Zanjada la disputa con Oaxaca sobre el origen del guiso, mujeres cocineras tradicionales de Tehuacán celebran dos años de la declaratoria otorgada al mole de caderas como Patrimonio Cultural Intangible del estado, un platillo representativo de la región cuya temporada de producción y consumo ya comenzó.
Al anunciar el festival de mole de caderas que será del 18 al 26 de octubre en Tehuacán, que este año contó con recursos por 500 mil pesos del Programa de Festivales Culturales, el Profest, de la Secretaría de Cultura federal, la cocinera tradicional Raquel Juárez dijo que ella y las otras mujeres que preparan, conservan y difunden el guiso son también Patrimonio Cultural Inmaterial.
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“El amor a la cocina nació desde mi niñez y gracias a eso fue impulsándome. Hoy en día formo parte del patrimonio con el mole de caderas”, dijo durante una conferencia de medios.
Señaló que el guiso no es lo único que se deriva del “chivo de matanza” de la región. También, continuó, son “el frijolito con patas, el huaxmole con la costilla de matanza, el chicharrón y las tripitas”, y otros derivados que se ofrecen en el mercado 16 de marzo de Tehuacán.
Raquel Juárez expuso que la carne de los chivos que se utiliza para el platillo se caracteriza porque éstos fueron criados desde su nacimiento hasta su matanza dentro del monte comiendo biznaga, pápalo y pipicha, además de tomando el agua que encuentran en riachuelos y depósitos naturales. Dijo además que los animales ya no vienen de Huajuapan de León, Oaxaca, sino que permanecen en el mismo cerril.
De paso, confió que el mole de caderas no ha cambiado en su manufactura desde su origen, acaso solo en la manera de conservar la carne, que antaño se hacía salándola para evitar su descomposición a falta de refrigeración.
Detalló que, para su preparación, como mujeres cocineras, convinieron que se utilizan tres tipos de chiles: el cuicateco, oriundo de la región; el costeño que le da picor y viene de Guerrero y es cultivado artesanalmente; y el serrano, original de esa parte de la región.
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Se suman, continuó Juárez, el ejote ancho que le da el toque local pues se da en la misma región, lo mismo que en el huaje rojo, el tomatillo verde y el tomate tojo de San Sebastián, así como ajos y cebollas cultivados en el territorio.
A su vez, Nancy Rico Cruz, directora de Patrimonio histórico de Tehuacán, coincidió en que la declaratoria como Patrimonio Cultural Intangible del estado otorgada al mole de caderas es un “logro histórico” para la tradición gastronómica misma, y para el esfuerzo colectivo de quienes la preservan.
“Este decreto es también homenaje a las mujeres que unidas lograron que mujeres de caderas fuera reconocido oficialmente como Patrimonio Cultural. Gracias a ellas, hoy celebramos no sólo un platillo sino la historia viva que representa ante el mundo”.
Consideró que precisamente las cocineras tradiciones son “las guardianas del sabor, la memoria y la herencia gastronómica de Tehuacán”, pues cuando se habla del mole de caderas se habla de las raíces y la historia que hay detrás, así como de quienes han hecho del platillo un “símbolo de identidad regional”.
En suma, Nancy Rico destacó que las mujeres quienes mantienen viva esta tradición, demostrando que cuando éstas se unen las tradiciones se conservan.
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Destaca que fue el pasado 18 de octubre de 2023 cuando el mole de caderas fue reconocido como Patrimonio Cultural Intangible del estado por “los valores culturales, históricos y tradicionales que representa” en el valle de Tehuacán.
En la declaratoria se explica que el mole de caderas del valle de Tehuacán surgió en el siglo XIX como resultado secundario del procesamiento de los productos obtenidos del chivo cebado, cuando los hacendados, interesados solo en obtener la piel, el sebo y la carne frita de los animales, emplearon las menudencias (vísceras) y la osamenta residual (patas, huesos y espinazo) para pagar a quienes procesaban los chivos.
Asimismo, que las esposas de estos trabajadores añadieron los restos del chivo a la receta de su tradicional “chiláyotl”, además de diferentes ingredientes propios de su entorno inmediato, creando un nuevo platillo de sabor particular. El nombre que se le dio a esta preparación fue “caldo de los pobres”, elaborado con el espinazo y las caderas del chivo cebado, que al pasar el tiempo se le dio el nombre de mole de caderas.
En general, se abunda en el documento, se trata de un mole con un sabor particular vinculado al territorio del valle de Tehuacán, por el empleo del chivo cebado la utilización de ingredientes de origen local, que en su mayoría, únicamente se consiguen en esa temporada.
