La vida de quienes han trascendido está llena de hechos conmovedores, apasionantes, interesantes y asombrosos.
Tal es el caso del médico mexicano José Ignacio Bartolache y Díaz de Posada (1730–1790), originario de la ciudad de Guanajuato y que nació en el denominado “Siglo de las Luces”, que fue un tiempo en el que surgió el movimiento intelectual conocido como Ilustración, que cimentó las bases del mundo actual y que se inició en Francia e Inglaterra para esparcirse después por todo el mundo reflejándose en las esferas culturales, sociales, económicas, políticas e intelectuales.
Aunque en 1637 el físico matemático y filósofo francés Renatus Cartesius, mejor conocido como René Descartes (1596–1650), ya había publicado el discurso del método que construyó la base de lo que a la larga sería el método científico (Discours de la méthode pour bien conduire sa raison, et chercher la vérité dans les sciences), había una resistencia generalizada a un cambio, que era particularmente notoria en América. El doctor Bartolache se atrevió a criticar las formas de enseñar medicina, no solamente reprochando la memorización repetitiva de citas hipocráticas y galénicas sino proponiendo lecciones al lado de la cama de los enfermos y abarcando el estudio a otras áreas del conocimiento como hidráulica, óptica, aeronomía, aritmética y geometría, condición admirable para su época.
Otro hecho sorprendente del doctor Bartolache fue la redacción, impresión y distribución de lo que sería probablemente el primer medio escrito de divulgación médica en América al que denominó El mercurio volante, del cual solamente se imprimieron 16 números pues al ser costeados por sí mismo y vendidos “a medio real”, no sacaba ni para los gastos del tiraje (la equivalencia en el tipo de cambio de reales al peso mexicano fue de ocho a uno, es decir que un peso costaba ocho reales).
Pero en lo personal, un suceso de su vida que me dejó gratamente sorprendido fueron sus experimentos y observaciones físicas sobre el pulque blanco. Resulta impresionante que estando en otro continente, en un medio donde difícilmente se iban a aceptar las posturas ideológicas de la ilustración, bajo un estado en el que la ciencia apenas iba a surgir con su metodología y sistematización, el doctor Bartolache hubiese aplicado con rigor la observación, la experimentación y el análisis para llegar a conclusiones sorprendentes. Primero midió la calidad de la bebida en todos los expendios de la Ciudad de México, comprobando que se encontraba en buenas condiciones para poder ser consumido e incluso indicado como un medicamento, en los casos en los que se hubiese podido hallar un efecto benéfico.
Hizo descripciones con una serie de experimentos que incluyeron la colocación de algunos elementos como pequeñas piedras, sustancias calcáreas, mediciones de temperatura, nivel de alcohol y azúcares, grado de acidez o alcalinidad, haciendo comparaciones con el agua y determinando a través de 11 experimentos, las bondades de esta bebida.
Planteó como principal cualidad sus propiedades digestivas. Esta deducción en la actualidad pareciera demasiado obvia, sin embargo en el siglo XVIII constituye un logro extraordinario, pues para ése entonces no existía la microbiología y no se podían conocer las ventajas que ofrece una colonización de lo que hoy elegantemente conocemos como probióticos, que no son otra cosa más que microbios que sin hacernos daño, al encontrarse en el medio intestinal, establecen una competencia con otros microorganismos generando incluso un impacto benéfico en el sistema inmunológico. Ahora, investigaciones microbiológicas han identificado Bacillus–Lactobacillus– Streptococcus y hongos levaduriformes pertenecientes a los géneros Sacharomyces cerevisiae, Saccharomyces sp. como los responsables del beneficio en el consumo del pulque.
Siempre ha circulado el mito de que en la búsqueda de un alto nivel de fermentación, se le pone una “muñeca” que es excremento en una tela. Esto es totalmente falso, pues son tan nutritivas sus características que, el mínimo de contaminación lo descompone y echa a perder, lo que condiciona que aquellos que lo fabrican deban tener un control de higiene muy estricto.
Muchas cosas se pueden decir a favor de esta bebida prehispánica que es benéfica para la salud. Existen personas que la rechazan sin darse la oportunidad de probarla en sus distintos grados de fermentación. Por lo pronto, personalmente me declaro pulquero y deseando tomar una buena cantidad, evoco el refrán que reza: El que bebe se emborracha. El que se emborracha duerme. El que duerme no peca. El que no peca va al cielo… y puesto que al cielo vamos, ¡bebamos!
Referencia: Martínez–Cortés F. La Ilustración y el médico José Ignacio Bartolache. Bol Mex His Fil Med 2006;9(1):9–15