Jueves, agosto 11, 2022

La cerveza en México (2 de dos) o de todas… todas

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La cerveza en México tiene una larga historia, aunque esta es discontinua. La información más antigua corresponde al año de 1542 cuando un soldado de Cortés, Alfonso de Herrera, uno de los procuradores del conquistador ante la Corte, aprovechó la circunstancia del momento para solicitar al emperador Carlos V el permiso para producir cerveza en la Nueva España.

Recordemos que el emperador nació en Gante, actualmente en Bélgica, y cuando bebía cerveza de su tierra le salía lo flamenco. Se sabe que inicialmente el monarca importaba sus “cebadillas” y luego llevó a España a sus propios maestros cerveceros que produjeron una cerveza que acabó llevando el mismo nombre que una moneda de oro con su efigie la “Gouden Carolus”.

Herrera recibió la cédula correspondiente de autorización para fabricar cerveza con la condición de que la Corona obtuviera un tercio de las ganancias, también se le exigió que costeara el traslado de los maestros cerveceros, así como de las herramientas y equipo necesarios; asimismo, se le permitió el desarrollo de los cultivos esenciales y la importación, sin pago de derechos, de 200 esclavos para trabajar en su empresa. La cervecería se llamó “Brazería”, por el francés brasserie, que significa cervecería y se instaló en la hacienda de “El Portal” en Amecameca para aprovechar el agua del Popocatépetl. El negocio tuvo altas y bajas, pero acabó desapareciendo debido entre otras cosas al alto costo de producción de la bebida, a los hábitos “chupadores” de los españoles y criollos que preferían el vino, a la marginación de los indios que gustaban del “caldo de oso” que sabían preparar con ingredientes que tenían al alcance de la mano y a la mojigatería de las autoridades coloniales que intentaron limitar la venta de bebidas alcohólicas, particularmente a los indios.

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Sin embargo, durante el periodo colonial se importó cerveza de los países del norte de Europa, aunque en cantidades relativamente pequeñas y a un alto costo que solo consumían, sin censura alguna, las personas que contaban con suficientes recursos económicos. El conde de San Mateo de Valparaíso y marqués del Jaral y Berrio almacenaba casi 2 mil botellas de cerveza que conservaba en un lugar especial de su palacio, así como otras bebidas alcohólicas que disfrutaba con sus cuates “fufurufos”, entre los que probablemente se encontraban religiosos de alta jerarquía: “Lo que en el rico es alegría, en el pobre es borrachera”.

Durante los siglos XVI al XVIII, la cerveza, así como otras bebidas alcohólicas, se suministraban a los marineros tanto civiles como militares para hacer llevaderas sus duras tareas y ni se diga de los piratas, los cuales “chupaban recio” y era necesario mantenerlos a todos a “medios chiles” para que acometieran con fiereza los abordajes de los barcos que saqueaban. Pese a las prohibiciones de las autoridades coloniales en la Nueva España, tanto civiles como eclesiásticas, se fabricaban infinidad de licores y bebidas fermentadas como el “Chilocle” que era una bebida fermentada de pulque con chile ancho, epazote y sal; la “Excomunión” que era el mezcal; la “Polla ronca” que era el pulque blanco con zarzamora, capulín, ajo y sal; la “Zambumbia”, bebida fermentada de cebada endulzada con “miel de furos” (melaza) o panocha3, etc.

A principios del siglo XIX se incrementó la importación de cerveza y poco después surgieron las primeras fábricas para elaborar la bebida en las grandes ciudades de México como la propia capital, Monterrey, Guadalajara, Toluca y Puebla. Tanto la maquinaria como los insumos (cebada y lúpulo) y aún los propios operarios especializados eran extranjeros, oriundos de aquellos países de del centro, norte de Europa e Inglaterra donde se producía cerveza y la preferían por sobre otras bebidas fermentadas. Don Guillermo Prieto en “Memorias de mis tiempos”4 , hacia 1842, da cuenta de las costumbres de los franceses que vivían en la Ciudad de México, aficionados al vino y a la cerveza, quienes habían concentrado sus viviendas en el nuevo barrio o colonia de “Nuevo México”, situada en los alrededores de la “La Ciudadela”, en la actual calle de Revillagigedo, donde prosperaron los cafés y las cantinas.

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Desde 1825 se registra la cervecería de la calle de la “Pila Seca” que cambió de dueños de origen suizo, alemán y francés hasta 1862 cuando se disolvió la última sociedad que la producía. Los ingleses y españoles también participaron en la instalación y operación de fábricas de cerveza; el catalán Miguel Moiner Gatell, quien llegó a México en los años 30 testó a favor de sus hijos y entre sus bienes heredados se encontraban dos fábricas de cerveza, una en la ciudad de México y otra en Puebla, en la calle de Mercaderes (2 norte, probablemente a la altura de la 16 oriente). Fue durante el Segundo Imperio cuando la cerveza logró situarse en la preferencia de algunos mexicanos que fueron influenciados por la presencia de militares franceses, belgas, austriacos, húngaros y prusianos que formaban parte del “Ejército Imperial de Maximiliano” y el Cuerpo de Voluntarios belgas que constituyó la guardia personal de la Emperatriz, doña Carlotita.

Pero es en la última década del siglo XIX cuando la producción de cerveza adquiere proporciones industriales y surgen las grandes empresas como la Cervecería Cuauhtémoc fundada en la ciudad de Monterrey en 1890 por Isaac Garza Garza y Francisca Muguerza Crespo. En 1988 se fusionó con la Cervecería Moctezuma —empresa orizabeña que tiene su propia historia— para crear la Cervecería Cuauhtémoc-Moctezuma y subsidiarias. En 2010 esta cervecería propiedad de FEMSA fue intercambiada por el 20% de las acciones del grupo cervecero holandés Heineken International. Como todos sabemos sus marcas actuales son las cervezas Carta Blanca, Indio, Cruz Blanca, Tecate, Quijote Colosal, Bohemia y Monterrey. Su expansión la llevó a comprar otras fábricas de alcance regional y crear empresas subsidiarias propias que fabrican envases de vidrio, cajas de cartón, corcholatas, etcétera. Esta concentración empresarial se conoce como holding y tiene el propósito de optimizar el control de la producción y administración de todo el “grupo” industrial.

El otro gigante cervecero de nuestro país es el Grupo Modelo, fundado en 1925 en la Ciudad de México por un grupo de inmigrantes españoles entre los que se encontraban los exitosos empresarios Braulio Iriarte y Martín Oyamburo, que tiene entre sus 17 marcas actuales las cervezas Corona, Pacífico, Modelo Especial, Victoria, Negra Modelo, Montejo, León y las “artesanales” Cucapá Bocanegra, Tijuana y otras. La empresa desarrolló el sistema de “agencias” o puntos venta y también, como su competidor, fue absorbiendo fábricas locales y crearon su propio holding. En el año 2012 la compañía cervecera belga Anheuser-Bush InBev —la mayor fabricante mundial de cerveza— compró la parte restante del Grupo Modelo por 20,100 millones de dólares y agregó las marcas mexicanas a su emporio que se distingue por la Budweisewr, Stella Artois, Beck´s entre muchas otras. Sabemos que desde 1979 la Cervecería yucateca pasó a formar parte del grupo Modelo y así las cervezas León Negro, Listón Azul, Montejo dejaron de ser estrictamente yucatecas.
Sobre la cerveza en Puebla se mencionan fechas muy tempranas, anteriores a 1824 ya que dos ingleses, Thomas Gillons y Charles Mairet, se dirigen —en momentos y circunstancias por demás imprudentes— al Primer Congreso Constituyente para solicitar permiso para elaborar cerveza tal como lo hacían en Texas y Puebla con lo cual se supone la existencia, en ambos sitios, de alguna instalación dedicada a la fabricación de cerveza. En 1862 se vendieron a Sebastián Finance el segundo patio o jardín del edificio Carolino y algunos recintos anexos a este donde fue instalada la “Cervecería del Fenix” que funcionaba en ese lugar desde 1854, cerca de la “puerta reglar” del antiguo colegio, porque ahí en una fuente, desembocaba el acueducto que los jesuitas habían construido para traer agua cristalina de su hacienda de Amalucan y aprovechar esta para la elaboración de la cerveza. Hasta 1885 se mantuvo la cervecería en poder de su hijo Eduardo Finance. En un anuncio de la “Cervecería del Fénix” del almanaque poblano llamado Calendario Mercantil de Puebla para el año de 1897 aparece la dirección de la calle del Carolino No, 8 (3 oriente 400), el nombre de Sebastián Finance y sus productos: “Cerveza sencilla, doble, Pale ale (clara), Porter (obscura) y Bock (obscura).

Otra de las empresas cerveceras poblanas se denominó “Santiago Booth y Compañía”, que se especializaba en la cerveza “estilo Londres”. Asimismo, hacia el año de 1855 la fábrica Campos Elíseos del señor Enrique Munzenstein elaboraba y expendía cerveza de tipo inglés como la “Burton”, la “Ale” y la “Pale Ale”.5 La “Cervecería Germania” (situada en donde ahora está el mercado 5 de mayo) fue la otra fábrica poblana, propiedad de Luis Olivier, miembro de una familia de empresarios y hacendados que incursionaron en diferentes giros de negocios, desde el comercio, la ganadería, explotación del mármol, agricultura, fábrica de licores; todo esto basado en el despojo de las tierras de las comunidades aledañas y la explotación de los peones. ¡Pa´ variar un poco! “Coincidiendo con la fundación de los gigantes de la industria cervecera nacional, en la década de 1890, el señor Olivier establece su fábrica. Al mismo tiempo, otras nueve factorías del mismo tipo trabajaban en nuestra ciudad: la de Miranda, la de la viuda de Pouyolet y compañía, la del señor Meza, la de M. Ibarrán, la de la señora Luz S. De Nieto (de nombre Las Dos Américas), la del señor Genis, la del mencionado Finance y la de Rosario García. En el plano nacional es el momento en que se da el impulso definitivo a esta industria, apareciendo los primeros ejemplos de los que se convertiría con el tiempo en una de las ramas más importantes de la economía del país. Son los años en que la Cervecería Cuauhtémoc y la Cervecería Moctezuma se presentan ante un mercado prácticamente virgen y lleno de oportunidades, al igual que otras que posteriormente fueron absorbidas como la Cervecería Chihuahua, la de Sonora, o las de Mazatlán y Yucatán. Asimismo, es importante destacar a las empresas de San Luis Potosí y la de Toluca y México.” 6

Sólo para terminar les ofreceré unos datos que son interesantes. México ocupa la posición 26 en la producción mundial de cebada con 960,000 toneladas en 2022, siendo Guanajuato e Hidalgo los estados con mayor producción. Pasando al terreno internacional tan solo Rusia produce 17,505.000 toneladas y Argentina 4,800.000 toneladas.

Hoy día las cervezas artesanales han brotado en todo el país como hongos y muchas de ellas ostentan nombres extravagantes; algunas desaparecen otras más se mantienen un poco más y generalmente son más especiadas que las industriales, pero es muy difícil encontrarlas con regularidad para poder probarlas y establecer un gusto. Pero casi todos los terrícolas les tenemos cierta afición a las chelas, sobre todo en los días calurosos, y las denominamos como cerbatanas, cercias, ampolletas, cebadillas, frías, caguamas, cañas, cheves, helodias, muertas o el nombre que usted conozca. Algunas personas aún conservan en sus casas las famosas y útiles charolas de borde alto, casi todas con imágenes de guapas mujeres, supuestamente mexicanas por su atavío regional, pero de tipo físico europeo que nos sugieren gozar de ¡la mexicana alegría!

Conversación entre dos alarifes, oficiales de cuchara “completa”.
—¡Quiubo mi “Pechugas”, échese otra “cercia” con su valedor o qué… ¿lo regañan a usté?
—No compadrito, faltaba más. Ora que rayó lo veo tan gustoso y espléndido que hay que agarrarle la palabra ¿no?

1 Reyna, María del Carmen/Jean-Paul Krammer. Apuntes para la historia de la cerveza en México.
México: INAH, Colección: Etnología y Antropología Social, Serie Enlace, 2012, 184 p.
https://mediateca.inah.gob.mx/islandora_74/islandora/object/libro:754
2 Ibidem

3 Santamaría, Francisco J.” Bebidas” p.126, en Diccionario de mexicanismos. México: Ed. Porrúa, 2ª Ed,
1974.

4 Prieto, Guillermo. Memorias de mis tiempos. México: Ed. Porrúa, Colec. “Sepan cuantos”, No. 481, p.477.

5 Andrade Covarrubias, Sergio Moisés. “Luis Olivier: hacendado e industrial en Puebla”, 440 451 p. en México Francia: Memoria de una sensibilidad común. Siglos XIX-XX vol. III-IV. Pérez-Siller,, y David Skerrit (dir.) Nueva edición [en línea]: México: Centro de estudios mexicanos y centroamericanos, 2008 (generado el 09 noviembre 2013). Disponible en Internet http://booksopenedition.org/cemca/1643

6 Ibidem

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