El brote del gusano barrenador del ganado, detectado por primera vez en México en noviembre de 2024 y reportado en Puebla en julio de 2025, provocó un impacto severo en la producción pecuaria del estado. En solo tres meses, el precio de la carne de res aumentó 18.4 por ciento, mientras que la disponibilidad de cabezas de ganado cayó 40 por ciento, lo que modificó las dinámicas del mercado y el consumo de proteína animal en la entidad.
De acuerdo con José Juan Román Gutiérrez, carnicero del mercado del Cuexcomate, en el municipio de Puebla antes de la emergencia sanitaria el precio del kilo de carne en canal era de 115 pesos y ahora alcanza los 122 pesos. En tanto, productos como el bistec que se vende a los consumidores subió de 190 a 225 pesos, un aumento de 18.4 por ciento.
Aseguró que la reducción del abasto ha afectado las ventas, que se han desplomado 30 por ciento, mientras el público opta por otras carnes más económicas, como el cerdo o el pollo.
El precio del ganado en pie también registró alza, la mayor, al pasar de 50 a 90 pesos por kilo, un incremento de 80 por ciento, lo que redujo las compras de introductores y encareció el precio final del producto.
En contraste, el canal de cerdo se mantiene en 62 pesos y el bistec en 130 pesos, casi 100 pesos menos que la carne de res, lo que ha impulsado el cambio de consumo hacia esas proteínas.
El gusano barrenador, una larva que perfora el tejido vivo de los animales, llevó al Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica) a establecer filtros zoosanitarios en Tabasco y Chiapas, los principales estados que abastecen de ganado a Puebla. Estas medidas restringieron el movimiento de animales desde el sureste, lo que redujo de forma drástica la disponibilidad de reses en la entidad y encareció el producto.
Caída del hato y medidas sanitarias
El presidente de la Unión Ganadera Regional de Puebla y encargado del despacho de la Industrial de Abasto del municipio de Puebla, Ángel Minutti Lavazzi, afirmó que la reducción en la disponibilidad de ganado responde a la combinación de tres factores: el brote del gusano barrenador, el incremento de los costos de producción y la falta de corrales registrados ante Senasica, que impide trasladar animales desde el sur del país.
“Antes del brote sacrificábamos (en el rastro del municipio de Puebla) entre 120 y 140 vacas por día; hoy apenas alcanzamos 70”, comentó el dirigente en entrevista, quien precisó que las nuevas normas de control sanitario exigen que los animales estén aretados, certificados y registrados, lo que retrasa la cadena de suministro.
Explicó que el encarecimiento de los insumos agropecuarios también presiona los precios: el maíz, sorgo y soya aumentaron 25 por ciento en lo que va del año, lo que impactó los costos de alimentación y transporte.
Origen de la carne que se vende en Puebla
En la entidad conviven tres tipos de carne: local, nacional e importada. Los mercados municipales, como el del Cuexcomate y La Acocota, venden carne fresca de animales sacrificados el mismo día y provenientes de municipios como Tecamachalco, Atlixco, Tehuacán y Ciudad Serdán.
Los supermercados, en cambio, se abastecen en parte, de carne estadounidense y canadiense. Cadenas como Costco, Soriana y Sam’s Club importan cortes refrigerados empacados al vacío, mientras SuKarne, proveedora de Walmart y Bodega Aurrerá, procesa carne mexicana en Sinaloa y Durango, con un porcentaje de importación menor al 2 por ciento.
Román Gutiérrez explicó que la carne nacional se distingue por su frescura y durabilidad, mientras que la importada no es fácil ni conveniente comercializarla porque si no se vende el mismo día, pierde jugos, cambia de tonalidad y olor, por lo que la gente ya no la quiere comprar.
En tanto, Minutti Lavazzi señaló que la diferencia entre la carne nacional y la importada, más que en el sabor, radica en la raza del ganado y el tipo de alimentación, pues en México se usa una dieta a base de maíz y sorgo, mientras en Estados Unidos los animales se alimentan con pasto procesado y suplementos.
Carne clandestina y riesgos sanitarios
Una parte significativa del mercado poblano se nutre de carne de procedencia irregular. Minutti reconoció que entre 20 y 25 por ciento de la carne comercializada en Puebla proviene de rastros clandestinos, ubicados principalmente en Veracruz, Tabasco y Acatzingo. Estas instalaciones operan sin inspección veterinaria y sin controles de inocuidad.
El canal clandestino cuesta entre cinco y 10 pesos menos por kilo, pero su consumo representa un riesgo sanitario. La ausencia de sellos y certificados dificulta su trazabilidad, mientras el consumidor, sin poder distinguir su origen, queda expuesto a carne en malas condiciones.
El dirigente ganadero insistió en que Puebla capital necesita un rastro TIF que permita controlar mejor el sacrificio y garantizar inocuidad alimentaria. Además, mencionó que el rastro municipal tiene capacidad limitada y no puede cubrir la demanda de toda la zona metropolitana.
