Martes, junio 25, 2024

Chocolate

“Más vale atole con risas que chocolate con lágrimas”

(Refrán mexicano)

El chocolate como exquisita bebida o apreciada golosina tiene una propagación y aceptación universal. La palabra que designa a este producto se ha traducido a casi todos los idiomas de la Tierra sin muchas variaciones y siempre conservando su raíz, como por ejemplo en chino 条巧克力 (suena choclet); en árabe الشوكولاٮ”ه (suena shwkulatatu); en azerbaijani, çokolad; en alemán, schokolade; en euskera, txokolatea; en italiano, cioccolato; en ruso шоĸолад (suena shokolad); en francés, chocolat; en griego, σοκολάτα (suena chocolata) y así podríamos seguir buscando entre las lenguas del mundo esta palabra que, al integrarse con muy pocas variaciones, podemos identificarla prácticamente en cualquier idioma. Sabemos, sin lugar a dudas, que el vocablo chocolate proviene de la lengua náhuatl, aunque su aparición no es tan clara como se podría pensar.

Las cuentas claras y el chocolate espeso

El cacao (Theobroma cacao. del gr. “alimento de los dioses”) es un árbol nativo de regiones tropicales y subtropicales de América del sur. Se cree que la palabra proviene de la familia lingüística mixe-zoque del istmo de Tehuantepec, la lengua que presumiblemente hablaron los olmecas (arqueológicos) y que de ahí pasó al maya yucateco como kakaw, palabra que corresponde a la escritura glífica “aleta de pez” y un “pez de perfil”, con valor silábico y fonético de ka y un disco waaj (tortilla, maíz) que da como resultado kakawaj  [1]palabra cuyo jeroglífico aparece en escenas de códices, vasos y recipientes que contuvieron la bebida de cacao y la cual también está consignada en “el silabario” que fray Diego de Landa incluyó en su crónica, “Relación de las Cosas de Yucatán” (1566) que señala la Dra. Ascensión Hernández Triviño[2] en su detallado estudio “Chocolate; historia de un nahuatlismo”, quien es investigadora del Instituto de Investigaciones Filológicas de la UNAM e integrante de la Academia Mexicana de la Lengua.

La palabra cacao se incorporó a la lengua náhuatl, hablada en vastas porciones del altiplano central de México, y como cacáhuatl [3] o atlaquetzalli (agua preciosa) nombraba a la bebida que al parecer era exclusiva de las clases sociales privilegiadas como los pipiltin: dirigentes, guerreros de alto rango y comerciantes ricos. Sin embargo, aparte del “agua preciosa”, existían diversas bebidas elaboradas con cacao como ingrediente principal y a las cuales se añadían algunos componentes para saborizarlas como el tlilxóchitl (vainilla) o el chile y así se llamaba chilcacáhuatl, varios tipos de miel necutli (de abejas, de flores, de maguey, de cañas de maíz, etc.), xochinacaztli, planta tropical de flores aromáticas, achiote, pepitas de zapote, pochote o ceiba y “hoja santa”, “acuyo”, “tlanepa” o mecaxóchitl, planta que posee un característico sabor anisado.[4]

Prácticamente, todos los cronistas de la Nueva España, tanto religiosos, como soldados, médicos y funcionarios que se ocuparon de relatar las cosas de estas tierras contienen descripciones diversas sobre el cacao y las bebidas que se elaboraban con él. Empecemos con el tabasqueño “pozol” (náhuatl. pozolli), bebida espesa con base de cacao y maíz; “tascalate” que se prepara en Chiapas con cacao, maíz, achiote, azúcar y canela; el “chilate” de la Costa Chica de Guerrero que contiene cacao, maíz tostado y chile; el “téjate” que proviene de Oaxaca y se prepara con cacao y maíz y la atlaquetzalli o “agua preciosa” que se preparaba en el altiplano central y cuyo descendiente directo se sigue elaborando en diversos pueblos con el nombre de ”cacao” que se sirve con mucha espuma y en vistosas jícaras decoradas con fondo de color rojo como es el caso de la bebida que se vende en la región de Cholula como en el exterior de la iglesia de Santa María Tonantzintla.

También podrías leer: Marzo

No hay que olvidar el modesto “champurrado”, que es un atole de maíz saborizado con chocolate y canela. El aprecio que las bebidas de cacao tenían en el mundo mesoamericano era tal que existen numerosos testimonios relacionados siempre con el gozo, con lo bello, con lo exquisito. Reproduzco un poema de un gobernante de la Sierra Norte de Puebla del siglo XV que el Dr. Miguel León Portilla recoge en su libro “Quince poetas del mundo náhuatl”.[5]

“En la composición que Tlaltecatzin de Cuauhchinanco dirige a una ahuiani[6], mujer de placer, abundan también las frases paralelas. Al referirse a ella, pone de relieve sus encantos:

Dulce, sabrosa mujer, preciosa flor de maíz tostado.

Junto a ella, Tlaltecatzin experimenta un gozo inmenso:

Lo saborea mi corazón, se embriaga mi corazón…

El floreciente cacao ya tiene espuma, se repartió la flor del cacao…

Es probable que la planta de cacao proceda de la zona amazónica y que de ahí se difundió a través de Centroamérica hasta el área mesoamericana, donde existe evidencia del nombre, así como del proceso de preparación de la semilla, la elaboración de bebidas con cacao y el nombre de chocolate. Algunos países sudamericanos se atribuyen el origen de la domesticación del cacao y la génesis de la bebida de chocolate, pero carecen de evidencias arqueológicas y documentales que sustenten estos planteamientos como sí existen en Mesoamérica; es decir el área cultural que comprende buena parte del territorio de lo que hoy es México y también de Centroamérica.

Sahagún menciona en su obra un claro testimonio de la venta, de la bebida chocolate más estimada.

La que vende el agua preciosa (atlaquetzalli): la que hace la molienda ofrece la bebida que regocija a la gente. La que muele el cacao lo quiebra, machaca, pulveriza, lo selecciona, escoge, separa, lo remoja,  hace que se empape, le añade agua con cuidado, lo airea, lo filtra, lo bate, lo levanta para que chorree, lo hace espumar, lo levanta, lo engruesa, lo hace pastoso, le añade agua, lo remueve.

Vende buena, excelente bebida preciosa, la que pertenece al destino de los de linaje, agua de los señores, muy bien molido, suave, espumoso, rojizo, amargo, con agua de chile, con flores, con hueynacaztli, con teonacaztle, con tlílxochitl, con mecaxóchitl, y también con miel de abejas y otras flores aromáticas.[7]

Una sopa de su propio chocolate

¿De dónde surgió entonces la palabra chocolate? Empecemos por mencionar que en el Vocabulario en lengua castellana y mexicana y mexicana y castellana de fray Alonso Molina (1571) aparecen las palabras Xocoatl, cierta bebida de maíz. Xococ. cosa agra (sic), Xococayotl, agrura. Xocoyaliztli, acedía. Xocolia [8] acedar; de manera que se refieren a aquello que es agrio y así, repito, xocoatl designa a una bebida agria de maíz. Un nahuatlismo que se ha empleado hasta nuestros días es el de “choquía” para designar una cosa aceda. Cosa notable es que en este mismo vocabulario —en la edición de 1571— aparecen 54 menciones de las bebidas que se elaboran con cacao. La ya mencionada doctora Hernández Triviño ejecutó una exhaustiva revisión de la información acerca de las bebidas de cacao que se prepararon a lo largo de los siglos XVI y XVII, principalmente, y concretamente de la bebida con el nombre de chocóllatl que cita el médico Francisco Hernández (enviado por el rey Felipe II) en su libro “Historia natural de la Nueva España”, publicado hasta 1648 en Roma. Francisco Hernández recorrió una parte de la Nueva España de 1570 a 1575 y cita la investigadora:

“…concretamente el libro sexto, en el cual el protomédico trata del árbol del cacao, el cacahoaquáhuitl y de las bebidas que se elaboraban con el fruto de él. Una de ellas es precisamente, el chocóllatl, con granos de cacao y póchotl en igual cantidad y de ella dice que “es muy provechosa para tísicos, consumidos y extenuados”.[9]

Si con atolito se está curando, atolito síganle dando

La palabra chocolate ha corrido con mucha fortuna pues su difusión fue muy rápida y alcanzó una amplia propagación. El consumo del chocolate, tanto en tablillas como en la bebida preparada está documentada en toda Europa y particularmente en España, pero en la Nueva España y Centroamérica fue de gran intensidad, surgiendo a lo largo del tiempo estudios médicos que analizaron sus propiedades a la luz de la teoría humoral, surgiendo infinidad de recetas confeccionadas con chocolate para diversos males; sin embargo, tuvo también sus detractores que pensaban que el chocolate producía algunas complicaciones para la salud, aunque todos los médicos matizaban que correctamente prescrito y administrado era beneficioso.

Estudios recientes han demostrado que el chocolate tiene importantes propiedades antioxidantes, especialmente aquellos productos que contienen mayor cantidad de cacao; es decir, el chocolate negro. El llamado “chocolate blanco”, no es chocolate sino solamente manteca de cacao. Los médicos recomiendan el consumo de chocolate con al menos el 70% de cacao, el cual contiene menos azúcar, menos grasa y contribuye a la disminución del colesterol “malo” (LDL=lipoproteínas de baja densidad), el que se acumula en las arterias y favorece al “bueno” (HDL=lipoproteínas de alta densidad), que transporta el colesterol al hígado para su eliminación; el chocolate también previene el deterioro cognitivo de la vejez o de ciertos padecimientos como el Alzheimer y reduce significativamente el riesgo de problemas cardiovasculares. Claro que, sin caer en excesos, porque como dice el dicho popular “ni tanto que queme al santo, ni poco que no lo alumbre”.

El cacao en el mundo

De acuerdo a los “Informes de Expertos”, empresa que se dedica a la investigación de los mercados, el mercado mundial “el cacao alcanzó un valor de alrededor de USD 18 mil millones en 2023. Se prevé que el mercado crezca a una tasa de crecimiento anual compuesta del 4,7% entre 2024 y 2032, para alcanzar un valor de 22,95 mil millones de USD en 2032.”10 Existen muchos derivados del cacao que se aprovechan para la alimentación, para refrescos, alcohol, vinagre y para la industria cosmética, principalmente.

La ICCO (International Cocoa Organization) es un organismo intergubernamental establecido en 1973 bajo los auspicios de la ONU que actúa en el marco de convenios internacionales, su sede se encuentra en la ciudad de Abidjan en el país africano de Costa de Marfil y del 21 al 24 de abril de este año celebrará su Conferencia Mundial en la ciudad de Bruselas. Su reporte del mes de febrero de 2024 revela una caída importante en las cosechas de los principales países productores (Costa de Marfil y Ghana, con más de 2 tercios de la producción mundial) lo cual significa simple y llanamente un aumento del precio de la materia prima que se ha triplicado en los últimos meses y a finales de marzo alcanzó un máximo histórico superando los 10 mil dólares por tonelada. Hace un año, en 2023, el precio estaba por debajo de los 3 mil dólares.

La otra cara de la moneda corresponde a un amargo sabor del chocolate que se manifiesta con la pobreza de los pequeños agricultores; la esclavitud, documentada en Brasil11 y en África, la explotación del trabajo infantil, la deforestación acelerada y las condiciones climáticas como el fenómeno de “El Niño” que provocó un exceso de lluvias. De acuerdo a una investigación de la agencia noticiosa alemana Deutsche Welle “De cada euro que cuesta una barra de chocolate, sólo unos siete céntimos acaban en el bolsillo de los productores de cacao y unos 80 céntimos van a parar a los fabricantes y minoristas.”12 El acaparamiento y la especulación anticipados del cacao evitó que los agricultores se beneficiaran del aumento del precio y solo lograron 1,800 dólares por tonelada, pero Hershey’s, Mars y Nestlé obtienen altas ganancias a despecho de la violación de los derechos humanos. América Latina apenas pinta en el mercado mundial del cacao, aunque cultiva cacaos de alta calidad que han obtenido premios importantes en los concursos mundiales[10].

Este es el trenecito del Chocolate Express… ssss

Todos los “rucailos” recordamos con gusto el “Teatro Fantástico” de

“Cachirulo” que se trasmitía los domingos en Telesistema mexicano (Televisa) a las 7:30 de la noche. Al finalizar “el cuento” dominguero el personaje se despedía diciendo ¡Adiós amigos y no olviden tomarse su chocolatote! El patrocinador de este programa de televisión fue la fábrica de chocolates “La Azteca”, empresa fundada en 1919 en Orizaba y que en 1930 se trasladó a la ciudad de México, pero en 1970 fue comprada por la corporación estadunidense Quaker Oats Company. Llegó a ser la empresa líder en ventas de chocolate en México y poco después adquirió la empresa Larín para monopolizar el comercio de esta golosina en México; Nestlé la compró en 1995. Sus productos principales fueron: “Chocolate Abuelita” cuya imagen es Sara García, el Almon-Ris, el chocolate “Carlos V”, el polvo para preparar chocolate “Express” así como el “Escudo de Orizaba”, primer producto de esta empresa.

En Tlacotalpan, Ver., a orillas del río Papaloapan, se prepara el “popo” que es una bebida elaborada con arroz, cacao, cáscara de yuca y azúcar y en las “kermeses”, llamadas “popadas”, se consume, fría. La palabra “popo” se deriva de la lengua náhuatl popoca que significa hacer humo o espuma ya que esta bebida es batida para formarla. Una palabra muy conocida por nosotros es el nombre del volcán Popocatépetl= montaña que arroja humo. El molinillo o espumador es un utensilio tradicional de la cocina mexicana fabricado en madera torneada y con anillos de movimiento libre; desde el siglo XVIII se documentó por primera vez y se sigue usando actualmente; sin embargo, en la época prehispánica ya se conocían unos instrumentos como el chicoli o el aneloloni, que el franciscano Alonso de Molina define ya en 1571, como “instrumento para mecer cacao cuando lo hacen” y son los que generan la espuma.

El chocolate ha cumplido más de 500 años en la historia del mundo y sus manifestaciones en las diversas culturas son diversas. Como golosina y como bebida ha sido el tema principal de películas, libros, series, pinturas, canciones y sobre todo un elemento esencial para la repostería y la confitería, amén de otros productos derivados del cacao. Las culturas originarias de México han dado al mundo multitud de alimentos que hoy día son comunes en toda la Tierra. Celebremos el 13 de septiembre el “Día Mundial del Chocolate” y despidámonos como el trenecito de los cuentos infantiles de la “tele”: “…choco, choco, chocolateeee… Expreeeess”.

Te podría interesar: De la moda, lo que acomoda

[1] Coe D. Sophie/ Michael D. Coe. La verdadera historia del chocolate. México: Ed. FCE, 1ª ed. en español, 3ª reimp., 2018, 396 p.

[2] Hernández Triviño, Ascensión. “Chocolate; historia de un nahuatlismo”. 37-87 p. En Revista de Estudios de cultura náhuatl. México: ed. UNAM, Vol. 46, julio-diciembre, 2013. Puede consultarse también en formato digital: https://www.scielo.org.mx/pdf/ecn/v46/v46a3.pdf

[3] No confundir con el aztequismo “cacahuate” que procede del náhuatl tlalcacáhuatl o “cacao de la tierra” que finalmente quedó como cacahuate o maní, en lengua taína.

[4] Vela, Enrique. “El cacao” (p. 12-13), “La planta del cacao” (p. 14-26), “Historia prehispánica” (p.

32-41), “Simbolismo” (p. 42-55), “Economía” (p. 56-63). “Alimento” (p. 64-77), “Chocolate” (p. 78-

87) . En Revista Arqueología Mexicana. México: Ed. Raíces, número especial 45, 2012

[5] León Portilla, Miguel. Quince poetas del mundo náhuatl. México: ed. Diana/versión electrónica

Coordinación de Humanidades UNAM. [consultado: abril 2020 ]

https://enriquedussel.com/txt/Textos_200_Obras/PyF_pueblos_originarios/Quince_poetasMiguel_Portilla.pdf

[6] Prostituta o “alegradora”. El plural es ahuianime, como aparece en diversos textos.

[7] Sahagún, Bernardino fray de. Libro x, cap. XXVI- 2, p. 577 En. Historia General de las cosas de Nueva España. México: Ed. Porrúa, Colecc. Sepan Cuantos No. 300, 3ª ed. 1975, 1093 p.

[8] Molina, Alonso de fray. “xocoatl, xoco, xococayotl, xocolia, xocoyaliztli”. fol. 160.v. En Vocabulario en lengua castellana y mexicana y mexicana y castellana. México: Ed. Porrúa, Colec. Biblioteca Porrúa, No. 44. LXIV-4 fol.- 122 fol.- 12 fol., 1970.

[9] Hernández Triviño (2013), pp. 40-41

[10] “Cacao de excelencia anuncia los ganadores de los premios oro, plata y bronce de cacao de excelencia 2023” [Consultado: marzo de 2024 ] https://www.cacaoofexcellence.org/news/newsitem/cacaodeexcelenciaanuncialosganadoresdelospremiosoroplataybroncedecacaodeexcelencia2023

Temas

Más noticias

La salud universal y gratuita está prácticamente llegando a lograrse, asevera gobernadora

Al entregar simbólicamente más de 462 credenciales IMSS- Bienestar a igual número de beneficiarios, la gobernadora Lorena Cuéllar Cisneros remarcó que todavía este nuevo...

En 2023 crecieron 23% los conflictos de trabajo en el estado de Puebla, fueron más de 2 mil 600

Los conflictos de trabajo registrados el año pasado en el estado de Puebla se elevaron 23 por ciento, de acuerdo a cifras del Instituto...

Últimas

Últimas

Relacionadas

Olivier: calendarios mesoamericanos, instrumentos de conocimiento para las culturas prehispánicas

En la época prehispánica, los calendarios no solo registraban, como en la actualidad, el paso del tiempo, lo mismo del cambio de estaciones como...

Alimento divino

El número más reciente de la revista Arqueología Mexicana, está dedicado a “La Sangre en el México Antiguo”, como anticipaba la semana anterior. En...

Cruz

En el número más reciente de la revista Arqueología Mexicana, dedicado a “La Sangre en el México Antiguo”, viene un ensayo sumamente interesante del...

Más noticias

La salud universal y gratuita está prácticamente llegando a lograrse, asevera gobernadora

Al entregar simbólicamente más de 462 credenciales IMSS- Bienestar a igual número de beneficiarios, la gobernadora Lorena Cuéllar Cisneros remarcó que todavía este nuevo...

En 2023 crecieron 23% los conflictos de trabajo en el estado de Puebla, fueron más de 2 mil 600

Los conflictos de trabajo registrados el año pasado en el estado de Puebla se elevaron 23 por ciento, de acuerdo a cifras del Instituto...

Graduó UATx a estudiantes de Enfermería y Obstetricia

Cumpliendo el compromiso de entregar profesionistas capacitados para brindar servicios de calidad a su comunidad, la Universidad Autónoma de Tlaxcala (UATx), a través de...