Este 2023, al Patrimonio Cultural Intangible del estado de Puebla se sumaron dos nuevos ejemplos del patrimonio cultural inmaterial que se resguarda en la entidad: el mole de caderas, un platillo representativo de la región de Tehuacán; y la llamada Ofrenda Nueva del Día de Muertos, en Tochimilco.
En el caso del mole de caderas fue declarado por el gobierno estatal por “los valores culturales, históricos y tradicionales que representa”. Dicho reconocimiento se dio en el marco del inicio de la temporada de producción y consumo celebrada a inicios de octubre.
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Publicado en el Periódico Oficial del Estado, el decreto señala que este platillo surgió en el siglo XIX entre las haciendas ubicadas en los actuales municipios de Tehuacán, San Gabriel Chilac, San José Miahuatlán, Ajalpan, Zinacatepec, Coxcatlán, Coyomeapan, Zoquitlán, Zapotitlán Salinas, Caltepéc, Vicente Guerrero y Nicolás Bravo.
Se indicó que dicho plato se caracteriza por su elaboración: “con el espinazo y el juego de caderas del chivo cebado, además de los chiles costeño, guajillo, serrano y cuicateco; jitomate, miltomate, ajo, cebolla, cilantro, huajes, hojas de aguacate, sal de Zapotitlán Salinas y ejotes de la sierra; que se suele servir con cebolla picada, naranja agria o limón, así como acompañado de tortillas de maíz”.
En el decreto se mencionó además que correspondería a la Secretaría de Cultura y a los ayuntamientos de la región el “instrumentar las acciones tendientes a la promoción, preservación, difusión y salvaguarda del mole de caderas del valle de Tehuacán como una manifestación cultural intangible”.
A la par, que dicha dependencia tendría la tarea de definir, al lado portadores y autoridades, las medidas de salvaguardia a emprender.
Asimismo, que la Secretaría de Turismo colaboraría con las autoridades de dicha región “en las acciones de promoción y difusión del mole de caderas del valle de Tehuacán.
En el decreto, publicado el 18 de octubre, se indica que este reconocimiento se da “por el valor cultural, tradicional y ancestral que representa, dando inicio dicha celebración durante el mes de octubre de cada año, teniendo como objetivo la renovación anual de las tradiciones y costumbres, así como su preservación en el tiempo en las regiones y comunidades”.
Se explica que el mole de caderas del valle de Tehuacán surgió en el siglo XIX como resultado secundario del procesamiento de los productos obtenidos del chivo cebado, cuando los hacendados, interesados solo en obtener la piel, el sebo y la carne frita de los animales, emplearon las menudencias (vísceras) y la osamenta residual (patas, huesos y espinazo) para pagar a quienes procesaban los chivos.
Asimismo, que las esposas de estos trabajadores añadieron los restos del chivo a la receta de su tradicional “chiláyotl”, además de diferentes ingredientes propios de su entorno inmediato, creando un nuevo platillo de sabor particular. El nombre que se le dio a esta preparación fue “caldo de los pobres”, elaborado con el espinazo y las caderas del chivo cebado, que al pasar el tiempo se le dio el nombre de mole de caderas.
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En general, se abunda en el documento, se trata de un mole con un sabor particular vinculado al territorio del valle de Tehuacán, por el empleo del chivo cebado la utilización de ingredientes de origen local, que en su mayoría, únicamente se consiguen en esa temporada.
Hoy en día, se afirma, “tanto el procesamiento del chivo cebado, como el mole de caderas del valle de Tehuacán, tienen un papel preponderante como referentes de identidad en las actividades que se han desarrollado históricamente en la región”.
En el caso de la declaratoria para reconocer como Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla a la Ofrenda Nueva del Día de Muertos en Tochimilco, se explicó que se debía a los valores antropológicos, históricos, artísticos y tradicionales que representa para la entidad.
También por medio de un decreto en el Periódico Oficial del Estado se mencionó que el gobierno estatal implementará acciones de salvaguarda para favorecer la práctica y transmisión de dicha manifestación.
Ello, porque esta ofrenda nueva contempla la colocación de altares dedicados a las personas fallecidas durante los meses del último año, la salida de los familiares a recibir el alma de su familiar así como la visita que realiza la comunidad dentro del municipio.
Interviene además un público turista que suelen llevar flores o ceras para compartir en la ofrenda respectiva.
Se indica además que los altares de Tochimilco permanecen hasta el “cabo de año”, es decir, durante los 365 días que se cuentan desde el fallecimiento de la persona a la que se dedica.
Asimismo, se da cuenta que son elaborados con forma piramidal y forrados de papel blanco, compuestos por cuatro niveles que representan la tierra o el plano material, el paso de la vida a la muerte o el camino, el limbo y el cielo.
Destaca que es en este último, el cielo, donde se coloca una estructura que semeja un templo católico rematado con una cruz como principal característica.
Cabe anotar que durante 2023, en el municipio de Tochimilco fueron instaladas un total de 49 ofrendas nuevas: dos de ellas dedicadas a los accidentados (28 de octubre); tres más a niños (31 de octubre); y 44 más a personas adultas (02 de noviembre).
Dichas ofrendas fueron visitadas por más de 50 mil visitantes durante los días de celebración, sobre todo los días 1 y 2 de noviembre, jornada a la cual se sumó la Secretaría de Cultura mediante el programa Caravanas Interculturales con actividades artísticas para el público en general.
Con la inscripción de la Ofrenda Nueva del Día de Muertos en Tochimilco, que se suma a las tradiciones de Día de Muertos que ocurren en los municipios de San Gabriel Chilac y Huaquechula, se constituye un amplio valor patrimonial para la cultura del estado, pues refuerzan el reconocimiento a las prácticas inmateriales relacionadas con las Fiestas indígenas dedicadas a los muertos, que a su vez fueron inscritas en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco, por sus siglas en inglés), en 2008.