Hay que aprender del maíz, de la milpa, de los campesinos y del campo mexicano porque “son el corazón de México”, fue el llamado que hizo la investigadora Cristina Barros Valero (Ciudad de México, 1946), coordinadora del libro La milpa, pueblos de maíz, diversidad y patrimonio biocultural de México.
Al participar en la primera temporada de la serie documental Ex libris, la reconocida estudiosa de la gastronomía mexicana presentó este volumen recientemente editado por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) que reúne las voces de diversos investigadores y defensores del maíz que se acercan a este producto nativo de México que es fundamental en la cultura y la identidad.
En conversación con Esteban Téllez Girón, en el programa transmitido por INAH TV en YouTube, Barros Valero destacó que el desarrollo del maíz muestra cómo se pasó del teocintle a las mazorcas actuales, un salto cualitativo que significa una proeza botánica para los investigadores actuales, pues no hay en el mundo otra planta que, a partir del trabajo humano, haya tenido un desarrollo tan complejo.
Agregó que el teocintle, cuya proteína de alta calidad mayor que el propio maíz, no solo dio la dirección de maíces especializados, sino que en México, el quinto país de mayor biodiversidad en el mundo, prácticamente se logró domesticar maíz en todo el territorio, siendo una especie particular para cada lugar.
La también docente, columnista, escritora y divulgadora mencionó que en su caso, venida de las literatura, las letras y la educación, tuvo la experiencia de cursar un seminario sobre diversidad cultural que le abrió “un mundo infinito” y le llevó al otro camino: el de la gastronomía mexicana. Recordó que su primera investigación fue sobre panadería que derivó en el libro El santo honor de la panadería, que fraguó al lado de Mónica del Villar.
“Cada vez que se encuentra uno con un alimento se puede reconstruir la historia del país, como es el caso del maíz”, afirmó la merecedora de la Medalla Ricardo Muñoz Zurita por su labor de investigación de la gastronomía mexicana, para quien desde sus inicios esta gramínea fue un tema de vital importancia.
Barros Valero acotó que a lo largo de estos años se percató que la cocina mexicana descansaba en la biodiversidad y en la pluralidad cultural, es decir, en los pueblos originarios de México. Por tanto, dijo que le apasiona tocar, valorar y sorprenderse con la capacidad de la observación de la naturaleza que tuvieron los antiguos y los actuales pueblos, su capacidad para cosechar la milpa y el traspatio, la recolección, el saber lo que se puede comer y no, la manera de no arrasar con todo, el uso integral de las plantas y la creatividad de las mujeres en la cocina para hacer que la masa del maíz se convierta en muchos sabores, formas y texturas.
De paso, recordó que como participante de un proyecto de alfabetización pudo constatar cómo los jóvenes salían educados por campesinos, quienes les enseñaban a manejar la tierra y valorar lo que comían. “Cuando se toca el México rural algo cambia y es algo indispensable de hacer”, insistió la especialista.
Sobre el libro La milpa, pueblos de maíz, diversidad y patrimonio biocultural de México detalló que publicado por el INAH gestado a partir de dos exposiciones sobre la milpa; una montada en Querétaro y la otra en el Museo nacional de culturas populares, en la Ciudad de México.
“Era un tiempo en el que estábamos pendientes del maíz por la posibilidad que había de perder su biodiversidad debido a la presencia de los maíces transgénicos. El INAH hace la exposición en Querétaro curada por José Luis Crespo. Luego se reunieron el INAH y Culturas Populares que tienen una misma raíz y en el museo estuvieron las dos exposiciones conviviendo”, reparó.
De paso, la opositora de los alimentos y semillas transgénicos que dicho museo abrió con la exposición El maíz, fundamento de la cultura popular mexicana, cuando era director Guillermo Bonfil Batalla, uno de los grandes pensadores de México que entonces ya planteaba la gran polémica de dos proyectos enfrentados: el maíz como mercancía y el maíz como biodiversidad, cultura y patrimonio.
A los proyectos expositivos, acotó, en el mismo museo nacional abrió la muestra Sin maíz no hay país, una frase que está en boca de todos, y con la cual se cerraba esa cadena en torno al maíz.
Cristina Barros detalló que en el libro son incluidos reconocidos investigadores como el biólogo José Sarukhán, ex director de la Comisión nacional para el conocimiento y uso de la biodiversidad (Conabio), quien en el texto introductorio refiere “al gran mapa de los maíces que demuestra algo indispensable: que todo México es centro de origen y diversidad del maíz”.
Destacó la participación del investigador emérito del INAH Eckart Boege y del académico y ex secretario de Medio Ambiente y Recursos Naturales Víctor Toledo, quienes han desarrollado el concepto de bioculturalidad.
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Concluyó que se suma Rafael Ortega, quien plantea la importancia de tener claro que los maíces están especializados y si se quiere una buena cocina se tienen que conservar, pues sino se traiciona la esencia de la cocina; así como Adelita San Vicente Tello, quien encabezó la demanda que hoy tiene detenida en México la siembra del maíz transgénico.
