Pese a que se trata de una leyenda decir que la creación de los chiles en nogada fue en los fogones de la cocina del convento de santa Mónica, el actual museo adscrito al Instituto Nacional de Antropología e Historia produjo un breve video que lleva al espectador a conocer no sólo este platillo de temporada y representativo de Puebla, sino que da una idea de las prácticas culinarias novohispanas surgidas en estos espacios.
Alojado en su sitio de Facebook Ex convento de Santa Mónica, el video menor a cinco minutos traslada, con las actuaciones de Jenny Soledad Zamora y Rebeca Montserrat Pérez Cazarín como novicias, y Macarena Islas como profesa, al ambiente silencioso de la vida conventual, particularmente a una de sus tareas: la cocina.
Con tomas de sus pasillos, su cielo azul, sus jardines interiores y espacios de reflexión, el video permite adentrarse en este espacio conventual: “Vivíamos en el año 1821, éramos un grupo de monjas agustinas y estábamos muy entusiasmadas con la llegada de Agustín de Iturbide a Puebla”, dice una de las religiosas, respecto a la visita que tuvo el entonces emperador mexicano a esta ciudad en agosto de 1821, y por el que se dice fue inventado este guiso.
Otra añade que fue el obispo Antonio Joaquín Pérez Martínez fue quien les había encargado un platillo para celebrar la Independencia de México.
“Así que empezamos a buscar los ingredientes que teníamos en el convento”, narra una de las voces, para mostrar una lista manuscrita de productos: crema, perejil, granada, durazno, chiles, ajo, manzana, carne, vino, pera, jitomate, escena que se complementa con la obtención de un jugoso durazno que pende de un árbol sembrado en el propio Patio de profesas del convento.
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Aderezado con música novohispana, el video avanza hasta la cocina, para decir que “entre todas las ideas, una de mis hermanas sugirió modificar un platillo que nos encantaba; este mezclaba la cocina mexica, peninsular y africana”, al que llamaban chiles rellenos bañados en salsa de nuez.
Se da cuenta además que en la cocina, las religiosas invertían mucho combinando ingredientes y creando platillos, por lo que de entre los ingredientes para preparar “este platillo” se usaba la nuez, la granada, la crema, la carne, el durazno, la pera y el perejil.
A la par se indica que el secreto para las reparaciones “fue la combinación de ingredientes americanos y europeos, en esta cocina como resultado tuvimos un mundo nuevo de sabores”, como lo fueron el mole, el pipián, el rompope y otros platillos de la comida mexicana que siguen vigentes.
Entre el ambiente conventual de la época, el video dirigido por Macarena Islas que contó con la cinefotografía, el arte y el montaje de Oscar Monroy Valencia y la difusión de Victoria Huitzil, cierra con un acercamiento al chile en nogada, bañado en esa salsa de nuez y coronado por la roja granada y el brillante perejil.
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Destaca que, especialistas de la cultura gastronómica como Lilia Martínez y Torres han señalado que si bien la leyenda de la creación de los chiles en nogada refiere al pasado de Iturbide por Puebla el 28 de agosto de 1821, este se da más bien el día 8, siendo está una primera corrección de la leyenda.
Como da cuenta en su texto Los chiles en nogada y la visita de Agustín de Iturbide a Puebla, aparecido en la revista Cuetlaxcuapan en su número 30, halló la lista de ingredientes que se ocuparon para el banquete que se le brindo a Iturbide, en el cual “no hay un ingrediente que indique que se prepararon los chiles en nogada”.
En ese sentido, la fotógrafa señala que más que a una leyenda, la creación de una receta como la de los chiles en nogada, tienen que ver con siglos de conocimiento y tradición gastronómica. “Realmente nadie inventa un platillo, este es el resultado de varios siglos de experiencia. Así, los chiles en nogada han tenido un desarrollo lineal e ininterrumpido durante varios siglos”, afirma en esta publicación del ayuntamiento de Puebla.
De igual forma, para la investigadora, coleccionista, docente y amante de la cocina los chiles en nogada, lejos de los 200 años que se le quieren atribuir, es más bien “un platillo de tres siglos” que refleja la herencia culinaria y cultural vinculada a la historia, territorio y clima de Puebla.
Como afirmó la autora del blog Los cinco fuegos en una entrevista anterior, Puebla ha sido desde su fundación un crisol de saberes y sabores, y por tanto los chiles en nogada son reflejo de ello. “Si a la cocina mexicana se le concibe como el producto de cinco siglos de historia”, entonces a los chiles en nogada habría que pensárseles “como un platillo de tres siglos que se ha desarrollado de manera lineal e ininterrumpida”.