El editor Ricardo Moreno Botello hizo un obsequio doble a la ciudad. Primero, publicó y editó La Cocinera Poblana, un recetario escrito por Narciso Bassols aparecido por primera vez en 1872 que tuvo 10 ediciones a lo largo de más de 50 años, posicionándose como un libro representativo de la cocina mexicana que hizo, por primera vez, una tipificación de la cocina poblana dictando el origen de lo típico poblano.
El otro obsequio consistió en la entrega formal que el director de Ediciones de Educación y Cultura hizo a la Biblioteca Histórica José María Lafragua de la UAP de la primera edición de La Cocinera Poblana y el Libro de las Familias. Novísimo manual práctico de cocina española, francesa, inglesa y mexicana, higiene y economía doméstica.
Con el regalo en sus manos, la directora de Lafragua Mercedes Isabel Salomón Salazar dijo que el recetario pasará a ser parte del acervo bibliográfico de la UAP y estará disponible para la consulta de los interesados.
Dicho acto enmarcó la presentación del volumen La cocina en Puebla. Tradición y modernidad de un patrimonio, elogio de La Cocinera Poblana coeditado por la Dirección de Fomento Editorial y la Facultad de Administración, ambas de la UAP, que contó con la participación de especialistas diversos: la especialista en cultura culinaria Sarah Bak–Geller Corona, del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM; el chef Rodrigo Sánchez García, profesor de Gastronomía de la Facultad de Filosofía de la Universidad Autónoma de Querétaro; y la experta en historia del libro, editores y libreros Laura Sánchez de la Torre, del Instituto José María Luis Mora.
De inicio, Sarah Bak–Geller recordó que hace dos años y medio el editor Ricardo Moreno le comunicó el proyecto de reeditar este recetario del siglo XIX, proyecto que se cristalizó en un objeto que destaca por sus atributos formales –tipografía, papel, fotografías e ilustraciones–; por la reunión de fuentes poblanas; por los datos que da sobre las cocinas y comedores, aquellos espacios “secretos” durante dicho siglo; y por la información clara, sistemática y comparativa sobre productos, técnicas, recetas y herramientas utilizadas.
La antropóloga de la alimentación celebró además la forma en que el libro fue concebido, escrito y publicado por un editor, quien tuvo la “curiosidad, el interés y la energía” para realizarlo, acción que recuerda que en sus inicios los recetarios fueron obra de editores como Narciso Bassols, quien también escribió, recopiló y “quizá adaptó” las recetas que aparecen en su libro. “Ricardo fue seducido como editor para hacerlo, por lo que celebro la continuidad”.
Comparó que a diferencia de otros recetarios que “eran verdaderos manifiestos políticos” sobre lo que significaba, en época republicana, ser mexicano, ahora en el estudio introductorio de Moreno Botello hay una “investigación historiográfica rica” que se detiene en el dato, la comparación, lo “anecdótico, emotivo, subjetivo”, aspectos que quedan fuera de la academia, como lo es “el encuentro del investigador con la fuente” y lo que le pregunta. “(El editor) hace una reflexión sobre las 10 ediciones, de 1872 a 1926. Para eso hizo entrevistas, negociaciones, compras por Amazon, el encuentro por la fuente y las preguntas, las limitantes materiales”, confió Bak–Geller Corona.
Completó que el hecho de que haya sido editado por una decena de ocasiones a lo largo de cinco décadas, habla de lo representativo que es de la cocina poblana y de cómo la cocina francesa entraba a una naciente clase media. Notó que más que ser un repertorio exhaustivo, el recetario ofrece una tipificación de la cocina poblana dando así “el origen de lo típico poblano”.
“La Cocinera Poblana repercutió en el imaginario de la cocina mexicana. Puebla no ha sido una ciudad más, pues desde la colonia Puebla y Oaxaca eran dos toponímicos. Puebla, quizá por su rico circuito de conventos, por la riqueza y su economía. Hay recetas a la poblana, lo que le da un prestigio nacional, pues era además la ciudad que más producción de recetarios tenía con al menos cinco en la época republicana. Estos recetarios regionales dieron a la cocina mexicana una dimensión patriótica y sacra, algo que fue concebido desde Puebla”, afirmó.
Sostuvo que al ser el recetario importante en el contexto nacional, el libro La cocina en Puebla. Tradición y modernidad de un patrimonio, elogio de La Cocinera Poblana permite dimensionar su importancia.
En su turno, el chef Rodrigo Sánchez García resaltó que el estudio realizado por Ricardo Moreno Botello sintetiza el legado cultural de la comida poblana y refleja su capacidad de investigación, desde donde deja ver su “mirada crítica e incisiva”, aportando en la reproducción e interpretación de las recetas. “La cocina inspira y el libro es un reflejo de ello”, sostuvo.
En ese sentido, el académico de la Universidad Autónoma de Querétaro subrayó que el libro acerca a la gastronomía desde la historia, por lo que se convierte en un “parteaguas en la reedición, a la vez de un modelo de estudio”.
Continuó que dicho acercamiento es necesario en las escuelas de gastronomía, donde no se ha puesto a la reflexión pese a que es necesario profesionalizar el oficio.
“Desde hace dos décadas existe la preocupación por cultivar una alta moda de la cocina francesa y española, en la que no es necesario saber de otras disciplinas cuando es necesario dotar a la gastronomía de una perspectiva humana, que permitirá a los jóvenes ser críticos respecto a la cultura”, consideró Sánchez García.
Por último, la experta en historia del libro, editores y libreros Laura Sánchez de la Torre calificó que “la cocina es la perfecta combinación de productos más razón”, a la par que comer “no es un acto primario sino un gozo terrenal”, cosas que quedan demostradas en el libro La cocina en Puebla, de Ricardo Moreno Botello.
Opinó además que el libro “es una loa a la cocina del siglo XIX” pues muestra lo variado de la gastronomía mestiza y cómo la cocina misma es producto de una construcción histórica que suma experiencias.
Destacó que el autor no se contentó con la reedición del recetario de Bassols, sino que se abocó en una investigación histórica sobre el mismo editor, las ediciones, la historia del libro, los ingredientes y el ambiente en donde se cocinaba, compraba y comía.
“No es un libro más: está planeado y bien editado, es una joya editorial pues recupera la memoria culinaria de mil 300 recetas internacionales, mil 200 de la cocina mexicana y 116 de la pastelería”, destacó la académica del Instituto José María Luis Mora.
El libro La cocina en Puebla. Tradición y modernidad de un patrimonio, elogio de La Cocinera Poblana, puede adquirirse en las librerías universitarias de la UAP.