Domingo, abril 18, 2021

Ricardo Moreno Botello lleva al reencuentro de la vasta cocina criolla de Puebla

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Tres cochinitos, un dibujo al pastel del artista José Lazcarro Toquero, ilustra la portada y las guardas de Cocinar en la Puebla del siglo XIX, reencuentro con La cocinera de todo el mundo, un libro del investigador, editor y amante de la cocina Ricardo Moreno Botello. 

En este jugoso libro recién salido de imprenta, publicado bajo el sello de Ediciones de Educación y Cultura, el lector se reencuentra con el que es considerado el primer manual de cocina impreso en Puebla: La cocinera en todo el mundo o la cocina sin cocinera, que se imprimió en 1844 por Juan Nepomuceno del Valle. 

Cocinar en la Puebla del siglo XIX, explica su autor Ricardo Moreno, “es un texto que revisa lo que estaba y ya no está en la historia culinaria del país, a la par que da un contexto histórico a un manual, y revisa cómo era Puebla, cómo eran los poblanos y qué ocurría en la primera mitad del siglo XIX”. 

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En este libro, escribe el editor en la introducción, se muestra “el universo culinario que ya estaba presente a lo largo del periodo virreinal en Puebla y en México, la cocina criolla, herencia de un mestizaje entre insumos y formas de cocinar de origen ibérico con sabores y aromas de ingredientes americanos”, a la par de que se “ofrecen referentes históricos para mostrar el libro o manual de cocina como una vía de acceso a la modernidad de las prácticas culinarias en nuestro país”. 

Esta coedición con la Universidad Autónoma de Puebla (UAP) a través de su Dirección General de Publicaciones que aparece en la Colección Legados, agrupa ejemplos de la herencia gastronómica del mundo colonial y del periodo independiente de México, destacando platillos poblanos que se replicaron en otros recetarios a lo largo del siglo XIX hasta volverse patrimonio cultural de México. 

Desde su portada, Moreno Botello destacó que contiene un dibujo al pastel hecho especialmente para esta edición por el artista José Lazcarro, quien también participó en el libro La cocina en Puebla tradición y modernidad de un patrimonio, Elogio de la cocina poblana (2017) dedicado al famoso recetario poblano de Narciso Bassols, aquella vez con un guajolote. “Esta vez hizo alusión al gusto poblano por el cerdo”, dijo durante una entrevista que podrá verse en las redes sociales de este periódico. 

Se trata, abundó, de una obra colectiva pues cuenta con la participación de profesores de gastronomía de la UAP, quienes al lado de sus alumnos “modernizaron” las recetas, mismas que por su naturaleza suelen ser “enredadas” y ahora han sido elaboradas con “nuevas fórmulas” a partir del recetario.  

“El libro tiene todo el recetario antiguo, pero no está fotocopiado como ocurre con otros libros facsimilares que se presentan como impresiones encuadernadas. Este no es el caso: se ha hecho un trabajo de edición desde el comienzo, se levantó una tipografía y una retícula especial por parte de Abraham Zajid Che, además que Gabriel Cortés, un joven dibujante, hizo las viñetas para la nueva edición del libro de Del Valle”. 

El editor resaltó la investigación histórica del recetario que llevó a dar un contexto histórico de la obra. Destacó el apoyo de la académica de la UAP, Leticia Gamboa, quien le ayudó a detectar de manera precisa ciertas recetas y a hacer un análisis comparativo de este con otros manuales; así como el apoyo de María de los Ángeles Moreno, quien ejecutó y sacó del horno el apartado de la panadería. 

“Fue un trabajo entretenido, divertido, sabroso. Te das cuenta de los sabores que ya no están presentes. Había gustos, maneras de cocinar y de panificar que daban otros sabores, y queremos que vuelvan a surgir”, afirmó el economista de formación.

Definió que, hecho bajo un carácter patrimonial, el libro ahonda en los alimentos, su producción, la aparición de una cocina criolla y el mestizaje culinario, asuntos que quedan evidentes en las recetas. Como ejemplo, nombró el manchamanteles, “el guisado de la Colonia, la obra maestra, más que el mole”. Este platillo, continuó, se cocinaba en los conventos y en las casas. De sabor dulzón se puede considerar criollo, además de que está documentado desde la Colonia mientras otros son un mito. “Es un platillo que tiene mezcla de sabores: chiles, frutos y carne. Para mí es el más importante en la Colonia y en el siglo XIX”. 

Moreno Botello anotó que el libro también da un contexto histórico al manual de Juan N. del Valle, pues revisa cómo era Puebla, cómo eran sus habitantes y qué ocurría en la primera mitad del siglo XIX, algo que lleva a pensar en la historia y en recrear el momento, a la par de comprender dichas manifestaciones. 

Lo anterior, continuó, para entender qué es la gastronomía criolla, la cual se convertiría en la llamada cocina mexicana, un concepto que el autor ubica en el siglo XX y que, en Puebla, tuvo influencias de la cocina francesa, la italiana y la libanesa.  

Fiel a su línea de estudio sobre la historia del libro, el autor mencionó que buscó rescatar a este manual desde esa visión: como un producto intelectual que bajo la forma del libro contribuyó a divulgar, generalizar y exportar un conocimiento culinario que, en su tiempo, solamente era algo local, familiar y de transmisión generacional.  

“(La cocina) no pasaba más allá de las ciudades, era un patrimonio familiar. Para que este capital cultural culinario se convirtiera en un patrimonio de México fue necesario que la imprenta se hiciera cargo de la divulgación de las recetas. Así, los libros de cocina fueron el vehículo a través del cual se modernizaron el conjunto de prácticas conservadas hasta principios del siglo XIX”, afirmó. 

De paso, mencionó que el análisis tiene que ver con el contexto de una historia de la ciudad que tuvo una tradición en el tema de las imprentas desde el obispo Juan de Palafox, quien respaldó la instalación de esta tecnología en Puebla, con lo que surgió una tradición editorial.  

Sobre Del Valle, editor que comenzó en esta ciudad y luego se trasladó a la Ciudad de México, Moreno Botello abordó su biografía, su contexto y su legado, para ver la forma en que su manual se suma al conjunto de obras del tema, y da valor al patrimonio cultural intangible del país. 

Para cerrar, el investigador Ricardo Moreno dijo que el libro está pensado para los estudiantes de gastronomía, para que su formación no sólo sea técnica sino tengan un panorama cultural y sensible de su disciplina, más allá de la cocina misma. Por tanto, aseveró que es un llamado a recuperar la tradición y a reinterpretarla por cocineros que dominen no sólo los cuchillos, sino los contextos históricos y culturales de su profesión. 

En suma, para el lector interesado en el tema, el libro también se abre a la reconstrucción, exploración y ensayo de las recetas contenidas, sobre todo en el contexto actual de confinamiento por el Covid-19, que permite estar en casa y en la cocina, cerca del fuego.  

El libro Cocinar en la Puebla del siglo XIX, reencuentro con La cocinera de todo el mundo se puede adquirir en librerías de Puebla -como Profética y en UAP- y la Ciudad de México, y a través del sitio de Facebook de Ediciones de Educación y Cultura. 

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