Por tercera ocasión, Ricardo Moreno Botello revisa “el estado del arte de la cocina”. Esta vez, centra su trabajo en el siglo XIX y la forma exquisita en que se cocinaba, comía y servía la mesa. Lo hace uniendo la visión histórica y el papel de la imprenta y las ediciones en Puebla, recuperando y reeditando el recetario, y reproduciendo, tanto gastronómica como fotográficamente, la cocina a la que se refiere, todos ellos aspectos que han conformado su apuesta editorial.
Esta vez, en coedición con el Instituto Municipal de Arte y Cultura de Puebla (IMACP), el editor de Ediciones de Educación y Cultura (EYC) presenta el libro Sabores en la Puebla porfiriana. El cocinero poblano de Miguel Corona, 1888, con el cual cierra el ciclo de publicaciones concernientes a la cultura gastronómica de México y particularmente de Puebla.
De inicio, opina que para Puebla y para cualquier otra ciudad de México el contar con una tradición culinaria y una cocina tradicional se complementa con elementos de orden intelectual que ayudan a soportar la cocina, que en Puebla “es algo extraordinario”. “Puebla, con Ciudad de México y Oaxaca, tiene esa posibilidad de contar con obras manuales, recetarios históricos, en donde se puede leer lo que ha sido la tradición culinaria y se observa con claridad las verdaderas historias de la cocina”, apunta el reconocido editor. Lo anterior, porque además de su tradición y de elementos objetivos, las cocinas tienen sus propias leyendas que son parte de la historia que encanta, que si bien no tienen soporte histórico real, sirven para adornar y dar el calor humano y literario al tema de la cocina, y la hacen tan rica como los propios platillos.
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Durante una entrevista, recuerda que fue a partir de un libro que le fue obsequiado sobre la cocina en el siglo XIX, un libro editado por Narciso Bassols, y siendo amante de la cocina poblana que considera es un “espectáculo de cocina”, trabajó por editar esa obra, algo que ocurrió en 2018 con la aparición de Cocinar en la Puebla del siglo XIX. Reencuentro con La cocinera de todo el mundo, “un libro grande, voluminoso, difícil de leer y usar para cocinar, pero que me metió en una cuestión que llamó mi interés: saber que la cocina no sólo se puede seguir por la tradición, la leyenda y los propios platos, sino que se encontraba en la edición de los recetarios y obras que hablan de la cocina poblana”.
Moreno Botello continua que al soporte histórico que dan los recetarios se suman el trabajo de la imprenta y de los impresores poblanos, pues Puebla y Ciudad de México, incluso Oaxaca y Guadalajara, fueron ciudades que contaron con impresores importantes, siendo incluso Puebla la ciudad con la segunda imprenta más importante en la Nueva España.
En ese primer libro, precisa, “se juntaron dos tradiciones: la cocina, que había llegado de los fogones de las monjas como tradición pero que venía como costumbre de los antiguos pobladores de la región, de Atlixco, de Tlaxcala, de Tepeaca, de Cholula, una gran urbe desde épocas precolombinas; además de la tradición de la imprenta”.
Impulsado con la idea de hacer la relación de las dos tradiciones buscando lo que se había publicado al respecto, tarea que le llevó a encontrar alrededor de 10 recetarios publicados en el siglo XIX, los dos últimos publicados por mujeres, decidió hacer ediciones, estudiar cocina y cocinar. Sacó así un segundo libro: La cocina en Puebla. Tradición y modernidad de un patrimonio, elogio a La cocinera poblana, edición que es la réplica del primer recetario publicado en México, el cual no sólo fue reeditado, sino que apareció con nuevas recetas y secciones, que se convirtió en un diccionario de la cocina poblana.
Finalmente, luego de haber visto otros recetarios más, se encontró en internet con un recetario pequeño: El único y más extenso cocinero poblano, al alcance de todas las personas, editado por Miguel Corona en 1888, con un tiraje de 50 mil ejemplares, un folletín, que a diferencia de otros que ponían acento en la cocina española y en la cocina criolla, con algunas recetas poblanas, fijaba su atención en la tradición de la cocina mexicana hasta el momento.
Acota que este es un recetario pequeño que lo que quería era, quizá un poco, alejarse un tanto de la idea de la promoción de la cocina poblana de tipo criollo, de la cocina de la Colonia, de la cocina virreinal, pues el siglo XIX puso el acento en la cocina internacional, en la cocina francesa, inglesa y española, ésta última renovada pues fue también producto de la Ilustración, aparecida en la segunda mitad del siglo XVIII que irrumpió y dominó el siglo XIX, salvo en México que estuvo colgado de la Colonia hasta la segunda mitad del siglo XIX en donde el efecto de lo francés está presente por la Invasión francesa, el imperio de Maximiliano y la irrupción de los barcelonnettes en Puebla, un grupo de inmigrantes provenientes de la región de Barcelonnette, Francia, aspectos que tuvieron su impacto gastronómico y comercial, pues los comercios dejaron de ser fondas para convertirse en restaurantes, así como en una hotelería más moderna, que empezó a hacer otro universo en Puebla de este tipo de negociaciones.
Completa que en su pequeño recetario, de apenas 10 centímetros de altura por 14 centímetros de ancho, Miguel Corona presenta una pequeña selección de recetas para que en los momentos importantes de la vida de las familias se hagan platillos exquisitos montados en mesas de lujo, que refleja algo que durante el XIX otros recetarios habían insistido: otras maneras distintas de comportarse, de socializar en la mesa, con una enseñanza francesa, con servicio individualizado, de modernización y elegancia.
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De paso, Ricardo Moreno apunta que con el libro Sabores en la Puebla porfiriana. El cocinero poblano de Miguel Corona, 1888, cierra su ciclo de ediciones sobre cocina. “Lo digo y lo dije así, y después me di cuenta que no tanto, pero así lo dejamos. Ello, porque me di cuenta que están las mujeres y los primeros recetarios que escribieron en Puebla, pero voy a checar, porque estos son los tres aportes de Educación y Cultura, este último con el respaldo del IMACP, es maravilloso”.
Refiere que este conjunto de tres ediciones se parecen: contienen una parte histórica donde aparece el recetario como tal, como soporte de la cocina, además de que se habla de la imprenta y el negocio de las ediciones en Puebla, esa otra tradición, para dar paso a una selección de recetas que se ejecutan por un chef para que se reproduzcan y, a través de fotografías, se haga una muestra visual y vigente de lo que era la cocina y lo que puede ser cocina. Las ediciones cierran con el recetario que aparece no fotocopiado sino reeditado, levantado en una nueva tipografía, siendo una reedición completa del propio recetario con diseños que han estado a cargo de Abraham Zajid Che, quien considera es uno de los mejores editores de Puebla.
Menciona además que, como en las anteriores ediciones, la actual publicación que será presentada próximamente contó con la colaboración del artista José Lazcarro quien aportó la pintura “Para chiles, ¡el poblano!”, en el cual aparece un apetitoso ramo de chiles coloridos en el que sobresale un lustroso chile poblano.
Moreno Botello puntualiza en este libro –que contará con su edición digital- participa también José Lazcarro Quiroz, un chef reconocido de Puebla, quien trabajó en cocinar y montar las recetas que fueron fotografiadas por Félix Canales Huerta, además de alumnos de la Escuela de Gastronomía de la UAP para que la modernizaran las recetas en su redacción, organización y especificación de medidas, pues eso no viene en los recetarios antiguos, ya que es un aspecto francés y racionalista.
En suma, el editor y prologuista del libro considera que esta tríada de libros, a la par de lo que hacen los historiadores en su trabajo de archivo y arqueología, demuestran que la cocina poblana “tiene un mundo de recursos para ser estudiada”, a la par de “un mundo de jóvenes para recrearla” y convertirla en uno de los soportes turísticos de esta ciudad, junto a los otros elementos históricos tradicionales como las iglesias, los edificios e incluso la “otra cocina”, aquella que ocurre en los mercados.
“Es lo que los chefs deben saber: la traducción y la historia de la cocina poblana, el acercarse a los documentos básicos pues eso da cultura. Tienen que saber explicar los orígenes de las receta, de los ingredientes, de la cocción, de la forma de presentación, de la forma de poner la mesa, que antes no tenía importancia pues es una construcción social del siglo XIX, pues sólo la importancia era para la cocina. Todo eso debe estar en la formación de los chefs para que sean algo más que cocineros y sepan enaltecer esta cocina, la poblana, que puede ser algo mayor: un comedor universal”, concluye el amante y conocedor de este elemento cultural.
