Para Rafael Navarro Guerrero, director de Patrimonio cultural de la Secretaría de Cultura (SC), la Declaratoria de la elaboración del chile en nogada como Patrimonio cultural intangible del estado de Puebla y la certificación de la marca Chile en nogada, orgullo poblano dan una garantía al platillo mismo y al comensal: que se está consumiendo el “auténtico” chile en nogada y su receta de más de dos siglos.
Durante una entrevista, señala que precisamente uno de los objetivos de la certificación y de la declaratoria emitida en mayo de este año “es que se reconozca que auténticamente el chile en nogada es de Puebla”.
En ese sentido, consideró que la declaratoria emitida por el gobierno estatal era imperante ante escenarios producidos en otros estados que favorecían la adjudicación del chile en nogada como un platillo propio.
Como ejemplo, señaló que en el Estado de México, también por las faldas del volcán Popocatépetl, se realiza desde hace más de una década una feria de la nuez, que es anterior a las ferias del chile en nogada que se realizan en San Nicolás de los Ranchos y en el vecino Calpan.
Incluso, expuso, en Tijuana, Baja California, restaurantes venden el platillo, lo mismo que en Jalisco, en donde restauranteros “basados en un recetario antiguo, ya están diciendo que allá se encontró un elemento como el chile en nogada y pelearán la titularidad”.
Así, con la declaratoria, Rafael Navarro consideró que “el mayor reconocimiento es que a nivel nacional se volvió a ver a Puebla y a reconocer que el chile en nogada tiene que ver con una tradición histórica: con Agustín de Iturbide, con el Ejército Trigarante, con el reconocimiento de la identidad nacional, con la cocina conventual que se hacía y se sigue haciendo en Puebla”.
Sobre la certificación, el funcionario estatal dijo que forma parte de una primera iniciativa de la Declaratoria del proceso de elaboración del chile en nogada como Patrimonio cultural intangible del estado, pues dentro de ella hay medidas de salvaguarda que involucran a la población en general, concernientes a lo educativo, a lo hecho por las autoridades culturales y a la de los propios cocineros, para que “cada quien haga su parte”.
Particularmente, sobre la certificación y la obtención de la marca Chile en nogada, orgullo poblano, expuso que hasta hace unos días previos al cierre de la convocatoria que fue el 30 de agosto, se habían hecho más de 60 registros, un listado que incluyó a restaurantes de la capital y a otros ubicados en ocho municipios del estado, además de cocineras de la feria del chile en nogada de San Nicolás de los Ranchos, que también buscaron su certificación.
Navarro Guerrero continuó que dicha certificación busca que quienes comercializan el platillo a través de restaurantes, fondas, mercados o ferias, puedan tener el reconocimiento que están siguiendo y reproduciendo una receta original con el uso de ingredientes criollos cosechados en la región de los volcanes, su zona primaria de producción, como lo son el chile poblano, la granada, la manzana panochera, la pera lechera y la nuez de Castilla, que en conjunto “dan respeto al platillo y a la tradición”.
El beneficio, acotó, es que los comensales propios y venidos de otras geografías tienen la garantía de que están consumiendo “un auténtico chile en nogada” y, por tanto, no puede venderse o consumirse fuera de la temporada, contemplada hacia finales de agosto y la primera quincena de septiembre.
“Hay quienes caen en prácticas como el congelar la nogada para seguir tratando de estirar la economía que deja el chile en nogada que es muy generosa, pero no, hay que respetar la tradición”, sostuvo.
El director de Patrimonio cultural en la SC insistió que con este membrete “Puebla se vuelve a posicionar como el estado original del chile en nogada”, ello en referencia a que si bien se puede consumir en otras urbes como Ciudad de México, no tienen el mismo valor cultural y patrimonial.
De paso, consideró que la certificación y la declaratoria del platillo dan “identidad a los poblanos”, pues además de consumirse en restaurantes, ferias y cocinas, se cocina y consume en las casas, en los ámbitos privados, siendo un “motivo de orgullo, de convivencia y reunión”.
Por tanto, dijo que se trata “de defender el propio patrimonio cultural, que haya apropiación o se lo traten de llevar a otro lugar, además del reconocimiento propio y de ahí llamar a que la gente se involucre, además de ir ampliando la gama y la oferta que ofrece el propio chile en nogada: los helados de nogada, el mollete, que es llamado el postre oficial del platillo; las llamadas agustinas que se hace con mole poblano”.
A éstos, concluyó el funcionario, se suman factores como la existencia de un buen número de escuelas de gastronomía en Puebla que tienen la responsabilidad de formar a jóvenes cocineros en la verdadera tradición, así como la Escuela del Chile en nogada o el Observatorio del Chile en Nogada formado a partir de la declaración; a la par del “fenómeno económico” que representa para municipios como Calpan o San Nicolás de los Ranchos.