Para la investigadora, coleccionista, docente y amante de la cocina Lilia Martínez y Torres los chiles en nogada, lejos de los 200 años que se le quieren atribuir, es más bien “un platillo de tres siglos” que refleja la herencia culinaria y cultural vinculada a la historia, territorio y clima de Puebla.
Entrevistada de manera virtual, en un video que podrá ser visto en las redes sociales de este diario, la autora del blog Los cinco fuegos señala que “desde su fundación, Puebla ha sido un crisol de saberes y sabores”, y los chiles en nogada son reflejo de ello.
Agrega que si “a la cocina mexicana se le concibe como el producto de cinco siglos de historia”, entonces a los chiles en nogada habría que pensárseles “como un platillo de tres siglos que se ha desarrollado de manera lineal e ininterrumpida”.
Dicha reflexión, apunta la también directora y fundadora de la Fototeca Lorenzo Becerril, es producto de la investigación ardua que ha emprendido desde hace años sobre este producto gastronómico y cultural.
Particularmente, habla de su revisión sobre libros de cocina impresos en México en el siglo XIX: El cocinero mexicano, el Novísimo arte de cocina y La cocinera Poblana, hechos para “los paladares del siglo XIX, en los que sus autores implementaron el uso de ingredientes locales y platillos del país, con recetas de chiles rellenos y salsas de nogadas”, lo mismo de nuez que almendra.
Martínez y Torres refiere que “a los chiles rellenos y las nogadas” se les empieza a nombrar a inicio del siglo XX en los recetarios manuscritos domésticos, en recetas copiadas de los libros y otras adaptadas a los gustos de las cocineras.
“Es en este siglo cuando aparece la leyenda de que, en 1821, a Agustín de Iturbide le fueron servidos los chiles en nogada cuando visitó Puebla. Así como más leyendas que atribuyen su creación, a las monjas de uno y otro convento”.
La también autora de los libros Casa Poblana y La gula, la gala y la golosina. Comer a la poblana dice que “lo cierto es que, en algún momento del siglo XX, los chiles rellenos y la nogada se funden en un emblemático platillo: los chiles en nogada”.
Así, continúa, por el interés que este platillo generó la receta aparecerá en numerosos libros y recetarios, algunos con la imagen de la China Poblana en la portada.
En su investigación, la fotógrafa resalta que fue a partir de la celebración del Centenario de la Batalla del 5 de Mayo en Puebla, en 1962, cuando “los chiles en nogada y su genealogía de sabores entraran en las cartas de los restaurantes de la ciudad, siendo una más de las riquezas culinarias que Puebla ofrece al turismo gastronómico”.
Apunta que para 2010, ya siglo XXI, Puebla y su cocina como integrante de la gastronomía mexicana fue considerada como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
Refiere que la continuidad de los chiles en nogada en las mesas poblana se refleja también en la literatura, con la presentación de la receta en diversos libros, en algunos con revisiones de la receta y de la leyenda.
“Discurriendo sobre la gran importancia de los chiles en nogada como Patrimonio Inmaterial, he dedicado ya varios años a la investigación de su presencia en archivos, bibliotecas, hemerotecas y recetarios domésticos familiares, por lo que he llegado a las siguientes conclusiones”, indica Lilia Martínez.
La primera, continúa, que “por varios siglos ha existido un gusto particular por saborear los chiles en nogada, tanto por sus ingredientes como por su presentación”.
La segunda, “que no le fueron servidos a Agustín de Iturbide, ya que en el Archivo Municipal se encuentra el expediente de su visita a Puebla, y, aunque no hay menú, sí aparecen los ingredientes empleados para la preparación de la comida servida en su honor, y ninguno resulta en componente de los chiles”.
La tercera, finalmente, “que la investigación será incesante para el enriquecimiento de su origen, relevancia y evolución”.
“Este inigualable platillo seguirá haciendo historia, y los poblanos y visitantes solo podemos elogiar la existencia de los chiles en nogada”, concluye Lilia Martínez y Torres, a quien se le puede seguir la pista en https://www.facebook.com/lilia.martinez.7