cruzar el río Suchiate en el sur o la frontera con Estados Unidos”.
Sobre la publicación de Artes de México dijo que “en el alud de libros de cocina, una disciplina que se ha puesto de moda, faltaba uno que mirara a la gastronomía mexicana como un fenómeno cultural, de cohesión y ritualidad”.
Explicó que el texto se divide en cuatro grandes núcleos: el primero titulado Cocina tradicional de México. Patrimonio cultural de la Humanidad; el segundo, Cocina y ciencias; el tercero, Orígenes de nuestra cocina, y el cuarto, Saberes gastronómicos heredados.
En el primero, agregó Iturriaga, se integran textos que reparan en los aspectos que la Unesco tomó en cuenta para reconocer a la cocina tradicional del país, a través de las plumas del escritor Alberto Ruy Sánchez; de Gloria López Morales, presidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, y de Carlo Petrini, presidente de Slow Food.
El segundo capítulo, Cocina y ciencias, se publican los trabajos de Edelmira Linares, Héctor Borges y Alberto Vargas, que abundan sobre la botánica del maíz, los aspectos nutricionales de dicho grano y su vinculación antropológica, respectivamente.
En el tercero, continuó el autor de Erotismo en la cocina mexicana, se retoma la parte histórica a través de los textos del historiador Miguel León Portilla y el arqueólogo Eduardo Matos Moctezuma, así como de la visión de la historia virreinal a cargo de Manuel Ramos.
El último núcleo, indicó, integra diversas investigaciones sobre la cocina contemporánea a cargo de la chef Alicia Gironella y la llamada “alta cocina mexicana”; las reflexiones de indígena tarasca Juana Bravo sobre la labor de cocinar, y el texto Los antojitos, autoría de José Iturriaga.