La comida mexicana es como un vibrante prisma multifacético, el cual se transforma constantemente como las imágenes de los caleidoscopios y cuyos colores, aromas, texturas y combinaciones tienen como principal ingrediente al chile. “Tortilla y chile para todos” es una expresión típicamente mexicana que, al margen de alguna intención alburera de mi parte, nos habla de la hospitalidad y el deseo de compartir, en forma equiparable al de las culturas eslavas, “el pan y la sal”. La comida de fiesta sigue teniendo al chile como protagonista, pero su elaboración es más cuidadosa y es que se identifica con la fiesta misma: las cazuelas de mole, de pipián o pepián, los adobos, el chileatole, los caldos picositos, los chiles rellenos, los esquites, las rajas con crema, los tamales, los molcajetes que contienen las infinitas salsas picantes que incluyen al guacamole, así como los chiles frescos o “chiles de amor”1 ponen contentos a los mexicanos.
El Chile o el ají nacieron en América
Para empezar, diremos que el chile es un vegetal oriundo de América; desde la región andina de Perú y Bolivia, hasta el Caribe y principalmente el área Mesoamericana que incluye casi la totalidad de México y Centroamérica, área donde las especies más importantes de esta planta fueron domesticadas, aprovechadas cabalmente y vinculadas íntimamente a la gastronomía. Fue llevado a España por Colón, así como por los conquistadores españoles y de ahí se difundió por todo el mundo; se incorporó a las diferentes cocinas asiáticas y africanas y hoy día se consume prácticamente a escala planetaria. Las dos denominaciones principales con los que se conoce a las diferentes variedades de esta planta son chile y ají. El primero procede de la lengua náhuatl y frecuentemente suele combinarse con otras palabras que designan platillos, salsas, condimentos y golosinas que contienen chile y el segundo, ají, es una palabra del arahuaco, que es la lengua de un conjunto de culturas que se encontraban situadas, principalmente, en las Antillas y la región circuncaribe, pero que se extendía en un amplio territorio que abarcaba de Florida a Sudamérica.
Centros de origen
Como mencionamos en el párrafo anterior, es en América donde se encuentran las especies originales de las plantas del chile, pero fue particularmente en mesoamérica —región cultural— donde se produjo su domesticación temprana y su aprovechamiento pleno; no solo en la alimentación como condimento o ingrediente principal, sino en su aplicación médica, en su relación con rituales, así como en el mejoramiento progresivo, a través de milenios, de las especies que se conocen hoy en día y que tienen una gran importancia económica. Los estudios arqueobotánicos han hecho uso de técnicas muy avanzadas, particularmente la genómica2, para determinar el uso del chile o ají desde hace milenios, tanto en sus variedades silvestres como en las que fueron domesticadas. Los resultados de tales estudios en Sudamérica y en mesoamérica, respectivamente, han revelado hasta ahora que el origen de 11 especies silvestres de chile, procede de los altos de Bolivia o en una zona montañosa del sur de Brasil como lo señalan las doctoras Janet Long Towell y Amalia Attolini Lecón. Para el caso del área de México y Centroamérica el capsicum annum es la variedad domesticada y aprovechada en esta región cuya presencia data de por lo menos de 7 mil años de antigüedad (fase El Riego), referencia obtenida por el Dr. Richard MacNesih en sus trabajos arqueológicos realizados en el Valle de Tehuacán.
El consumo de chile es anterior a la agricultura
Es muy probable que las bandas de cazadores recolectores nómadas, milenios antes, hayan conocido sobradamente los ciclos de crecimiento, maduración de las plantas a los cuales, los pueblos sedentarios, sumaron su propia experiencia. El sitio más antiguo en donde se han encontrado semillas de chile en México es la cueva de Guilá Naquitz (en Oaxaca), con ocupación estacional, y con una antigüedad de 10 mil años aproximadamente. En el artículo publicado en 2009 por las investigadoras del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la unam, mencionadas en el párrafo anterior, señalan que “Los primeros restos fechados de chile (Capsicum) pertenecen al valle de Tehuacán (silvestre ca. 6500 a.C y domesticado ca. 4000 a.C).” 3 La especie silvestre Capsicum annuum, variedad Aviculare llegó a Mesoamérica hace miles de años y dio origen a los demás chiles mexicanos.
En el artículo de Towell y Attolini las autoras citan a la botánica inglesa Barbara Pickersgill quien “… apunta que el Capsicum annuum tiene una organización cromosómica poco usual, lo cual indica que las formas cultivadas (Capsicum annuum var. annuum) sólo pudieron haberse derivado de formas silvestres del centro de mesoamérica, con la misma estructura cromosómica.”4 Esta especie es la que presenta la mayor diversidad morfológica: formas y colores, así como picor o pungencia, como dicen los académicos. Actualmente se han identificado más de 30 especies silvestres en el Continente Americano y algunas de ellas siguen siendo consumidas, sembradas en huertas o jardines domésticos. En el libro Los chiles de México y su distribución los autores aseveran en la introducción que: “El capsicum annuum es la especie cultivada más importante en todo el mundo, y es en México donde se encuentra la mayor diversidad”5.
El chile que no llegó a ser: el pimiento
El pimiento es un vegetal, pariente bonachón del chile, con gran aprecio y amplio consumo mundial, aunque carece de capsaicina. De acuerdo a los datos proporcionados por la fao (Food and Agriculture Organization) correspondientes al año de 2023 y dados a conocer en enero de 20256, el mayor productor de pimiento en el mundo fue China con 17,104 millones de kilos, pero con un rendimiento por metro cuadrado de 2,24 kg; le siguió México con 3,681 con rendimiento de 2,13 kg por m2, Turquía con 3,081 y rendimiento de 4,04 kg por m2, Indonesia con 3,081 y rendimiento de 0,9 kg. por m2 y España con 1,389 millones de kilogramos, pero con una productividad de 6,41 kg. El total de la producción mundial fue de 38,310.35 millones de kilos de acuerdo con datos de faostat, organismo de estadística de la fao. Otros países productores son Egipto, Nigeria, Argelia, E.E.U.U. y el lugar décimo quinto lo ocupa Perú con 253,284 millones de kilos. El mayor rendimiento del fruto corresponde a los Países Bajos con 26,92 kg. por m2 muy por encima de cualquier otro país productor.
Especies americanas de especias
Desde la más remota antigüedad las especias fueron bienes muy apreciados por las culturas mediterráneas y es a través del Imperio macedónico (s. IV a.n.e.) que llegaron la canela, el jengibre y la pimienta para enriquecer la insípida comida de esa región. Los romanos organizaron la primera ruta permanente o Periplus Maris Erythraei que llegaba hasta la India con el propósito de obtener los valiosos condimentos que solo podían pagar las élites a precios elevadísimos. Para el siglo xv se observa un crecimiento demográfico de la población europea y con ello una creciente demanda de diversos productos como marfiles, sedas, incienso y particularmente las especias, productos que mantenían muy altos precios, por lo que se impulsaron los viajes de exploración de Portugal y España, principalmente.
América se interpone en el camino de los exploradores hacia Oriente y se frustra el propósito de hacerse con las especias anheladas, pero los exploradores se encuentran con otros vegetales, tanto o más valiosos que los perseguidos inicialmente y me permito nombrarlos en lengua náhuatl, porque en este idioma existen mayores referencias a sus denominaciones: jitomate (xitomatl), tomate (miltomatl), aguacate (ahuacatl), chile (chilli), pimienta gorda o pimienta de Tabasco (xocoxochitl), piña (tlapalxoctli), maíz (centl), calabaza (ayotli), vainilla (tlixochitl), cacao (cacahocuahuitl), cacahuate (cacahuatl), algodón (ichcatl), papaya (pitzahuac) y la gran variedad de papas andinas del Perú y Bolivia, amén de infinidad de productos producidos en el Continente americano.
Chile que se ha de pelar, que se vaya remojando
Y volviendo a nuestro tema les participo que México cuenta con denominaciones de origen para el chile habanero de la península de Yucatán y el chile de Yahualica (chile de árbol) en los Altos de Jalisco, lo que ayuda a proteger legalmente y a promover la producción y comercialización de estas variedades específicas beneficiando también al consumidor con la garantía de un producto no alterado. Los chiles más conocidos en México reciben designaciones nacionales y aún internacionales, pero conservan en muchos casos sus nombres regionales y locales. La propiedad más importante de los chiles es el contenido de un grupo de alcaloides denominados capsaicinoides, particularmente una sustancia de intenso sabor llamada capsaicina fue estudiada por un farmacéutico estadunidense Wilbur Scoville quien desarrolló en 1912 una escala de reconocimiento organoléptico7 que lleva su nombre y que sirve para determinar qué tan picante es un determinado chile.
Para darnos una idea de esta escala de Scoville, expresada en unidades, les comento que un pimiento morrón se encuentra en cero, mientras que el picor de un chile habanero oscila entre 150,000 a 325,000 unidades Scoville (Scoville Heat Units shu). De esta manera enlistaré, de acuerdo al número especial de la revista Arqueología Mexicana8, los chiles mexicanos partiendo del más mansito al más picante de los que se comen en nuestras mesas:
- Pimiento morrón, es su nombre cuando está fresco y pimentón cuando está seco y molido. Como dijimos se encuentra ausente de capsaicina y corresponde al cero.
- El piquín, que se consume el silvestre como el cultivado y sigue llamándose piquín cuando está seco tiene entre 50 mil y 100 mil unidades (shu).
- El chile mirasol, llamado guajillo cuando está seco, tiene entre 2,500 y 5,000 unidades (shu).
- El chile jalapeño o cuaresmeño es chilpotle o chipocle cuando está seco y ahumado y su rango de picor está entre 2,500 y 10,000 unidades (shu).
- El chile serrano serranito a secas, con su variedad actual llamada “Tampico” tiene entre 10,000 y 20,00 unidades (shu).
- El chile de árbol tiene un picor de entre 15,000 y 30,000 unidades (shu). La variedad “tlahualica” (d.o.) de los Altos de Jalisco y una parte de Zacatecas, según mi propia experiencia, estará cercano a las 50,000 unidades (shu), porque pica como diablo.
- El poblano, que sirve para rellenar, solo registra un pico de 1,000 a 2,ooo unidades Scoville.
- La chilaca, llamado pasilla cuando está seco, tiene una pungencia idéntica al poblano.
- El chile güero o chilhuacle en estado seco se encuentra en el mismo rango de los dos anteriores y es el que se le pone al bacalao a la vizcaína —versión mexicana— como adorno.
- El chile manzano o chile de cera registra un picor de 30,00 a 60,000 unidades (shu).
- Y el chile habanero (d.o). ya dijimos que tiene el mayor grado de pungencia de los chiles mexicanos con 150,000 a 325,000 unidades Scoville.
Para dar el flamazo
Nuevas variedades de chiles han sido logradas recientemente; así tenemos al “habanero escorpión” que puede alcanzar 1,400,000 unidades de picor. El Carolina Reaper, que fue el chile más picante del mundo con 2,200.000 (shu) ha sido desbancado por el Pepper X que alcanza los 2, 693,000 unidades Scoville, por lo que se recomienda manipularlo con guantes y una mascarilla que cubra la cara completa. Este chile fue desarrollado por un individuo llamado Ed Currie, fundador de la PuckerButt Pepper Company. Otros chiles extremadamente picantes son el Seven Pot Douglash con 1,8532.936 (shu) que es originario de Trinidad y Tobago, el Seven Pot Primo 1,469,000 (shu), el Trinidad Escorpión o “Butch T” (1,463.700 shu), el Víbora Naga (1,349,000 shu), el Pimiento fantasma (Buth Jolokia) con 1,041,427 shu, originario de la India y el Habanero Rojo (500,000 shu).
Algunos productores de estas explosivas bombas de sabor argumentan que las variedades más picantes que ofrecen son el resultado del mejoramiento tradicional para combinar las características deseables de los vegetales, por periodos prolongados de al menos 50 años y que denominan chiles heirloom, supuestamente basadas en las prácticas agrícolas de las culturas originarias como es el caso del chiltepín o el habanero rojo. Para ello se han formado los bancos de germoplasma que conservan material genético que se utiliza para la producción y conservación de especies vegetales animales o microorganismos. En las plantas, se refiere a la salvaguarda de semillas, bulbos, tubérculos o partes del vegetal. La conservación se hace en instalaciones apropiadas como el almacenamiento en frío o la crioconservación que es la congelación a muy bajas temperaturas, así como el cultivo in vitro; es decir, en condiciones técnicas y científicas controladas estrictamente.
No será el diablo, pero huele a azufre
Como la biotecnología actualmente ofrece herramientas para modificar el genoma de las plantas, creo que en el caso del chile y de otros vegetales no faltan algunos empresarios agrícolas que desean aumentar sus ganancias a costa de lo que sea y como soy mal pensado, sospecho que en aras del negocio algunos productores han acudido a las modificaciones genéticas para crear estos nuevos chiles de intenso sabor picante que son prácticamente incomibles por la irritación que causan, aun en los paladares más habituados que son los de los tailandeses, chinos y mexicanos. Así que estos empresarios acuden a los bancos de germoplasma como si se tratara de instituciones de crédito para obtener “préstamos sin intereses” y poder logar manipulaciones genéticas
Geografía mexicana del fuego comestible
La producción agrícola de México tiene en lugar destacado al chile que se cultiva en todo el territorio nacional, desde los huertos domésticos hasta grandes áreas dedicadas a los cultivos comerciales que están altamente tecnificadas. Con datos recientes del año 2024 los estados que más producen el chile verde —expresada en toneladas— son: Jalisco (1,601,767.57), Veracruz (1,544,259.56), Oaxaca (1,372,769.71), Chiapas (1,336,378.24), Tamaulipas (1,243,729.11), Zacatecas (1,169,410.01), Michoacán (1,152,877.88), Guerrero (920,816.81) y en 90 puesto se encuentra el estado de Puebla (910,546.92). Sin embargo, existe un activo comercio interno e internacional del chile seco que representa el 36% de la producción mundial y para 2024 se estima un valor de 1,61 mil millones de dólares: Asia-Pacífico domina el mercado ya que la India es el mayor productor, consumidor y exportador de chiles secos del mundo.
El chile no solo se usa como condimento o como ingrediente principal de algunos platillos, sino que posee usos en la medicina, porque es rico en vitamina “C” y contiene flavonoides y antioxidantes, ayudando a prevenir enfermedades y posee propiedades antivirales, antiinflamatorias y contra lo que comúnmente se cree previene las úlceras estomacales y no es un alergeno alimentario común. El chile jalapeño es el “rey” mundial de los chiles y son ricos en vitaminas “A” y “C” y potasio, y contienen caroteno, folato, vitamina “K” y vitaminas del grupo “B”. Las diferentes especies de chiles pertenecen a las solanáceas, una gran familia que incluye especies hortícolas como los jitomates, berenjenas, pimientos, papas, etc. Otras solanáceas son la lavanda, el tabaco, el “toloache” (datura stramonium) y muchas más.
Muchas cosas más se pueden escribir acerca del chile, pero la parte del patrimonio mexicano biocultural y la gastronomía la dejaré para una segunda entrega sobre el mismo tema. Después de esta introducción sobre el chile continuaré con el picante tema en otro artículo, aún más chipocludo.
