Manuel de Santiago. Uno de los aromas naturales que cautivan a la mayoría de las personas, chicos y grandes, es la exquisita fragancia de la vainilla. Numerosas preparaciones de la repostería mundial tienen como aromatizante a la vainilla o a algunos de sus derivados; ésta, puede añadirse sola o asociada con otros productos de la confitería, aunque también se ha ensayado con platillos salados en los que la vainilla es un agradecido acompañante de complementos y guarniciones. Por supuesto que la vainilla es uno de los sabores infaltables tanto en heladerías elegantes o con humildes heladeros trashumantes que, con su carrito por delante, expenden “nieves” y helados. No faltan algunas bebidas perfumadas, jarabes y aun licores que contienen algún extracto de vainilla. Después del azafrán, la vainilla alcanza el mayor precio en el mercado internacional.
¿Qué es la vainilla? Empecemos por el nombre que se refiere a la forma de las cápsulas alargadas (vainas) de una orquídea enredadera originaria de México y Centroamérica (Vanilla planifolia Jacks), particularmente de la región húmeda y caliente del declive costero del Golfo de México de la Sierra Madre Oriental. De manera que vainilla simplemente significa vaina pequeña. El tomo vi (1739) del Diccionario de autoridades de la Real Academia Española, contiene la siguiente entrada:
“Vainica, ó Vainilla. Fruto de Indias, especie de algarroba de su mismo color, y forma, aunque más angosta. Es sumamente olorosa, por lo que se suelen servir de ella como ingrediente para el chocolate, y también llaman así al arbusto que las produce, Lat. Siliqua Indica odorífera.” [1]
El territorio de origen era conocido, en la última etapa prehispánica, como Totonacapan por la cultura totonaca asentada en ese lugar. En la actualidad corresponde a la zona, irrigada por los ríos Cazones y Tecolutla, que abarca el norte del estado de Veracruz en su colindancia con el de Puebla. Fueron los totonacas quienes beneficiaron y crearon mediante pacientes y complejos procesos la vainilla. Cuando los mexicas conquistaron la zona exigieron como tributo la tlilxochitl (flor negra en lengua náhuatl), caxi xanath (flor escondida en totonaco) o sisbic-ak (bejuco oloroso en maya yucateco). Por supuesto que existen varias leyendas asociadas a la vainilla, una de las cuales, de origen relativamente reciente, tiene que ver con palacios, princesas, deidades y amores imposibles: que trata de una joven “noble” llamada Xanath, célebre por su belleza, que fue a depositar una ofrenda a un santuario cuando encontró en su camino a un apuesto mancebo llamado Tzarahuin (jilguero) muy “chambeador”, pero amolado. Entre ellos surgió el amor, cosa que irritó tremendamente a un dios adiposo de El Tajín, porque este abrigaba gordas intenciones para con la muchacha. Por el camino fácil, el dios “tripón” resolvió negociar con el padre de la joven, quien consintió en entregarle a su hija a cambio de algunos favores, pero la doncella hizo al gordo dios objeto de constantes rechazos y desprecios; entonces… encolerizado este panzón y canijo le lanzó un conjuro que la transformó en una planta de flores blancas y exquisito aroma…tan, tan.
El género botánico al que pertenece la vainilla se llama vanila y comprende más de cien especies distribuidas en zonas tropicales y subtropicales, pero solo muy pocas son las que aportan los componentes aromáticos que se usan en la gastronomía y en la preparación de perfumes. México conservó el monopolio de la producción hasta que en 1841 se descubrió un método artificial para efectuar la polinización que, en su ambiente original, era realizada por las abejas “meliponas”, especie que carece de aguijón y es conocida por los mayas como Xunan kab (“señora abeja”). Ante la extinción de este insecto en la zona, la polinización no natural es realizada, tanto por las empresas procesadoras de vainilla como los pequeños productores de la región y exige una gran cantidad de mano de obra ya que la flor es fértil sólo algunas horas en solo un día del año.
El proceso de cultivo y beneficio de la planta de la vainilla es prolongado y exige condiciones especiales, que se cumplen apenas en los lugares de clima tropical o semi-tropical húmedo; esto se debe al intenso desmonte que se ha producido en esta región para dedicar las tierras al cultivo de la naranja, así como la creación de potreros (pastizales) para la ganadería, de manera que los acahuales, en parajes vírgenes, constituidos por asociaciones vegetales que incluían árboles de gran altura proporcionando un dosel de sombra, árboles de talla media, arbustos y diversas hierbas, prácticamente han desaparecido, por lo que en los cultivos actuales se tiene que simular un ambiente con productos como “malla sombra”, “tutores” (árboles de crecimiento rápido como el zapote) que reemplacen a los árboles silvestres, polinización artificial, regadío especializado, etc.
Las plantas se polinizan entre abril y mayo, 3 o 4 meses después los frutos alcanzan su tamaño máximo y al cabo de 9 meses se hace la cosecha escalonadamente (en diciembre, enero y febrero del siguiente año). Los frutos (vainas) de 15 a 20 cm. se colocan brevemente en agua caliente, se acomodan en cajones para que “suden” por 12 horas, después se asolean o se colocan en hornos especiales y vuelven a los cajones varias veces hasta que contados 4 ó 5 meses más se logra obtener un fruto café oscuro o negro, flexible, brillante y…aromático. Desde el año de 1999 se creo una Norma Oficial Mexicana que atañe al extracto natural de vainilla (nom-139-scfi-1999), derivados y sustitutos a la que los productores se deben ajustar para mantener un estándar de calidad y asegurar también la concordancia con normas internacionales.
Actualmente, es la isla de Madagascar el principal productor de vainilla en el mundo, aunque ya está sufriendo un acentuado declive por conflictos sociales, pero esa riqueza no ha beneficiado apropiadamente a los productores, quienes tienen que enfrentar los constantes robos violentos sin tener la mínima protección de las autoridades, lo cual significa que existe un gran mercado negro manejado por grupos de delincuentes, inmorales compradores internacionales y este “negocio” cuenta con la complicidad de algunos funcionarios que protegen a estos rufianes. A esto se agrega el acaparamiento de grandes cantidades de vainilla por poderosos consorcios mundiales de la industria alimentaria y de la perfumería que corresponden a marcas comerciales muy conocidas por todos nosotros.
Muchos países que cuentan con ambientes tropicales húmedos han emprendido el cultivo y beneficio de la vainilla como Indonesia, China y Nueva Guinea y en menor proporción Colombia, Ecuador, algunos sitios del sur de Estados Unidos y Tahití, la isla más grande de la Polinesia francesa. México ocupa el último lugar y su producción, en un 95%, está dirigida al mercado exterior y solo un 5% al mercado interno.
Menos del 1% del saborizante que se consume en el mundo proviene de las vainas naturales; la gran mayoría corresponde a los productos químicos como la vainillina que desde el siglo xix cubre la demanda mundial y se obtiene del carbón, el alquitrán, la pulpa de madera e incluso del estiércol de vaca[2]. Todavía más, se llegó a usar el “castóreo”, proveniente de las glándulas del ano de los castores, pero actualmente la sustancia más rentable para producir la vainillina es la cumarina que también se emplea para la elaboración de raticidas por sus propiedades anticoagulantes y procede de las habas tonkas cuya toxicidad está plenamente comprobada. De manera que cuando nos comemos un sabroso postre, helado o bebida con vainilla, como ingrediente aromático y saborizante, o aspiramos el aroma de “El vainillino cotorro”, realmente le estamos metiendo diente, saboreando e inhalando un producto sintético y esto nos confirma que prácticamente todo acaba siendo caca y para este caso: de principio a fin.
[1] El Diccionario de autoridades es el primer diccionario elaborado por la Real Academia Española y trata de establecer un modelo lingüístico y normalizado del castellano. Se conoce como de “autoridades” por que muchas definiciones se complementan con citas de autores a manera de ejemplos.
[2] Vainilla de Madagascar. “El codiciado sabor que desencadenó una espiral de violencia en el país africano.” (https://www.bbc.com/mundo/noticias-internacional-45207727) Consultado abril 2021.