Martes, junio 25, 2024

Café/ I

“Ojalá que llueva café en el campo

que caiga un aguacero de yuca y té

del cielo una jarina[1] de queso blanco

y al sur una montaña de berro y miel

oh, oh, oh, oh, oh, ojalá que llueva café.”

“Ojalá que llueva café” (1989)

merengue/ cumbia

Juan Luis Guerra

La frase “yo necesito un cafecito para despertar” es una abierta declaración que con mucha frecuencia oímos de los prójimos, también de los próximos o de uno mismo, lo cual nos revela el consumo generalizado de esta aromática bebida con la que muchos inician —necesariamente— todos sus días y con la cual muchos socializan ambientando las actividades formales o semiformales. Los vapores del café envuelven parte de la vida de las personas y el ofrecimiento “te invito un cafecito” es la propuesta personal menos comprometedora que se pueda hacer ya que va de lo más trivial a lo más trascendente o bien el inicio de un romance o la consecución de un. negocio. Pues bien, con este texto trataré de ofrecer un panorama de la presencia del café en el mundo y me ocuparé después de nuestro país donde también se cultiva el cafeto y se produce el grano que tostado, molido y convenientemente disuelto en agua caliente, principalmente, es una infusión que se bebe a toda hora y con cualquier pretexto o sin él.

El cafeto, su fruto y la cafeína

Hace unos cuantos días (abril de 2024) se dio a conocer un nuevo estudio genómico de secuenciación de adn para determinar el origen del cafeto, Coffea arabica, formado como una hibridación natural entre Coffea canephora y Coffea eugenioides, en el cual participó un gran número de científicos quienes dispusieron de herramientas tecnológicas de última generación. Los resultados mostraron que todas las variedades silvestres se originaron en África Continental con una antigüedad de más de 600 mil años, mientras que las especies cultivadas surgieron en Yemen[2] —Mar Rojo de por medio— apenas en el siglo xv. El cafeto es un arbusto o árbol pequeño con hojas verde brillante y flores blancas aromáticas; las dos variedades principales son Coffea arabica y Coffea robusta, sus frutos son unas bayas rojas (café cereza) con pulpa dulce y fragante de lenta maduración; la planta requiere mucha humedad y un clima tropical sin descensos bruscos de temperatura, un cafeto puede producir por más de 50 años y generalmente tiene un rendimiento de más de una tonelada por hectárea. Se calcula que existen en el mundo más de 15 mil millones de plantas en producción y alrededor de 40 subespecies

El proceso, groso modo, del beneficio del café puede ser a través del método “seco” tradicional que consiste en secar la cereza entera, la cual se clasifica en función de su madurez y se apartan aquellas que están dañadas. Se ponen a secar al sol, se rastrillan y se voltean para uniformar el secado que dura aproximadamente un mes hasta alcanzar más o menos un 12% de humedad, se almacenan hasta que se envían al molino para ser descascaradas. El método “húmedo” se usa cuando existe poco sol y mucha humedad en el ambiente, requiere grandes cantidades de agua para retirar de inmediato la pulpa y el mucílago que recubre el grano antes de ponerse a secar.

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Los pequeños caficultores realizan este proceso a mano o con ayuda de rústicas máquinas, pero muchas veces son ellos quienes venden el grano en “pergamino” (endocarpio del fruto) a las grandes empresas que son las que acaparan la producción de la región y disponen de procesos automatizados para realizar todas las tareas y proceder a su transporte. En nuestro país la cosecha del café comienza en el mes de octubre en las tierras bajas (600 m.s.n.m.) y en lugares superiores a los 1200 metros termina en febrero. El “café de luna” es aquel que se vende —en cereza— en el mercado negro y que se roba aprovechando la luz lunar que ilumina los cafetales.

Las cabras locas de Kaldi

Las cientos o miles de “páginas comerciales” de Internet que tienen por tema el café, repiten los mismos relatos, que dan por ciertos sin mediar un mínimo análisis crítico de lo que afirman. Partiendo de las leyendas e invenciones, en cada “sitio” se construye, con una mescolanza de datos, la supuesta “historia del café” teniendo por delante la promoción de sus marcas. La leyenda de un pastor llamado Kaldi y de sus cabras “chimpletas” como resultado de haber comido las bayas del cafeto se ha difundido ampliamente a partir de la obra del religioso maronita libanés Mehrej Ibn Nimrûm, italianizado como Antoine Faustus Nairon y denominada “De Saluberrima potione cahve seu café nuncupata discursus” publicada en Roma en el año de 1671. Aparte de la invención del relato del pastorcito este texto, que se encuentra enteramente dedicado al café, constituye una exaltación de sus virtudes, contiene el modo de preparación y además ofrece numerosas indicaciones y sugerencias de tipo médico.

Muchos son los relatos relacionados con el origen del café, el descubrimiento de las propiedades del cafeto, los supuestos “inventores” de la bebida, su relación con brebajes ancestrales que tomaban los guerreros espartanos para darse valor, la pócima llamada “nepentes” (gr. nepenthes= “exento de dolor”) elaborada por Helena en la Odisea para reanimar a quienes esperaban el regreso de Ulises y hasta su origen divino con el arcángel Gabriel como mensajero de Dios y barista para confortar a los hombres entre los cuales se encontraba, ni más ni menos, que el mismísimo profeta Mohammed (Mahoma) y —cito a Alan Weinberg Bennett y a Bonnie K. con su importante libro El mundo de la cafeína: la ciencia y la cultura en torno a la droga más popular del mundo— que nos dicen:

“… De acuerdo con otros relatos árabes, Gabriel permaneció atareado tras el mostrador de café celestial hasta al menos el siglo vii: un relato popular cuenta que, habiendo sido atacado de una supuesta narcolepsia según esa tradición, Mahoma el Profeta se alivió de su mórbida somnolencia cuando el arcángel le sirvió una taza caliente de una infusión de los potentes granos yemeníes. Otro relato islámico, repetido por Thomas Herbert, quien visitó Persia en 1626, afirmaba que el café: “fue traído a la tierra por el arcángel Gabriel para reanimar la desfalleciente energía de Mahoma. Se supone que el propio Mahoma declaró que, una vez que había bebido la poción mágica, se sintió con la fuerza suficiente para derribar del caballo a cuarenta hombres y poseer a cuarenta mujeres”.[3]

Nombre y apellido

La palabra café, procede directamente del francés café o el italiano caffe, tomadas del turco kahveh, que a su vez procede de la palabra original del árabe qahwah, nombre de la bebida, y al-bun, es la denominación de la planta. Al igual que la palabra chocolate, café, con pocas variaciones, se pronuncia de manera muy semejante en muchas lenguas del mundo. Sabemos que café designa tanto a la semilla del cafeto, como a la bebida que se hace, por infusión, con los granos tostados y molidos. Todas las variedades silvestres se originaron en África Continental con una antigüedad de más de 600 mil años, mientras que las especies cultivadas surgieron en Yemen —Mar Rojo de por medio— apenas en el siglo xv.

Hay que distinguir entre el origen de la planta de hace 600 mil años o más, de acuerdo a la secuenciación genómica reciente realizada por un grupo de científicos[4], y el aprovechamiento de sus semillas para preparar la bebida cuyo uso está documentado a mediados del siglo xv como lo consignan los autores en la obra arriba citada.

“Existen pruebas de que la planta del café y el efecto del grano como estimulante fueron conocidos en Arabia en la época del gran médico y astrónomo islámico Abú Bakr Mohamed Ibn Zakariya El Razi (852-932), llamado Rhazes, cuya obra puede ofrecer la primerísima mención escrita de ellos. “[5]

Asimismo, el famoso médico Abú Alí al-Husain Abdullah Ibn Sina, latinizado como Avicena (980-1037) describe en su libro “El canon de la medicina” las propiedades de la bebida llamada buncham que bien se puede identificar con el café, pero solamente para usos medicinales. Durante medio milenio el café fue olvidado, lo cual no deja de llamar la atención. Es hasta mediados del siglo xv cuando se documenta plenamente la preparación y difusión generalizada de la bebida de café. Muchos viajeros, misioneros y estudiosos se ocuparon de ensalzar las propiedades de esta singular pócima y se escribieron, como hemos visto, multitud de textos alrededor de sus propiedades.

En 1573, el investigador alemán Rauwolf describió la bebida al ver a los turcos de Alepo prepararla y coincide con la buncham de Avicena, dato que incluye en su libro llamado “Los viajes del doctor Leonhard Rauwolf” (1582). La escritora e historiadora María del Pilar López Almena (“Alma Leonor”), en su artículo “El café en sus protagonistas”, cita a este autor acerca de lo que dice del café:

“Una muy buena bebida que llaman ‘Chaube’ tan negra como si fuera tinta y remedio contra todo tipo de males, en especial del estómago. Sus consumidores en el Este la toman por la mañana temprano en una jarra de porcelana que pasa de mano en mano y de la que cada uno llena su propio vaso o taza de arcilla o porcelana, tan caliente como pueden, bebiendo un poco cada vez.” [6]

Las cafeterías, la laxitud y la subversión

La difusión inicial del consumo del café ocurrió en el mundo islámico en el que los sufíes o derviches —ascetas y místicos musulmanes— tuvieron un papel relevante al emplear en sus ceremonias de meditación y actos devocionales (dhikr) el café como bebida ritual. A partir de ahí, el café se popularizó en ambientes profanos y se extendió por todo el mundo. Las primeras cafeterías llamadas kahwe khaneh o “casas de café” surgieron en las ciudades de la Meca y El Cairo a las que se sumaron las numerosas cafeterías abiertas en Estambul, capital del Imperio otomano, en donde llegó a haber 600 a mediados del siglo xvi. Hasta la fecha, en el mundo islámico, las cafeterías han sido importantes centros de socialización exclusivamente para el reposo y distracción de los hombres, porque las mujeres o son segregadas en estos establecimientos o, de plano, han sido excluidas de ellos so pena de ser detenidas por alguna “policía religiosa”.

Conservadores contra conversadores

Pero nunca faltan individuos con mentalidad conservadora que se ostentan como “guardianes de la moral” y que vieron en el café una bebida que relajaba la moral con “cotorreos” frívolos y además producía cierta euforia, normas y estado anímico contrarios a las particulares “interpretaciones” que las autoridades hacían de los textos sagrados por lo cual se exigió la prohibición de tomar café y el cierre inmediato de las cafeterías. Esto ocurrió en Egipto a principios del siglo xvi, pero esta radical medida fue revertida al poco tiempo cuando el negocio del café cayó en picada junto con los ingresos del erario; es decir, se resolvió la agria polémica entre los conservadores y los conversadores por vía de la “lana”.

La verdad es que tanto los cafés de épocas remotas como los de la actualidad han sido populares mentideros en los que los parroquianos socializan cordialmente y de paso se aplican a la “grilla” de diversos temas que van desde lo frívolo o superficial hasta asuntos de calado intelectual, pasando por la realización de negocios y desde luego por los temas políticos que, según los santurrones que siempre andan “viendo moros con tranchetes” para justificar su inseguridad y su terror a todo lo que es diferente a ellos y lo que es nuevo, pueden en algunas ocasiones propiciar actos amenazadores para el statu quo o, de plano, ser el germen de movimientos abiertamente sediciosos.

El café llega a Europa y con él… las tertulias públicas.

Fueron los comerciantes venecianos, holandeses, franceses e ingleses los que confirmaron las propiedades de la bebida que los árabes consumían cotidianamente y vieron en los granos de café un filón comercial que se apresuraron a explotar para satisfacer a las sociedades urbanas europeas que poco a poco iban conociendo el café y se hacían rápidamente adeptos a la aromática infusión. A las ciudades portuarias de Venecia, Marsella, Londres y Ámsterdam llegaron los embarques de café en el primer cuarto del siglo xvii y a la par se fueron creando las “casas de café”. Esta creciente demanda alentó el cultivo sistemático de los cafetos en las regiones adecuadas y comenzó la selección de variedades de la planta; las que eran más resistentes, las que ofrecían mayor productividad y las de mayor calidad para satisfacer el gusto de los consumidores. Algunas reuniones del ámbito privado se trasladaron a las cafeterías que, al igual que las tabernas, se convirtieron en centros de esparcimiento.

El café de hoy

En la actualidad el café es uno de los productos agrícolas que genera más ganancias debido al enorme consumo generalizado en todo el mundo que se incrementó notablemente a finales de la década de los años sesenta del siglo pasado y una segunda ola al inicio de este milenio en el que los empresarios ofrecen productos “gourmet”, nuevas preparaciones de la bebida, pero eso si con altos precios. La ingeniera agrónoma colombiana, Susana Gómez Posada ofrece una serie de datos recientes acerca del mundial del café: “El consumo de café a nivel mundial se ha duplicado durante los últimos 20 años pasando de 92 millones de sacos en 1990 a 162 millones de sacos estimados para 2019.”[7] Siguiendo este artículo se nos ofrece la estimación de que se beben al menos 400 mil millones de tazas por año. Los principales países consumidores de café son Estados Unidos, Alemania, Japón, Francia, Italia, Canadá, Rusia y España. Otro tema es la disparidad entre las grandes empresas comercializadoras de café y las comunidades campesinas “apergolladas” por el capital de las transnacionales.

Brasil es el mayor productor y exportador de café en el mundo, también con un consumo local alto. El consumo per cápita en muchos países asciende a más de 6 kilos al año, como en Canadá o en Luxemburgo. El nombre “café” se ha extendido para usos asociados como “cafetear” o velar a los difuntos; el café típico de Cuba es “el buchito”, en Colombia puedes tomar un “tintico”, en España un “carajillo” que lleva algún licor, el “guayoyo” venezolano, la “greca” o concentrado de café o nuestro popular “café de olla” endulzado con panela y aromatizado con canela, aunque también es sumamente popular y estimado el “café con piquete” como dice la canción.

“Doña Mercé deme

un café con piquete

que hoy ya bien sé

que todavía no ando cuete.

Doña Mercé sírvale

otra cucharada,

porque se está resintiendo

el frío de la madrugada.”[8]

Trataré de seguir con este tema, porque da para mucho más, pero mientras voy a buscar a alguien que pueda leer mi futuro en las “borritas” de un café expreso y en una de esas me vaticinan que me sacaré el premio “gordo” de la lotería y en este caso les pido perdón, pero tendrán que esperar más para que les pueda ofrecer un nuevo texto acerca del café.

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[1] Jarina. Lluvia menuda, llovizna, “chipi chipi”

[2] pnud (Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo) “Para nosotras  el café yemení es una cuestión personal”. [Consultado: marzo 2024] https://www.undp.org/es/historias/para-nosotras-el-cafe-yemeni-es-una-cuestion-personal

[3] Weinberg, Bennett Alan/ Bealer, Bonnie K. [coaut.] El mundo de la cafeína: la ciencia y la cultura en torno a la droga más popular del mundo. México: Ed. fce, Colec. Tezontle, 2012, 534 p.

[4] European Journal of Human Genetics. (Official journal of the European Society of Human Genetics). [Consultado: abril de 2024]. https://www.nature.com/articles/s41588-024-01695-w.pdf

[5] Ibidem, pag. 32

[6] López Almena, María del Pilar. (“Alma Leonor”). Blog Helicón “El café en sus protagonistas (1)”. [Consultado: febrero de 2018] https://almaleonor.wordpress.com/tag/antoine-faustus-nairon/

[7] Gómez Posada, Susana. “Países consumidores de café” 14 de marzo de 2024 [Consultado: abril de 2024] https://quecafe.info/paises-consumidores-de-cafe-top-10/

[8] Canción “Café con piquete” Aut. Rubén Méndez/ cantó Pedro Infante en la Película “Los hijos de María Morales” (1952)

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