Estudiar las tradiciones culinarias implica analizar contextos complejos que las comunidades han desarrollado a lo largo de su historia y que van de la mano con sus maneras de pensar el mundo, sus territorios, la naturaleza, la memoria de sus ancestros, y las formas de dinamizar e innovar ese fundamento común llamado cultura y sus orígenes, expuso Lilia Hernández Albarrán.
La coordinadora del Seminario Permanente Cocinas en México al lado de Edith Yesenia Peña Sánchez señaló que la mirada a ese desarrollo cultural implica también detenerse en casos donde los grupos humanos han tenido la necesidad de adoptar recursos alimentarios ajenos, debido a la necesidad de suplir recursos, a la experimentación o incluso a procesos de dominación sociocultural.
Ejemplo de ello, completó, fueron los procesos vividos en el continente americano hace 500 años, con la llegada de la población europea. Al respecto, Edith Yesenia Peña comenta que el periodo virreinal implicó establecer en América una nueva organización social y sistemas de producción de alimentos rentables económicamente para los nuevos gobernantes, lo que impactó profundamente en las formas de organización y producción culinaria de las poblaciones originarias.
Dijo que ejemplos de esos cambios fueron la introducción de instrumentos metálicos de arado, el cultivo de productos como trigo, arroz, caña, sandía o melón; además de la cría de animales introducidos de forma masiva por los conquistadores, tales como el cerdo, la vaca, las gallinas, cabras y borregos, entre otros.
Asimismo, expuso que transformaciones más simbólicas fueron las sobreposiciones de los calendarios católicos a los de tipo agrícola, empleados por los habitantes mesoamericanos para los periodos de siembra y cosecha, a menudo asociados a deidades, prácticas rituales y una gran diversidad de creencias, las cuales paulatinamente fueron reconfigurándose y algunas han resistido hasta hoy.
Edith Yesenia Peña y Lilia Hernández son las coordinadoras de este seminario dedicado a analizar los intercambios e influencias culinarias entre América Latina y otras regiones del mundo. Organizado a través del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) y la Coordinación Nacional de Antropología (CNAN), en él confluyen investigadores y alumnos de México y el extranjero.
La primera conferencia del seminario denominada La relación entre las culturas alimentarias españolas y americanas, impartida por la académica de la Universidad de Barcelona, María de los Ángeles Pérez Samper, giró en torno a la forma en que así como los pueblos americanos incorporaron alimentos y prácticas culinarias europeas, las cocinas y los modos de vida de Europa igualmente se vieron enriquecidos por productos como el jitomate, el cacao, el chile y la calabaza, entre otros.
La segunda conferencia fue brindada por Yesenia Peña Sánchez, quien expuso un amplio panorama sobre la importancia de comprender las diferentes influencias culinarias que tuvo América latina y en particular nuestro país: ibérica, asiática y africana; así como de los alimentos que México dio al mundo, y su asociación con el sistema milpa.
En su edición 2022, el Seminario Permanente Cocinas en México incorpora la participación de 15 ponentes, entre académicos, activistas, cocineros y cocineras tradicionales, y chefs de Brasil, Colombia Ecuador, España, Venezuela y México; asimismo, en las sesiones finales abordará las influencias libanesa y asiática en las cocinas mexicanas, y las particularidades de la texana mexicana.
Hacia noviembre, en el cierre de actividades, se dará paso al VIII Encuentro y Seminario Permanente de Cocinas en México: Procesos biosociales, históricos y de reproducción cultural.
Las transmisiones pueden seguirse gratuitamente cada primer martes de mes, de las 11 a 14 horas, por el canal de la CNAN: https://www.youtube.com/c/antropologiacnan