Casi siempre que hablamos de la naturaleza asumimos que el planeta y su contenido es “nuestro” solamente, porque en las porciones territoriales que corresponden a cada país, éstos ejercen una soberanía absoluta sobre la superficie, el subsuelo y una zona de “mar territorial”, incluyendo el subsuelo marino, para los países rivereños, lo cual comprende todo lo que existe tanto de flora como de fauna, así como los recursos del terreno. Esta apropiación de la Tierra como patrimonio absoluto de la especie humana es tan antiguo como el hombre mismo y con el advenimiento de las religiones judía y cristiana se confirmó que el planeta es parte del gran Plan de Dios en el que el hombre, creado en el sexto día, llegó a tomar posesión como único y legítimo propietario.
Las consecuencias saltan a la vista, sobre todo en los últimos tiempos en los que existe información suficiente aportada por los científicos quienes nos han advertido de que peligra la existencia misma de la vida y no sólo la de la especie humana, última de una rama evolutiva de los oranguchangos. La totalidad de las grandes especies animales y vegetales que poblamos el mundo estamos en riesgo de desaparecer ya que existe una interdependencia entre todos los seres del planeta. Con una frecuencia alarmante desaparecen numerosas especies animales y vegetales y muchas otras se encuentran en peligro de extinción con las consecuencias previsibles e imprevisibles que esto conlleva.
No se trata de mostrar un panorama catastrofista o apocalíptico, más bien evidente y diáfano. Lo más probable es que los únicos seres que sobrevivan a esta hecatombe que parece avecinarse no sólo sean las cucarachas sino buena parte de los insectos, arácnidos y miriápodos, cuyas especies aún no han sido completamente identificadas de tan numerosas y variadas que son. Los científicos estiman que por cada ser humano en la Tierra existen 200 millones de insectos, por lo tanto, pregunto ¿de qué seres es y será la Tierra? Durante nuestra corta existencia como especie hemos estado rodeados de bibis que nos han antecedido por cientos de millones de años y han evolucionado con el resultado de extraordinarias adaptaciones.
En México, esa “convivencia” permanente con los insectos nos ha llevado a servirnos de ellos en diversas formas, una de las cuales es su inclusión, con relativa frecuencia, dentro de nuestra dieta. En la Historia General de las cosas de Nueva España, escrita por fray Bernardino de Sahagún, religioso franciscano del siglo xvi, quien recoge acuciosamente los testimonios de numerosos informantes indígenas en diferentes temas de la antigüedad mesoamericana de la región central de lo que hoy es México, se registraron más de 90 especies de insectos comestibles. En la época actual algunos investigadores han detectado, en buena parte del país, un número de insectos que directamente nos sirven como alimento (entomofagia) superior a las 531 especies. Considerando que en el mundo se han registrado 3,169 especies de insectos comestibles, México cuenta con una sexta parte del total debido a su gran biodiversidad y al aprovechamiento cultural que hicieron a través del tiempo los grupos mesoamericanos. Comentaremos sobre los insectos más populares en esta parte de nuestro país.
Algunos de estos insectos nos son familiares; mejor dicho, conocidos, lo digo para que no se ofenda mi cuate “el Grillo”. Los chapulines, del náhuatl (chapulin=langosta) de varias especies y tamaños —de acuerdo con su desarrollo— se venden en la propia ciudad de Puebla, Atlixco, Cholula y sus alrededores. En la capital y en diversas poblaciones del estado de Oaxaca los chapulines constituyen un platillo muy apreciado, incluido en la carta de algunos restaurantes de lujo, el cual generalmente se acompaña con un guacamole picosito para que los comensales se preparen sabrosos tacos con estos insectos; por cierto, su contenido proteico, de buena calidad, es significativo para los requerimientos diarios de todo prójimo.
Unas orugas que alcanzan precios elevados son los “gusanos de maguey” los cuales corresponden a dos especies bien diferenciadas: los chinicuiles,[1] palabra que proviene de la lengua náhuatl (chichiltic=colorado, ocuillin=gusano), llamados así por su color rojo; crecen durante los meses de agosto a septiembre y se obtienen cerca de las raíces del maguey y los meocuiles,[2] palabra náhuatl (metl=maguey, ocuillin=gusano) o “gusanos blancos”, se colectan en los meses de mayo a junio y en ambos casos, una vez obtenidas las orugas, el maguey se resiembra para no desaprovechar la planta. Un producto derivado de estas orugas es la “sal de gusano” que consiste en una mezcla de sal, chile en polvo con los “gusanos” asados y triturados que se usa para acompañar los farolazos de mezcal que nos echamos entre pecho y espalda. Ambas orugas poseen un importante valor alimenticio, pues de acuerdo con los análisis practicados por el Instituto de Biología de la unam se reportó la existencia de una cantidad de proteínas en ellos, mayor a las que poseen la carne, el maíz o el trigo.
Una exquisitez gastronómica de México, sin duda, son los escamoles, del náhuatl (azcatl=hormiga y moyoni=bullir las hormigas, los gusanos o cosa semejante) los cuales son pupas de hormigas güijeras[3], cuyos hormigueros se desarrollan subterráneamente en tierras de pastoreo naturales; se les colecta antes de la temporada de lluvias y su preparación consiste en una fritura ligera con mantequilla y con algunas hojas de epazote, para no ocultar su sabor, que es muy delicado. El personaje ficticio de la novela de Jacques Paire “De caracoles y escamoles. Un cocinero francés en tiempos de don Porfirio”, quien también recibe el nombre del autor, disfruta comer escamoles y caracoles. El escritor se basa en amplia información recabada acerca de la gastronomía del último tercio del siglo xix en México a través de los testimonios de los franceses que vivían en nuestro país en esa época, de manera que esto es una evidencia clara que el consumo de escamoles se ha mantenido como una clara herencia de los pueblos originarios. Su precio es muy alto, lo que ha ocasionado una sobreexplotación y un mal manejo de las técnicas para obtenerlos, por lo que es un recurso que puede acabarse sin remedio.
Los jumiles o chinches de monte corresponden a varias especies de insectos de familias distintas, aunque los “verdaderos” jumiles —según los taxqueños— pertenecen al género Edessa Cordifera que se consumen en la zona colindante de los estados de Morelos y Guerrero, pero principalmente en el gran cerro del Huizteco, cerca de Taxco, para el Día de Muertos. Estos insectos se alimentan de encinos y tienen un olor muy intenso por contener yodo que, en Mesoamérica, constituyó una fuente importante de ese elemento, esencial para la salud humana. Se preparan tostándolos y ya sea enteros o molidos se agregan a una salsa de tomate, cebolla y chile que es el complemento de cualquier comida mexicana.
Otra oruga que se consume en sectores populares en algunas partes de los estados de Guerrero, Veracruz y Puebla es la cuetla (denominación náhuatl de esta oruga) que corresponde al estado larvario de la mariposa nocturna Arsenura armida que se encuentra en las plantas de chía, cuaulote o jonote, principalmente, “disponible” al inicio de la temporada de lluvias y que se preparan fritas o hervidas en agua. Si usted visita el mercado de Cholula en el mes de septiembre, durante la celebración de la feria local, encontrará unas orugas de tamaño respetable cuyo aspecto negruzco por estar cocinadas, al menos a mí, no me anima a probarlas.
Las chicatanas (náhuatl. tzicatl=hormiga grande y tánatl=bolsa o tenate) (Atta mexicana) son las hembras de las hormigas cortadoras de hojas que poseen un abdomen lobuloso de gran tamaño y que en Colombia se conocen como hormigas culonas, por obvias razones. Son aquellas que van marchando en fila con trozos perfectamente seccionados de hojas verdes. Son abundantes en el mes de mayo o junio —al inicio de las lluvias— y a los habitantes de Córdoba, Veracruz, por la gran abundancia de estos insectos que hay en esa población y su aprovechamiento, se les conoce con el remoquete de “chicataneros”. El cuerpo se tatema para poderles retirar la cabeza, las alas y las patas. Se comen solas y poseen un gusto dulzón, pero también se preparan en salsa verde con tomates, chile, cebolla y ajo. Hoy día se elabora también una “sal de chicatana” para acompañar a los destilados de maguey.
En la zona oriente del estado de Puebla se consumen las texcas, insectos de alas vistosas que viven en las palmas o izotes durante todo el año y que son parecidos a los jumiles, los huixcolotes o toritos, escarabajos que se comen en sus primeras etapas de desarrollo, “tiernitos”, y que están asociados a un arbusto espinoso llamado huixcolote que produce los llamados “guajes de campo” o silvestres. Y en Tehuacán es muy conocido el cocopache que tiene semejanzas con el jumil y que forma parte de las salsas picantes. Este insecto, sin variaciones significativas, ha sido encontrado en contextos fósiles que datan de la época jurásica. También se comen ciertas especies de abejas, avispas, mariposas y el ahuautle que son las larvas de un mosco acuático. Con los usos tradicionales en el consumo y extracción de insectos, siempre se busca mantener la población estable de estos para evitar su extinción.
Además de los insectos terrestres, también se comen insectos acuáticos y a lo largo del territorio nacional se explotan para consumo humano también algunos arácnidos y miriápodos. Cuando vemos algún documental de las rarezas que comen los chinos y otras culturas orientales y africanas, nos parece de un exotismo espeluznante, pero le quiero comentar que en Durango y Sonora se comen los alacranes capeados o fritos que, aunque no son insectos, son bichos del estilo. Las propiedades alimenticias de los insectos son enormes y parecen ser un recurso muy a la mano para solventar las grandes carencias nutricionales de mucha gente, pero ¡aguas! con la sobreexplotación que acostumbran algunos empresaurios, porque su voracidad acaba con todo.
Si me permiten les doy un consejo: no se hagan de la boca chiquita y si alguien les ofrece comer algún insecto…éntrenle, venzan su aversión a los bibis, agárrenle gusto y sobre todo no cometan la indecencia de decir ¡fuchi caca!
[1] Larvas de (Comadia redtembacheri)
[2] Larvas de (Acentrocneme hesperiaris)
[3] (Liometopum apiculatum)