La Tajyouilispa torta o Torta de sufrimiento, de Zapotitlán de Méndez, y el Mole de Calpan son dos de las recetas originarias de Puebla que son finalistas del concurso gastronómico ¿A qué sabe la patria?, el cual buscó que las recetas tuvieran como base los ingredientes de la alimentación tradicional mexicana como maíz, cacao, amaranto, chile, jitomate, calabaza, nopal, maguey, vainilla, aguacate, quelites, guanábana o cualquier otro que fuera representativo en la comunidad de las personas participantes, en especial, los endémicos.
Organizado por la Dirección General de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas y su programa Las semillas que nos dieron Patria, en colaboración con la Secretaría de Economía, en el concurso participaron 679 personas y grupos de casi todo el país. En la categoría individual fueron recetas de 565 cocineros; mientras que en la categoría colectiva participaron 114 grupos comunitarios de cocina tradicional. El jurado calificador seleccionó a los 15 finalistas.
Los finalistas en la categoría de receta individual son: Carmen Cruz Saraos, originaria de Yalajón, Chiapas, con su receta de Ch’umil waj (Tortilla de calabaza); Cleotilde Velasco Méndez, de San Bartolomé Zoogocho, Oaxaca, con su platillo Amarillo de nopales; Inés Monroy de la Cruz, de Chilcuautla, Hidalgo, con su Flor de maguey en penca asada con chinicuiles; Dulce María Guerrero Herrero, de Iztapalapa, Ciudad de México, con las Tetelas de huitlacoche; Karla María Castro Chong, de San Luis Potosí, con el Pan xólotl; y Nereo Pérez Francisco, originario de Zapotitlán de Méndez, Puebla, con su receta de Tajyouilispa torta (Torta de sufrimiento).
Asimismo, Roberto Hernández González, de Zitácuaro, Michoacán, con su Mole de maíz para los dioses; María Teresa Solís López, de Ixtenco, Tlaxcala, con su Atole de maíz morado; y de Oaxaca, Itzel Cecilia Rivera Galindo, de Silacayoapam, con el platillo de Pozole verde y Elodia Gómez López, de Santiago Ayuquililla, con su Pipián de frijol.
En la categoría de receta colectiva, los finalistas son: Yesenia Montero Gutiérrez, originaria de Tixtla, Guerrero, con la receta de Tlatonile de colorines; Cecilia Aldana Mayorga, de Santiago de Anaya, Hidalgo, con el Xoncoyote relleno de escamoles y flor de palma en hoja de maíz; y Brenda Canto Ortiz, de San Andrés Calpan, con Mole de Calpan.
También, Daniel Alberto García Rojas, de Santa Lucía del Camino, Oaxaca, con su Almuerzo o invitación de mayordomía y Addi María Ay Ché, de Chichimilá, Yucatán, con la receta de Kaaxil sikil (Pepita de pollo).
Los pueblos indígenas se hicieron presentes compartiendo sus saberes culinarios en lengua maya, cuicateco, náhuatl, zapoteco, mixteco, otomí, totonaco, chinanteco, tseltal, mixe, mazateco, tsotsil, chontal de Oaxaca, mazahua, purépecha, huave, amuzgo y tarahumara; además de la comunidad afromexicana y la menonita en idioma alemán.
Las 10 recetas finalistas de la Categoría individual serán recreadas por expertos culinarios Abigail Mendoza, Olga Cabrera, Marion Díaz y Raquel del Castillo, así como el chef Alberto Benjamín Aguilar Cortés, quienes serán asesorados por las cocineras tradicionales Elvia Nayeli Aguirre Hernández y Karina Alanís Martínez; quienes fungirán como ueyinamame, es decir: como mayoras o jefas de cocina, y serán las encargadas de proteger y cuidar la sazón de los platillos. Este ejercicio se llevará a cabo el 4 de junio en la cocina de la Casa Miguel Alemán, del Complejo Cultural Los Pinos.
En el caso de las cinco recetas finalistas de la Categoría Colectiva se publicarán en las redes sociales de la DGCPIU (Facebook y Twitter) cinco videos documentales que muestren la elaboración de estas recetas, para que los internautas voten en línea, del 17 al 20 de junio, cuál será la receta colectiva ganadora de este certamen.
Las recetas ganadoras de ambas categorías se darán a conocer el 21 de junio a través de la página www.gob.mx/cultura, además se otorgarán cuatro menciones honoríficas.