“No li’ hace que duerman alto. Echándoles maíz se apean”
(refrán popular)
No hay duda alguna de que los mexicanos somos auténticos jijos del mais por lo que la presencia de esta planta y sus derivados a lo largo de nuestra vida es permanente; desde la papilla de maíz para bebés y niños pequeños, la adición de aceite de maíz a las fórmulas lácteas de pequeños con carencias nutricionales, hasta la enorme variedad de platillos y “antojitos” elaborados con maíz que degustamos con frecuencia, a veces un día sí y… el otro también. Prácticamente en todo el territorio de nuestro país se cultiva este grano en sus diferentes razas, de Sonora a Yucatán. Se ha calculado que el cultivo del maíz empleado para la alimentación de nuestros paisanos ocupa una superficie de aproximadamente de 17 millones de hectáreas, que corresponde a casi la mitad del suelo dedicado a otros cultivos. La palabra “maíz” es una palabra caribe que significa “sustento” la cual reemplazó a las palabras nativas con que se denominaba esta planta en Mesoamérica. En náhuatl la planta se llamaba tlaolli, tlaoyalli o centli al maíz desgranado y seco, en maya yucateco xacin, en huichol taxahuime, en purépecha tsíri o piráni, en totonaca lakatzi’t, en zapoteco xhuba huiini , en mixteco noni y Kuxe´ en otomí.
A falta de pan… tortillas
Empecemos por el continente de los alimentos que es la tortilla de maíz, la que el doctor José N. Iturriaga, conocido especialista que además de sus méritos académicos, tiene el “merito” gusto por la comida, considera como un reflejo condicionado, antes que un hábito, el que los mexicanos enrollemos la tortilla con o sin contenido. Respecto del tamaño, las hay de muchas dimensiones como la pequeña tortilla chalupera o la enorme tlayuda oaxaqueña. El taco, aunque tiene orígenes prehispánicos, ha servido a partir del siglo xvi para contener ingredientes europeos, lo que ha dado por resultado un mestizaje que proporciona una modificación en la presentación de los platillos y también un cambio de sus sabores originales; no es lo mismo “echarse” un taco de moronga aderezado con salsa picante y guacamole, que comer la morcilla con un pan.
En el pueblo de Santa María Coapan, junta auxiliar del Municipio de Tehuacán en el sur del Estado de Puebla se viene celebrando desde hace 30 años, en el mes de agosto, la tradicional “Carrera de la Tortilla” en la que participan cientos de mujeres que todo el año se dedican a la elaboración de tortillas “de mano” y que surten de este imprescindible alimento a la ciudad de Tehuacán, principalmente, y a otros pueblos aledaños. Las mujeres, divididas en varias categorías de acuerdo con su edad (de 4 a 60 años) y ataviadas con sus trajes típicos llevan a cuestas un tenate con los kilogramos especificados para cada clase y corren una distancia aproximada de 5 kilómetros.[1]
El nixtamal y el nejayote
Del náhuatl nextli= ceniza y tamalli=pan de maíz como lo consigna fray Alonso de Molina y que alude a la masa. El proceso de preparación de la masa de maíz es llamado nixtamalización y consiste en realizar la cocción del grano seco con agua y cal. El tiempo de cocción es variable y el maíz se deja un tiempo a remojar y después se lava con agua desechando o reservando en algunos casos el agua de cocción, llamada “nejayote”, para otros usos. Sin embargo, existen recientes estudios que dan cuenta de los beneficios para la salud de esa agua residual que generalmente va a parar al drenaje generando contaminación. Para empezar, el “nejayote” contiene antioxidantes, en gran proporción, que se pueden recuperar además de algunas proteínas, pero también puede tener aplicaciones en la industria cosmética, farmacéutica y como fertilizante natural y orgánico obtenido a partir de la fermentación de este líquido.
Durante la cocción el maíz sufre cambios químicos, se suaviza y se hidrata absorbiendo calcio, potasio; las proteínas y la vitamina B3 del grano se hacen más asimilables para el cuerpo humano, se eliminan los contaminantes y se preserva más la masa. En pocas palabras el hallazgo de este proceso de nixtamalización, que en un principio usó la ceniza (óxido de sodio y potasio) fue mejorando hasta la utilización de la cal con el agua (hidróxido de calcio), ha sido un éxito total en el manejo de esta planta. Lo que sigue es la invención del metate que no solo tritura, sino mezcla los ingredientes hasta convertirlos en pastas maleables con diferentes aplicaciones. Esto lo trataré en la siguiente entrega de esta columna.
A falta de amor, unos tacos al pastor
Tacos hay de todo más los que se siguen inventando como los tacos “perrones” cuya creación se atribuye al zacatecano Felipe “El Yaqui” Núñez, quien se instaló en Playas de Rosarito Baja California y ofreció, con tortillas de harina, un pedazo de arrachera, con frijoles y guacamole, al que un cliente llamó “perrón” por lo sabroso que le pareció. Michoacán ha contribuido con los tacos de “carnitas” con chicharrón y salsa picante los cuales se han difundido por toda la república. Resulta difícil creer que en el año de 2019 “los tacos al pastor” fueron elegidos como la mejor comida del mundo por la guía gastronómica Taste Atlas. [2] Creo que “se pasaron de tueste”, porque existen muchos tacos que a lo largo del tiempo han ocupado un importante lugar en las preferencias de las personas como los “tacos dorados de pollo” con su crema, lechuga y salsa roja. El 31 de marzo se celebra el día del taco”, pero no hay que olvidar el “taco de ojo” que hemos dedicado alguna vez a una prójima o prójimo “de buenos veres y mejores andares”.
“En la forma de agarrar el taco, se conoce al que es tragón”
Por nombrar algunos más tenemos a los “tacos de cueritos”, los “tacos árabes” (poblano-libaneses), de barbacoa, de tripa de leche”, de Guanajuato; “Tacos de canasta”, “Tacos de marlin o camarón” de “La Sirena Gorda” en Zihuatanejo, “Tacos de cabeza”, “Tacos de cochinita o de lechón” de Yucatán, “Tacos de buche o de nana”, “Tacos de maciza o de chicharrón”, “Tacos de cabeza”, “Tacos de cecina”, “Tacos de albañil”, “Tacos sudados” y “Tacos placeros” sencillos o con copia (con dos tortillas), “tacos veganos”, etcétera. El nombre de taco tal vez proviene del castellano que alude en sus varias acepciones a un cilindro de cualquier material y con diversos usos. Pero con la tortilla se confeccionan otros platillos como la sopa de tortilla, las “enchiladas”, los “chilaquiles”; otros vehículos —tostados o fritos— para los alimentos son los “totopos”, “las tostadas” y las “cacalas”; el “burrito” (original) es un sencillo taco hecho con una tortilla caliente, que se aprieta hasta compactarlo y solo lleva sal.
El que nace pa´tamal del cielo le caen las hojas.
Siguiendo con los usos gastronómicos del maíz tenemos a los tamales, también de origen prehispánico y muy difundidos en Mesoamérica y casi todos ellos preparados al vapor. La palabra tamal proviene de la lengua náhuatl, tamalli[3], y fray Alonso de Molina lo define como “pan de mays embuelto en hojas y cozido en olla”, así como tamaloa “hacer este pan”. Los tamales son de muchos tamaños, formas (cilíndricos, bolas, triángulos, rectangulares), sabores y colores; unos envueltos en totomoxtle (hojas secas del maíz), otros en hoja de plátano o hechos en una cazuela. Y como dice el dicho que “al que obra mal se le pudre el tamal” voy a mencionar algunos de los más comunes en México: uchepos y torundas en Michoacán, “vaporcitos” y mucbipollo en Yucatán, “jarochos” en Puebla (en Veracruz no los conocen con ese nombre), zacahuil de la región Huasteca, oaxaqueños de varios sabores, “barbones” de Sinaloa que contienen un camarón entero que asoma sus barbas, los tamales “tontos” de Tlaxcala y Puebla; los hay de charales, huitlacoche, queso, mole, salsa roja o verde, epazote, etc. Para “bajarse” los tamales se hace necesario un atole de maíz, pero hay que estar muy “abusado” para que no nos “den atole con el dedo”.
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Itakatito… ¿comida japonesa?
Con el maíz también se preparan “gorditas”, “memelas”, “sopes”, “chalupas”, “pellizcadas”, “garnachas”, “tlacoyos o tlayoyos”, “quesadillas”, “sopes”, los “itacates” de la región mixteca, los “mecapales” rellenos de cualquier guisado. Los esquites con elote combinado con queso, chile y limón o elote con mantequilla y epazote, el chileatole que en la época prehispánica era un chocolate al que se le agregaba chile y se mezclaba con atole y ahora es un platillo salado con elote, masa de maíz y condimentado con epazote y chile; el champurrado actual es parecido al chileatole mesoamericano, pero sin chile y con leche; los cuitlacoches o huitlacoches considerados por muchos una delicadeza culinaria, el pozole con maíz cacahuazintle (del náhuatl cacahuacintli, que proviene de cacahuat=cacao y centli=maíz, “maíz que parece cacao” que, por cierto, una fina damita extranjera, pero con muchos años de vivir en México, trataba de recordar el nombre a partir de su propia definición de “sopa con una ensalada encima”.
Los “chochoyotes” son las bolitas de masa de maíz que llevan en el centro “hoja santa” o epazote y que se agregan a algunos guisos, las cuales tienen su antecedente en el México prehispánico cuando se celebraba en la ciudad de Tenochtitlan la fiesta del etzalcualiztli, que marcaba el fin del ciclo del maíz de regadío (mayo-junio), y se comían las etzalli, bolitas de masa con frijoles, que documenta el religioso dominico fray Diego Durán en su obra Historia de la Indias de Nueva España e islas de Tierra Firme (Tomo II)[4] y nos informa ampliamente sobre los diversos usos gastronómicos de esta planta y su utilización en los rituales más importantes.
La panadería mexicana y repostería mexicanas cuenta con el pan de elote y el pan de maíz, el clásico “pinole” de maíz molido con azúcar y canela, las famosas “tortitas de la Villa” de Guadalupe, el “punche” del Día de Muertos de Puebla o Tlaxcala, elaborado con maíz azul, agua, hojas de naranjo, azúcar, canela, leche y agua de azahar; el “nicuatole” de Oaxaca (del náhuatl necutli= miel y atolli=atole) que es una especie de gelatina preparada con maíz de una raza oaxaqueña, piloncillo y canela el que se suele saborizar con vainilla o con piña o coco rayado o tuna; también hay itacates que son unas pequeñas tortillas —triangulares— gruesas endulzadas con panela y canela que se consumen en el sur del Estado de Puebla, “gorditas de horno” con polvo de maíz, azúcar y canela; los tamales “canarios” que se venden en Cholula y los tradicionales “pemoles”, galletas con harina de maíz, canela, piloncillo, bollitos de anís de Veracruz, manteca y media taza de Coca Cola, más lo que se acumule esta semana.
Si con atolito se está curando, atolito síganle dando
Por supuesto que no faltan bebidas confeccionadas con maíz aparte del atole y sus saborizantes. Por ejemplo el “chorote” que se toma en Tabasco, es una bebida refrescante de maíz hervido en agua que se mezcla con cacao, el “tejuino” de Jalisco que se prepara con maíz fermentado al que se le agrega sal, chile en polvo y limón y en San Luis Potosí le añaden tuna, está también el “taxcalate” de Chiapas polvo de color naranja o rojo que contiene cacao, maíz tostado, achiote y canela que se disuelve en agua fría, el “pozol” de maíz, cacao , miel y agua; el “piznate” bebida de maíz y piloncillo y el “guarapo”, líquido fermentado hecho con maíz tostado y quebrado, panela molida, diferente al guarapo de caña que es solo el jugo que resulta al comprimir la planta.
Maíz que no le ve la cara a mayo, ni zacate p´al caballo
Dentro de los modelos tradicionales de alimentación saludable destaca la llamada “dieta mediterránea” que comparten en su esencia los países que limitan esta cuenca, tanto en Europa como en África y el Medio Oriente, declarada por la unesco en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la humanidad que no solo se refiere a los productos alimenticios como el aceite de oliva, vino, frutos secos, pan, vegetales, productos del mar, sino a patrones sociales de convivencia y a otros aspectos de la cultura material. Aquí en México, en la alimentación tradicional, prevalece la milpa (del náhuatl milli=tierra de cultivo e ipan=sobre) que es un sistema agrícola alimentario el cual está basado en la triada maíz, frijol y calabaza a la que se agrega el chile, el jitomate, los quelites y otros productos. De acuerdo con la Secretaría de Salud del Gobierno de México, es:
“La milpa es una de las técnicas agrícolas más sensatas y productivas en el mundo, desde los puntos de vista ecológico y de seguridad alimentaria. El produce insumos útiles para la cocina durante casi todo el ciclo, y no sólo al final, en la cosecha. También por su constitución, es menos atacada por las plagas, además las plantas generan sinergias, esto es, se complementan o apoyan unas a otras; por último, no requiere agroquímicos en las cantidades utilizadas en los monocultivos.”[5]
En la milpa el “frijol trepador” se afianza a los tallos de la planta del maíz y contribuye con sus raíces, con bacterias que captan el nitrógeno del aire, para transformarlo en aminoácidos que fertilizan la tierra. En el suelo crecen las guías calabaza cuyas hojas se extienden para conservar la humedad y poseen sustancias capaces de controlar algunas plaga e insectos. Los quelites se unen a la fiesta y favorecen también la riqueza alimentaria; en el perímetro de la milpa se suele sembrar chile y otras plantas y así se completa el sistema.
Como nos hemos podido dar cuenta, el maíz tiene una gran importancia en la alimentación de los mexicanos, de cualquier clase social, aunque algunos fifís reniegan algunas veces del gran poder de la memela y se aplican al consumo de la “pizas”, de los “jochos” y de las hamburguesas para tratar de parecer gringos.
Acepto ante ustedes que soy un auténtico jijo del mais, por lo cual seguiré con el tema de esta maravillosa planta para que no me “llueva en mi milpita”, ni me digan que “tengo atole en las venas” y porque “no puedo chiflar y comer pinole” al mismo tiempo, les emplazo, con todo respeto, para que me sigan en el próximo artículo acerca del maíz.
También puedes leer: Los mostros
[1] Campos, Tihui. “La carrera de la Tortilla.” En Revista unam Global. [Recurso digital consultado: julio de 2023 ]. https://unamglobal.unam.mx/global_revista/la-carrera-de-la-tortilla/
[2] Taste Atlas. Travel Global, Eat Local. [Recurso digital consultado: noviembre de 2023]. https://www.tasteatlas.com
[3] Molina, Alonso de fray. “tamalli, tamaloa” folio 90 v. En Vocabulario en lengua castellana y mexicana y mexicana y castellana. México: Ed. Porrúa, Colec. Biblioteca Porrúa, No. 44. lxiv-4 fol.- 122 fol.- 12 fol., 1970.
[4] Durán, Diego fray. Historia de la Indias de Nueva España e islas de Tierra Firme (tomo II). [Recurso digital consultado: agosto de 2020]. https://ia601205.us.archive.org/2/items/historiadelasind02dur/historiadelasind02dur.pdf
[5] Almaguer González, José Alejandro/ Hernán José García Ramírez et al. “La dieta de la milpa. Modelos de alimentación Mesoamericana Biocompatible”. [Recurso digital consultado: agosto de 2022]. https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/98453/La_Dieta_de_la_Milpa.pdf