Una pena de amor,
una tristeza,
lleva el zambo Manuel
en su amargura;
pasa incansable la noche
moliendo café.”
“Moliendo café”. Letra y música”:
José Manzo Perroni, Venezuela 1958
Mientras mi tocayo, el zambo[1] Manuel, se pasa las noches moliendo café en su “chamba” debido a una decepción amorosa seguiré con este tema para dar cuenta del gran negocio que representa la venta del grano del café, las preparaciones bebibles tan diversas que se hacen con él, la próspera industria en torno a esta bebida y los efectos de la cafeína en la salud humana. Como ya dijimos en el pasado artículo, el consumo de café en el mundo alcanza proporciones colosales y por lo tanto la satisfacción de esa alta demanda tiene que ver con la superficie mundial cultivada de los cafetos que, de acuerdo a una estimación realizada en 2022, alcanzan una superficie de 10.5 millones de hectáreas dedicadas a este cultivo que es dos veces mayor a la superficie total de Costa Rica.
Adiós al agua de calcetín
A partir del inicio de este milenio la oferta de los “cafés especiales” se incrementó notablemente, los cuales son mezclas de granos seleccionados de variedades de probada calidad que son certificados por organismos especializados y así las cafeterías ofrecen estos cafés gourmet que han atraído al público joven; las preparaciones igualmente se diversificaron a través del intercambio internacional y las recientes creaciones de los baristas[2]; que por cierto, celebran anualmente su Campeonato Mundial de Baristas (Barista World Championship, wbc, patrocinado por la Specialty Coffee Association) que se inició en el año 2000 en Montecarlo, Mónaco con solo 14 competidores; a la fecha los participantes proceden de más de sesenta países —cada uno ganador del concurso nacional— y se montan exposiciones de productos, se ofrecen degustaciones y actividades culturales con gran asistencia del público. El concurso 2024 se celebró en la ciudad de Busan en Corea del Sur, del 1 al 4 de mayo, y el ganador de este año fue Mikael Jasin de Indonesia. Cada aspirante tiene que preparar 4 expresos, 4 bebidas con leche y 4 bebidas originales en solo 15 minutos. (Ver la presentación del ganador 2024)[3].
Las 5 principales empresas dedicadas a la distribución de café en el mundo, algunas de las cuales elaboran otros productos, son la compañía Nestlé con ventas anuales de casi 21 mil millones de dólares y con el 15% del mercado, Jacobs Douwe Egberts con 8,218 millones usd y un 6%, Unilever Group con 5,038 millones usd y 3.7%, Lavazza SpA, Luigi con 2,170 millones usd y 1.6% y Starbucks Corporation con 2,119 usd millones y 1.6%, etc. Aparte de la venta del grano algunas empresas poseen cadenas de cafeterías como Starbucks que tiene más de 35 mil locales en 70 países que, además del café, venden bocadillos, tazas, termos, libros y otros productos. La empresa ha sido fuertemente criticada por el uso de semillas transgénicas (que son más baratas) y en lo que va de este año ha tenido pérdidas millonarias en los países del Oriente Próximo, en Asia y también en Francia debido al boicot contra esta marca, ya que ha ofrecido raciones gratis, a través de su filial de comida rápida, a los soldados del ejército israelí en su guerra genocida contra Palestina.
“El origen de esa controversia se sitúa en un grupo de empleados de la cadena de EEUU, que publicaron un mensaje en apoyo a los palestinos: “Condenamos la ocupación, el desplazamiento, la violencia de estado, el apartheid y las amenazas de genocidio que los palestinos tienen que afrontar”[4]
La producción de café realizada por los pequeños productores arrastra la ominosa herencia del colonialismo que en su extinción produjo la atomización de la tierra y la falta de apoyo de los nuevos estados nacionales, de manera que numerosos cafeticultores —como decimos en México— se vieron obligados a vender a empresas multinacionales.[5] Hay que distinguir entre los diversos productores de café a las pequeñas fincas campesinas, a la agricultura mercantilista y a los sistemas empresarial y agroindustriales que entre todas forman una red compleja de relaciones sociales donde se encuentran disparidades muy grandes.
Cafés especiales y precios especiales
Como dijimos líneas arriba, vivimos en la era de los “cafés especiales” que provienen de cultivos seleccionados, procesos de beneficio muy esmerados y solo para ilustrar este punto les daré a conocer la variedad del café colombiano que empleó para sus demostraciones el ganador del concurso Mikael Jasin de Indonesia[6] que fue la variedad “Borbón Ají” de la finca “El Diviso del Huila”[7] sitio situado a 1,850 m.s.n.m. Las variedades diferenciadas de café son poco más de 100 como el “Typica, el “Bourbon”, “Caturra”, “Castillo”, Geisha y las marcas correspondientes a estas variedades llegan a alcanzar precios estratosféricos. El método de cultivo conocido como “café de sombra” es el más importante para el ambiente pues los cafetos alternan con árboles, arbustos, aumenta la densidad de fauna de los suelos y con ello la fertilidad de estos, se incremeta la captura de carbono y en suma este tipo cultivo da pie a una gran diversidad biológica y mejora sensiblemente la calidad del café sembrado en estos lugares.
Café de… mierda
El “café especial” que se lleva las palmas, probablemente el más especial de todos, corresponde a una curiosa semilla obtenida con los frutos enteros del cafeto, los cuales son ingeridos, parcialmente digeridos (protegidos por su cubierta de celulosa) y defecados por un animal llamado civeta: es el kopi luwak o “café de civeta” que tiene un aspecto entre zorro y felino y cuyas especies son nativas de Asia tropical y África; la variedad más conocida es la civeta africana que de su bolsa anal se obtiene la “algalia”, una sustancia cuyo olor es parecido al del almizcle y es usada en perfumería. De manera que el intestino y el “traspuntín” del animalito son los que proveen estos apreciados productos. El kilogramo de este café cuesta 1,300 usd. Si usted quiere presumir de gustos caros puede decir: “este café sabe a mierda”.
Las catas de café tuvieron su origen en el siglo xix para que los compradores eliminaran el grano con defectos, ahora se realizan para determinar la calidad de las diversas variedades especiales. Las características examinadas son fragancia y aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, balance, limpieza, uniformidad e impresión general.
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“Ni amigo reconciliado ni café recalentado”
El café ha provocado una “marejada” de grandes proporciones con los tipos de preparaciones más comunes como el “americano”, “expreso”, capuchino”, ristreto”, “moca”, “lechero”, “cortado”, “frapé”, “azteca”, “late”, “largo”, “corto”, “bombón”, “carajillo”, “maquiato”, “irlandés”, “vienés” y un número cada vez mayor de nuevas preparaciones calientes y frías que los profesionales continúan creando; además, hay en torno al café una verdadera industria que produce instrumentos y equipos automáticos o artesanales que se utilizan en los procesos de preparación. Y qué decir del efímero arte del café con leche o “arte del latte” que consiste en crear figuras en la superficie de los expresos con la espuma de la leche. Existe también un campeonato neerlandés para quienes hacen estas “monerías”. Con el propio cafeto y el grano se elaboran muchos productos como medicamentos, artículos cosméticos, velas, galletas, malvaviscos, licores, helados y hasta un hilo usado para la confección de prendas de vestir.
Lectura del café o el cuento de nunca acabar
Hay un sinnúmero de frases de personajes notables respecto del café, así como dichos populares; la “cafemancia”, lectura del café o “taseomancia” —que al parecer proviene del oriente Medio— y consiste, una vez acabado el café, en voltear rápidamente la taza y después de una espera de cinco minutos volver el recipiente a su posición original para tratar de identificar las figuras formadas con los posos o borra del café, las cuales que pueden ser objetos diversos, partes de la anatomía humana, animales, siluetas geométricas que, según los embaucadores, poseen un “significado” que es revelado, por una lana, a los pobres “zopilotes” que quieren conocer su futuro.
El café y la salud
El aislamiento de la cafeína del café por el químico alemán Friedlich Ferdinand Runge en 1819 y la posterior identificación de la sustancia activa del té, también como cafeína, permitió el reconocimiento de su acción principal la cual “…está clasificada como estimulante del sistema nervioso central y analéptico[8], una droga que restaura la fuerza y el vigor” [9]. Se realizaron diversos estudios a lo largo del siglo xx para tratar de conocer las propiedades de la cafeína y sus efectos específicos en el organismo humano, sobre todo su relación con diversos padecimientos y condiciones como el síndrome premenstrual que, aunque no se halló información concluyente, se recomienda a las mujeres disminuir la cafeína, inclusive el chocolate. Otros campos de la medicina fueron investigados en relación a esta droga y los resultados finales han arrojado resultados inciertos que algunos investigadores han atribuido a problemas metodológicos derivados de la complejidad del organismo humano.
¡Viva la vida con Cafiaspirina!
El café posee propiedades diuréticas, estimulantes del corazón y del sistema nervioso central. Los efectos del tabaquismo parecen estar atenuados por el consumo del café ya que en los fumadores se metaboliza más rápidamente la cafeína y sienten la necesidad de consumir más café. Se ha administrado cafeína a los prematuros con apnea con buenos resultados. Se ha demostrado que la asociación de la aspirina con cafeína es más potente para combatir las cefaleas, inclusive las migrañas; recordemos a la vetusta Cafiaspirina que aún se sigue vendiendo desde hace más de cien años. Algunos médicos aconsejan tomar café después de un viaje largo, en el que se cruzan varios husos horarios, para atenuar el efecto de la descompensación horaria o jetlag, pero hay otros facultativos que recomiendan no se ingiera café. La dermatología, el rendimiento atlético, la oftalmología han sido especialidades en las que se estudian los efectos de la cafeína, pero no hay aún nada definitivo.[10]
El café y la cultura
En torno al café existe una amplia producción literaria, películas, telenovelas, música en inglés como “The coffee song” cantada por Frank Sinatra (1946), “One cup of coffee” con Bob Marley (1962), “One more cup of coffee “de Bob Dylan (1976) y en español como “Ay mamá Inés” del cubano Eliseo Grenet (1927), “Moliendo café” del venezolano José Manzo Perroni (1958), “Ojalá que llueva café” del dominicano Juan Luis Guerra (1989) y hasta la “Cantata del café” cuya música es de Juan Sebastián Bach, quien dirigió un conjunto musical establecido en la Cafetería Zimmermann en Leipzig, Alemania; el libreto para representar esta obra como ópera cómica fue escrito por el poeta Christian Friedrich Henrici (1732) cuyo argumento se centra en un agrio desacuerdo entre un padre y su hija aficionada al café. Dichos populares hay muchos relacionados con el café y para muestra les comparto algunos: “Como la mamá del muerto, haces que lloras para no dar café”, “café y cigarro, muñeco de barro”, “café hervido, café perdido”, “un café descafeinado es como una Biblia sin Jesús”, “soy como el buen café: fuerte, negro y caliente”, “me gusta el café cargado… pero de pan”, etc.
Cafeterías en Puebla
Cada ciudad tiene sus cafés tradicionales, algunos de cuyos clientes se eternizan con una o dos tazas de café y la ciudad de Puebla no es la excepción. Algunas de las amistades memoriosas como Gustavo Norberto, don Abraham y Martha Patricia me han recordado los viejos cafés de esta ciudad como el “Café Chop Suey” del señor Cinco Arenas uno de cuyos locales se encontraba en el portal Morelos donde hoy está el restaurante Vittorio´s; otras sucursales en la calle 5 de mayo y en la calle de Santa Clara, además de otros cafés de chinos por la parte norte de la ciudad; el “Kikos”, contra esquina de la Santísima y frente a ese mismo templo, el “Wimpys” de las señoritas Fernández —con su tradicional “Moroco”—; “La Malinche”, frente al cine Coliseo; el “Rococó” del señor Neuhausler en el último piso del edificio “Alles”, “La Princesa” en el portal Iturbide, el “Aguirre” en la calle 5 de mayo, el “Café del Paseo” el Ritz”, el café de la casa de la Cultura del señor Macías, el café cantante “Teorema” y muchos otros sitios en los que se congregaban grupillos de cuates a “aplastar la nalga” por horas sin que faltaran los abogados, asiduos clientes de estos “cafés de compadres”, pero todos ellos reconocidos por su magro consumo.
El café mexicano… va jalando la carreta
Nuestro país es productor de café y el cultivo del cafeto ha pasado por cimas y valles no solo en el aspecto geográfico, sino también en el desarrollo económico de la cafeticultura. La bebida había sido llevada por los ingleses a sus colonias de América del Norte desde el siglo xvii y se tomaba café en Nueva York, Boston y Filadelfia. Pero el cultivo se inició en tierras de la América tropical, en algunas de posesiones francesas como Guayana Francesa y Martinica para que las semillas fueran sembradas en condiciones climáticas semejantes a las de los lugares de origen del cafeto y así satisfacer la creciente demanda de las ciudades europeas. Durante el siglo xviii ya se sembraba en el Caribe, en América Central, en Brasil, Venezuela, Colombia y continuó su expansión hacia Perú, Guatemala y es en México, a mediados del siglo xviii en la región de Córdoba, Veracruz donde se localizan los primeros cafetos.
Una particularidad de los cafetales mexicanos es que el 90% de su extensión corresponde a cultivos “bajo sombra” los cuales tiene muchas ventajas respecto de los sembradíos intensivos que ocupan superficies descubiertas y utilizan fertilizantes e insecticidas químicos y por cierto, estos tipos de cultivos fueron promovidos por la usaid (United States Agency for International Development) para incrementar la producción a despecho de la degradación del medio ambiente y del ingreso de los cafeticultores indígenas. Aparte de la usaid, la roya, la broca, la cochinilla, el minador, la arañita roja y la chinche de la chamusquina (molanion), son otras plagas de los cafetales.
Existen muchas más cosas que decir sobre el café como el descafeinado, el inmecafe; el café torrefacto, tostado con azúcar; el cofee brake de las reuniones, la “greca” o concentrado de café, pero resumo el gusto por esta bebida con aquello que decía el doctor Dionisio Peláez, ilustre científico español: “En Madrid las criaturas pasan de la lactancia… a la cafetancia”.
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[1] En el sistema colonial de castas “zambo” se llamó en Venezuela al individuo nacido de la unión de una persona negra con una persona indígena. En La Nueva España recibió el nombre de “lobo”. Nada tiene que ver con “patizambo” que es la persona que tiene juntas las rodillas y separados los pies lo cual en medicina ortopédica se denomina Genu valgo y Genu varo cuando el individuo tiene las piernas arqueadas.
[2] El barista es un profesional especializado en la preparación de café de alta calidad que crea nuevas bebidas basadas en él y agregando otros ingredientes. La palabra barista proviene de la lengua italiana y originalmente se refería al mesero que atendía en una cafetería.
[3] Presentación de Indonesia con Mikael Jasin, ganador del Campeonato Mundial de Baristas 2024. https://www.instagram.com/reel/C6jDHcWLnxI/?utm_source=ig_embed&ig_rid=adc9d09c-9201-4edd-8fd7-a8e82fc226bc
[4] “La Sexta“(canal de televisión de España). Fraile, José Carlos. (6 de febrero de 2024) “Pérdidas multimillonarias de McDonald´s, Starbucks y Puma por su presunto apoyo a Israel”. [Consultado: abril de 2024] https://www.lasexta.com/noticias/economia/perdidas-multimillonarias-mcdonalds-starbucks-puma-presunto-apoyo-israel_2024020665c245ec361b91000103c307.html
[5] Devoney, Melina. (21 enero 2023) (Grupo de comunicación Perfect Daily Grind, pdg) “¿Qué porcentaje del precio final de una taza de café reciben los productores?” [Consultado: diciembre 2023] https://perfectdailygrind.com/es/2023/01/21/porcentaje-precio-final-taza-cafe-reciben-productores/
[6] “Vanegas, Fabián. (4 de mayo de 2024). Revista Coffee Media“. El café colombiano triunfó en el campeonato Mundial de Baristas 2024”. [Consultado: 6 de mayo de 2024]. https://revista.coffeemedia.com.co/2024/05/04/el-cafe-colombiano-triunfo-en-el-campeonato-mundial-de-baristas-2024/
[7] “El diviso” finca cafetalera de especialidad”. https://youtu.be/73hc6e9e6V0?si=SHgbj3mJBJ8zcybQ
[8] Analéptico. Sustancia estimulante cuya acción principal es sobre el sistema cardiocirculatorio y respiratorio más que sobre el Sistema Nervioso Central. Se usan en el tratamiento del coma. [Consultado: enero 2023]. https://psiquiatria.com/glosario/analeptico
[9] Weinberg, Bennett Alan/ Bealer, Bonnie K. [coaut.] El mundo de la cafeína: la ciencia y la cultura en torno a la droga más popular del mundo. México: Ed. fce, Colec. Tezontle, 2012, 534 p.
[10] Coffee & health. Institute for scientific information on coffee (ong) Organización sin fines de lucro. https://www.coffeeandscience.org/health