Entre nutridos debates, fue presentado el libro Cocinar en la Puebla del siglo XIX, reencuentro con La cocinera de todo el mundo, en el que el lector tiene acceso al que es considerado el primer manual de cocina impreso en Puebla: La cocinera en todo el mundo o la cocina sin cocinera, que se imprimió en 1844 por Juan Nepomuceno del Valle.
Durante el encuentro virtual provocado por la Universidad Autónoma de Puebla, institución coeditora al lado de Ediciones de Educación y Cultura, el investigador, editor y amante de la cocina Ricardo Moreno Botello señaló que este volumen da “la oportunidad de presentar nuevas valoraciones de los libros y sus contenidos”.
Lo anterior, señaló, para que no importen datos como el decir dónde fue primer lugar donde se encontró cierta receta o manual, sino centrándose más bien en los procesos, en la lógica la reconstrucción permanente de una construcción cultural continua que es la cocina, y la cultura de la alimentación en el país.
Así, afirmó el editor, el propósito de este trabajo de investigación -que implicó la colaboración de un equipo de investigadores, fotógrafos, cocineros y editores- fue mostrar la “contribución fundamental de los libros antiguos”.
Moreno Botello abundó que le interesa que todo este patrimonio intangible que es la cocina se le tenga respeto por sus soportes materiales que son los manuales. Asimismo, para que este libro, los debates y las reflexiones que provoque, abonen en la formación de los estudiantes de gastronomía.
“Es para que los nuevos chefs no sean técnicos, sino que tengan el bagaje en su formación, para que tengan otras calidades culinarias y sepan sobre la historia de las relaciones sociales”.
De paso, y teniendo como contexto el año de contingencia sanitaria provocada por el Covid-19, expuso que el libro ayuda a reflexionar sobre la forma en que el comer, uno de los actos humanos más significativos, se ha visto condicionado pues ahora se realiza en solitario y no en colectivo, como solía hacerse. “El comer solos es un asunto que demerita y empobrece una cultura”, consideró.
El también autor y editor del libro La cocina en Puebla tradición y modernidad de un patrimonio, Elogio de la cocina poblana (2017) dedicado al famoso recetario poblano de Narciso Bassols expuso que hay un tema particular de debate: cuáles son las mujeres que están atrás de la cocina.
Lo anterior, continuó, porque si bien la mayoría de los primeros recetarios son firmados por hombres y muy raros los firmados por mujeres -como los franceses e ingleses-, es claro que sí hay mujeres atrás, ocultas y transparentes, que no se han investigado. “Un enfoque patriarcal de las cosas que hace que las mujeres no aparezcan y vale explorar sobre ello. Son cosas que se abren en el debate histórico”.
Ricardo Moreno consideró además que Cocinar en la Puebla del siglo XIX, reencuentro con La cocinera de todo el mundo deja ver también la relación estrecha entre la cocina y la actividad de impresión en Puebla, por lo que “una publicación así permite alimentar ambos, o alimentarnos sin ir a la cocina como ver las partituras que, sin música, se sabe lo que están tocando”.
Los recetarios no tienen que ver con la vida conventual, una idea a debate
Para José Luis Juárez, estudioso de la cocina mexicana, el libro coeditado por la UAP y Educación y Cultura tiene varios aciertos: “el acercamiento bien escrito, la bibliografía aceptable, la edición limpísima y un conjunto de ideas para debatir”.
“El trabajo de Ricardo se inscribe en el área de la discusión y el debate actual y futuro, y eso se agradece”, dijo al aplaudir la publicación del manual de Juan N. del Valle así como el estudio introductorio presentado.
El historiador y profesor en la Escuela Nacional de Antropología e Historia señaló que el libro se inscribe en la corriente de cocina regional, en este caso la de Puebla. Notó que el autor hace “el trazo de un camino con los aspectos que hacen sobresalir la cocina poblana”.
El autor de La cocina también es laberinto señaló que el volumen demuestra que “la cocina se sigue construyendo”, a la par que deja ver cómo es un asunto de continuidad y transformación. No obstante, criticó el que Moreno Botello afirme que las recetas son de tradición poblana cuando quizá solo se parecen a lo que se estila en la entidad.
Como debate y en torno a la propuesta de Moreno Botello de que la participación femenina en los manuales debió iniciar en Puebla, Juárez desechó esto, pues dijo que los primeros recetarios aparecidos en los años 30 “no aparecieron en Puebla” como tampoco, la firma dos mujeres los hace locales, pues estas son de la ciudad de México.
Juárez agregó que “otro aspecto forzado es hablar de los productos prehispánicos” a la par que afirmó que el recetario “no tiene que ver con las monjitas”.
Esta idea, fue debatida por la historiadora Rosalva Loreto López al señalar que los manuales ligan a la historia de la mujer colonial. “Si en algún lugar se escribió fue en los conventos, ahí hubo actos de lectoescritura, y si se preservaron -los manuales- fue por esta práctica conventual”.
La directora de Patrimonio Histórico de la UAP acotó que el libro acerca con “una mirada sabrosa” a un proceso civilizatorio: de pasar a comer como una necesidad a comer de acuerdo a normas asociadas a nuevos parámetros culturales.
Continuó que, al dividirlo en dos secciones, el trabajo de Ricardo Moreno demuestra decofinguraciones y agenciamientos, al mostrar la disrupción de la comida conventual y su divulgación previa a la secularización del siglo XIX. “La disrupción tiene que ver con la integración de una comida criolla que cobra mayor significación al unirse con la cocina del mundo, que tiene que ver con flujos migratorios, culturales y materiales, y la aceptación de prácticas no solo occidentales”.
La historiadora por el Colegio de México y académica de la UAP abundó que la comida es un engranaje culinario, pero con diversos grosores y a diversas escalas. Por tanto, al hablar de manuales de cocinas, éstos son documentos de la historia y de las relaciones sociales a través de la alimentación sus prácticas y sus saberes, huellas de la organización económica y de la incorporación de tecnologías, indicadores de diversos grados de civilidad.
Loreto López concluyó que Cocinar en la Puebla del siglo XIX… tiene como aporte la sistematización y la conjunción de saberes, medidas y glosario. “Es un trabajo generoso y un libro indispensable en la historiografía mexicana”.
El volumen puede adquirirse a través de los sitios https://libros.buap.mx/ y https://eycmexico.com/