Como parte de su labor de investigar la cocina tradicional tlaxcalteca, el chef Irad Santacruz Arciniega ha logrado documentar alrededor de 365 recetas de diversos platillos que se preparan en distintos municipios de la entidad, entre los que se encuentran 17 variantes de mole.
Además, también tiene documentadas 124 variedades de maíces de colores, 24 frijoles de colores, cerca de 35 tunas de colores, 11 insectos comestibles y 18 variedades de magueyes pulqueros. Lo que habla de la gran variedad y riqueza culinaria que posee la entidad, destacó.
Toda esta información se encuentra debidamente registrada y resguardada para su consulta en el Centro de Investigación de la Cocina Tlaxcalteca, que Irad Santacruz fundó y dirige desde hace dos años con la finalidad de “enaltecer, de poner en visibilidad, todos aquellos saberes y sabores que se han ido, de cierta forma, perdiendo o que están en desuso, en demérito debido a los embates de la globalización”.
En entrevista, lamentó que la rapidez con que se vive en la actualidad, impide que “no nos detengamos a visualizar, a entender el porqué de un platillo, de un ingrediente y en el centro de investigación tratamos de que haya los elementos básicos y primordiales de la cultura alimentaria, es decir, que no solamente habría que ver que la cocina es comida, sino también son utensilios, ingredientes, son técnicas, son procesos, son tips, son secretos, son recetas”.
Y es, asienta, las recetas no solamente son dinámicas que van diciendo tanto por tanto, sino “son vivencias, los recetarios son este diario que las personas plasman y que, por supuesto, quieren dejarlos a las futuras generaciones”.
Refirió que en 16 años de investigación, ha logrado documentar cerca de 365 recetas de la cocina de Tlaxcala, “pero que conforman solamente una tercera parte del estado. Es decir, ni siquiera hemos llegado a completar la mitad del estado de Tlaxcala”.
Dentro de estas 365 recetas, abundó, se encuentran 17 variantes de moles. “Hablando de la cocina más conocida que es la oaxaqueña, ellos dicen tener siete moles, nosotros tenemos 17 variantes, esto nos habla del mundo pletórico de preparaciones”.
El último platillo de este tipo que registró, reveló el chef, fue n San Felipe Zultepec, municipio de Calpulalpan, “de una cocinera tradicional que nos comentó que su esposo heredó la hacienda de parte de sus padres y que su suegra le contó que este mole, que se llama mole de novia, lo hicieron en el Castillo de Chapuletepec en algún momento, para la pedida de una novia”.
Se trata de un mole preparado con ingredientes completamente blancos, pues “la pepita de calabaza se pela y se limpia para quitarle lo verde y quede solo lo blanco, se hace con la nuez de Castilla, con almendras, con avellanas, con cacahuate, cob ajonjolí blanco, con pasas güeras o blancas, chocolate blanco. Aquella ocasión se sirvió con codorniz, eso nos comentó la señora Irma”.
Otro mole, también “maravilloso” es el que encontró en Concepción Hidalgo, en Altzayanca, “de una señora que nos comentó que su mamá le enseñó a prepararlo, pero en lugar de ocupar pollo utilizó duraznos, que pareciera la carne. Es un platillo muy rico”.
“Nos hemos maravillado porque, obviamente, cada vez el mundo del territorio tlaxcalteca nos lleva a decir, ¡wow! Vivimos en un territorio pródigo, magnífico, que muy pocos nos hemos adentrado a conocer y como nos hemos metido tan poquito, cada vez que salimos a una comunidad y nos damos cuenta que en ciertos municipios hacen una cocina maravillosa hablamos de este mundo tan mágico, tan grande”.