En 2010 la Unesco incluyó a la cocina mexicana, junto con las gastronomías mediterránea, francesa y japonesa como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Según la declaratoria de este organismo se define a la cocina mexicana como: “…un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.”1 De manera que debemos considerar a nuestra cocina tradicional como parte de un proceso biocultural que no se reduce a los ingredientes y a la preparación de platillos con ellos, sino que la declaración de patrimonio inmaterial comprende la vida social del mexicano en su totalidad. El doctor Luis Alberto Vargas, médico y doctor en antropología, investigador del IIA2-UNAM, en un artículo del año 2013 llamado “La alimentación en las Américas: un patrimonio más complejo de lo que se suele pensar” escribe:
“Comer y beber están integrados por dos sistemas, uno material, donde se procuran y preparan los alimentos y las bebidas, y otro ideológico, integrado, por ejemplo, por aspectos simbólicos, pero también jurídicos, económicos, religiosos, de parentesco y otros, ubicados en el momento histórico vivido por cada persona, dentro de su sociedad, y además como parte de su ciclo biológico de vida y sus circunstancias biográficas particulares.” 3
“Yo soy como el chile verde Llorona, picante pero sabroso”
Pero volvamos al tema particular que es el chile y ahondemos un poco en su historia de la mano de la doctora Janet Long-Solís en su afamado libro Capsicum y cultura. La historia del chilli,4 quien cita, en relación al tema, al fraile dominico Bartolomé de las Casas. La mención específica la encontré en el capítulo clxxii de la obra de este fraile, Apologética Historia Sumaria (ca. 1555-1559) y se refiere al ayuno ritual de los tlaxcaltecas en la fiesta llamada teuxíhuitl en honor de Camaxtli, su dios: “No comían chilli, que es la pimienta, que llamaron los de las islas axí, la última luenga (sic). Esta es una cosa sin la cual no piensan que comen”5. Este comentario nos revela la importancia del chile en la comida de los tlaxcaltecas, lo cual se puede extender a las culturas del altiplano Central de México y a toda Mesoamérica. Entre los mexicas existía una diosa del chile llamada Tlatlauhqui cíhuatl ichiltzintli “la señora del chilito rojo”, hermana de Tláloc, dios de la lluvia, y de Chicomecóatl, deidad de los mantenimientos. El cronista Pedro Mártir de Anglería escribió un sinnúmero de cartas que recopiló en su obra llamada Décadas del Nuevo Mundo (1494-1525) y que trata de América con información que recoge de muchas personas, así como de documentos y probablemente conoció la carta de Colón del 15 de enero de 1493 en la que este escribe: “… también hay mucho ají; que es su pimienta… y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana: puédense (sic) cargar 50 carabelas cada año en aquella Española”6.
Pedro Mártir nunca viajó a este continente y el cronista describe en su propia carta cxxxiii, redactada en Barcelona el 13 de septiembre de 1493, los frutos de las tierras encontradas por Colón.
“Encontró hombres contentos con lo de la naturaleza, desnudos, que se alimentan con comidas nativas y pan de raíces de ciertos matorrales de palmitos, llenos de nudos, que ellos a su tiempo cubren con tierra, y entre nudo y nudo se forman tubérculos a modo de peras o calabacillas. Cuando están maduros, los secan al sol, como nosotros los nabos y los rábanos; los parten, los trituran haciéndolos harina, los amasan, cuecen y comen: a estos glóbulos les llaman Agies.”
El jesuita Francisco Xavier Clavijero escribió en su libro Historia Antigua de México7 (impreso en Italia en 1780) lo siguiente: “Del chile o pimiento que se da ya en muchas partes de Europa y que era tan familiar a los mexicanos como la sal a los europeos, hay por lo menos once especies diferentes en la magnitud, figura y acrimonia”. El cuauhchilli [chile de árbol], que se da en un arbusto, y el chiltecpin [chiltepin], que son los menores son también los más picantes, y en tal grado que aun los mismos que están acostumbrados a comer las otras especies no pueden sufrir su ardor, por lo cual no se emplean regularmente aquellas dos especies sino en salsas” 8.
El médico Francisco Hernández, quien llegó a la Nueva España en 1571, nombrado por el rey Felipe II como Protomédico de todas las Indias y recorrió casi todo el territorio del virreinato en los tres años siguientes para registrar los recursos naturales de estas tierras; publicó Historia de las Plantas de la Nueva España y en los capítulos clii – cliv del Tomo ii del libro tercero se ocupa de las diversas variedades de chile.
Humboldt, naturalista alemán que viajó a la Nueva España en los inicios del siglo xix, afirma lo mismo acerca del chile y del gusto de los mexicanos por éste. Contamos con noticias del uso del chile o ají que llamaron la atención de los viajeros y cronistas europeos, así como también la difusión de este vegetal por otras partes del mundo. Los textos acerca del chile han sido abundantes desde el siglo xix y se han escrito artículos periodísticos, estudios científicos, poemas, juegos de albures, leyendas, canciones, etc.
“Ahora es cuando chile verde, le has de dar sabor al caldo”:
Prácticamente no existe un platillo salado de la cocina tradicional mexicana que no lleve chile como condimento o como protagonista principal. Si hubiera alguno que no tuviera chile, casi siempre tenemos a la mano el inacabable repertorio de salsas picantes para completar la sazón que —de manera irrespetuosa— suponemos le hizo falta a la cocinera. ¿Tendrá usted salsita? es la pregunta que los comensales de este país dirigen en los restaurantes de cualquier categoría y la respuesta invariable es el ofrecimiento de varias salsas todas ellas con chile. Para nosotros resulta natural esto, pero hay que pensar que en otras latitudes la salsa puede ser sin picante alguno como el tzatziqui griego, la bechamel y la mayonesa de la cocina francesa, el chimichurri argentino, la boloñesa italiana, la romesco y el alioli catalanes, la harissa de Marruecos, etc. En un rápido recorrido por la República Mexicana constatamos que la inmensa mayoría de los platillos tradicionales tienen como ingrediente infaltable alguna variedad de chile; además, de los “antojitos” que usted conocerá mejor que yo como los chilaquiles, enmoladas, enchiladas, pellizcadas, gorditas, molotes, chanclas, tlatloyos, tamales, tostadas y muchos más, todos ellos aderezados con sus buenas salsas “chilosas” verdes, rojas, tatemadas, “macha”, anaranjadas, “pico de gallo”, rajas, chilpotles, etc.
Metates y molcajetes
Los instrumentos de molienda en Mesoamérica datan de miles de años atrás, lo que revela la condición sedentaria de quienes elaboraron metates y molcajetes así como un perfeccionamiento técnico alcanzado tempranamente que ha trascendido hasta la actualidad sin cambios importantes. La palabra “molcajete” proviene de la lengua náhuatl, (molcaxitl) que significa “cajete” o tazón de la salsa o molli y su complemento activo es el “temolote” (nah. temolotl) “maja o molote de piedra”. “Metate” (nah. metlatl) o “muela” y el llamado brazo o “metlapil” (nah. metlapilli) significa “hijo del metate”. Los morteros procedentes de otras culturas son utilizados principalmente para triturar o moler en seco, pero en México ambos instrumentos sirven para preparar salsas y pastas combinado en la molienda diferentes ingredientes a la vez.
Un viaje gastronómico o el camino de la guzguería
Don Alfonso Reyes en su libro Memorias de cocina y bodega9 trata del viaje gastronómico, dividido en capítulos llamados “descansos”, que el autor emprendió por España y Francia durante el cual, aparte de gustar de diversos platillos regionales, acompañados con diversos vinos, entró en contacto con algunos sibaritas y tragones que alternaron con él y le hicieron importantes recomendaciones relacionadas con la glotonería. Recorrió también —gastronómicamente— los países de Sudamérica probando las viandas emblemáticas de sus cocinas y en el “descanso XIII”, se ocupa de la cocina mestiza mexicana y principalmente del “mole de guajolote” que según él:
“…es la pieza de resistencia en nuestra cocina, la piedra de toque del guisar y el comer, y negarse al mole casi puede considerarse como una traición a la patria”. ¡Solemne túmulo del pavo, envuelto en su salsa roja-oscura, y ostentando en la bandeja blanca y azul de fábrica poblana por aquellos brazos redondos, color de cacao, de una inmensa Ceres indígena, sobre un festín silvestre de guerrilleros que lucen sombrero faldón y cinturones de balas! De menos se han hecho los mitos. El mole de guajolote se ha de comer con regocijo espumoso, y unos buenos tragos de vivo sol hacen falta para disolverlo.
Ajonjolí de todos los moles
Los moles son platillos de origen prehispánico muy difundidos en México y con diversos ingredientes que los han vuelto mestizos. Sobresalen los oaxaqueños y los poblanos. Y en relación con el chile que usan, los primeros muestran nominalmente una paleta de colores vivos como “el coloradito” preparado con chiles secos de “chilcostle”, “chile ancho”, “guajillo”; “el amarillito” elaborado con chile “chilhuacle”; “el mole negro” lleva “chilhuacle”, “pasilla”, “mulato” y “ancho”. Tenemos diversas versiones de “manchamanteles”, tanto en Oaxaca como en Puebla. En Puebla, el plato estrella es “El mole poblano” que también es una mezcla de diversos ingredientes, pero en cuanto a los chiles que lleva tenemos el “ancho”, el “mulato”, el “pasilla” y el “chilpotle”. El mole verde lleva habas y calabacitas en una salsa de chiles serranos y de árbol; el mole de olla que chile “ancho” y “pasilla” con su xoconostle.
Se dice “ajonjolí de todos los moles” a aquella persona entrometida que se hace “el aparecido” en toda ocasión y a menudo se le llama también “el diosito”, porque está en todas partes y nadie lo puede ver. Cuando hay un asunto complicado se dice “Si no es enchílame la otra”, “a darle que es mole de olla” es iniciar cualquier asunto, “traer en salsa a una persona” significa traerla de encargo, a la variedad se dice “de chile, de dulce y de manteca”, “¿Qué mis enchiladas no llevan queso?” es un reclamo de atención, se dice de una persona violenta que “es más bravo que un chile piquín”.
El albur, el calambur y el chile en pacas o en cajones
La historia del tohuenyo (nuestro vecino) es un relato recogido por Sahagún con sentido picaresco que trata de un personaje, así llamado, procedente de la región huasteca que fue a vender chiles a Tula, como tuleño, pero según su costumbre iba totalmente desnudo, mostrando descaradamente el “pizarrín”, que debió ser un “pizarrón”, porque una hija del gobernante Huémac quedó prendada del joven. Don Miguel León Portilla cita en su artículo “La historia del Tohuenyo. Narración —Erótica Náhuatl—” —10 unas palabras del texto original:
” … entonces (la princesa), la hija de Huémac -se puso en tensión, entró en grande calentura, como sintiéndose pobre del pájaro ~miembro viril~. del Tohuenyo …”
Hay que notar la asociación del “chile” con el pene y con el “Canto travieso”, ritual prehispánico, antecedente del albur mexicano, llamado en lengua náhuatl Cuecuechcuícatl.11. Los albures mencionan especialmente al chile y sobra explicar en esta introducción su papel, porque como se trata de un juego de retruécanos con contenido sexual, en doble sentido, estará siempre presente esta verdura. Los chiles y su molito poblano, así como los camotes, son distintivos de esta ciudad como lo afirmó Santiago Rico. En las venas del chile reside la capsaicina que le confiere el picor característico ¿Sabe usted cuántas venas tiene el chile? unos dicen que mil y pico y otros que setecientas. El chile en barro fresco se conserva mejor. En un banquete, donde no faltaba el chile, a uno de los comensales le agarraba lejos el chile y pidió que se lo alcanzaran, porque era encajoso y flojo.
Existen muchas expresiones con la palabra chile como “estar enchilado” que significa estar enojado; “estar a medios chiles” es estar medio borracho; “al chile” quiere decir que se ha de conversar de un asunto espinoso de manera directa y sin tapujos; “ser o estar chipocludo” significa ser importante o exitoso y referido a un objeto quiere decir que está muy bien o muy bonito; un “cuentachiles” es una persona “agarrada” o cicatera que escatima lo que debe dar. “No le tengas miedo al chile, aunque lo veas colorado”, frase que expresa que, aunque un asunto se vea difícil, con resolución se puede resolver; “De chile, mole y pozole” se dice cuando hay variedad y abundancia; “Peor es chile y agua lejos” se refiere a que hay que conformarse con lo que se tiene. En el poema dedicado a los chiles llamado “Fiesta chipocluda” 12 de la escritora Nuria Gómez Benet concurren muchos chiles:
Un chilito jalapeño
que era un poco parrandero
dio una gran fiesta de ensueño
a su primo el habanero.
Al que es chile se le invita:
a parientes, tías, hermanos.
Y llegaron los Morita,
los Guajillo, los Manzano.
El señor chile poblano,
rellenito, el muy sabroso,
saludó al chile serrano,
chiquitín, pero picoso
[El poema completo, que es un artículo de la revista citada, lo puede encontrar en la siguiente dirección electrónica: https://artesdemexico.com/blog/una-fiesta-chipocluda]13
Cantos picosos y también picantes
Canciones sobre el chile hay muchas como “La llorona”, una canción infantil llamada “El chile me picó” con la cual los niños brincan con el coro, El “Son del chile frito”14 con música y letra de Lila Downs, es una canción inspirada en las bandas del Chile Frito de la Costa Chica de Guerrero y Oaxaca, llamadas así porque son conjuntos improvisados cuyos instrumentos son viejos, la música que interpretan suena a menudo destemplada y los “rascatripas” desafinan, pero le echan tantas ganas que se han convertido en la animación de las fiestas y bailes tradicionales de los pueblos de esa región.
Chamacos en entrenamiento
Cuando contaba a algunos amigos extranjeros que los niños mexicanos, desde muy pequeños, comían caramelos y otros dulces con chile, me veían con incredulidad y llegaron a decirme que era una exageración, si no un invento mío con el fin de alardear acerca de la resistencia de los mexicanos al picante: jactancia machista. Pero con la difusión de estas golosinas a Estados Unidos y a otras partes del mundo, las cosas han cambiado y la combinación, muy mexicana, de lo picante, lo salado, lo dulce y lo ácido empieza a ganar adeptos en otras latitudes. No necesito hacer una lista exhaustiva de los dulces que contienen “chilito” —como le llaman los propios infantes— los cuales van desde caramelos, nieves, pastas de frutas, líquidos y polvos. Basta con ir a cualquier tendejón para mirar las vitrinas llenas de estas guzguerías.
El chile se utiliza también para crear aerosoles empleados para defensa personal y se ha comprobado científicamente que también tiene aplicaciones médicas como antinflamatorio, rico en vitamina “C” y anticancerígeno. En cuanto a la alimentación del mexicano no solo es un asunto de nutrición, sino que es un hecho cultural complejo en donde el chile ocupa un lugar muy importante; me atrevo a decir que no hay un pueblo sobre La Tierra que tenga esa relación tan intensa y variada con un vegetal. Chile hay para un buen rato, si no lo comes ya verás que a la larga te vas acostumbrando y termina gustándote.
