A propósito de los supuestos 200 años del chile en nogada, pues “no existe información historiográfica ni documento” que de una fecha exacta del nacimiento de este producto cultural, la reconocida investigadora de la cocina mexicana Cristina Barros señaló que más bien, el plato es un “crisol” de la cocina criolla que tiene como base un ingrediente mesoamericano: el chile.
Entrevistada por el periodista Oriol Malló en Radio UAP, la autora de libros como Los moles. Aportaciones prehispánicas señaló que a diferencia de platillos característicos como el mole poblano que sí tiene una base y antecedentes prehispánicos, en el caso del chile en nogada hay “una presencia de la cocina española” clara en su elaboración.
Como parte de la entrevista Cristina Barros: encrucijada de la cocina mexicana, la especialista en cocina mexicana señaló que hay una presencia de la cocina española que se expresa en el picadillo que rellena el chile, al mismo tiempo que éstos dejan ver la esencia de la cocina árabe con el uso de frutas, semillas como la propia nuez -que es base de la salsa- o la propia granada que adorna al platillo.
La encargada de la Casa del maíz, que tendrá por sede el antiguo Molino del rey, acotó que si se revisa ingrediente por ingrediente, en el chile en nogada “se ve un crisol de culturas” como deja ver el uso de la manzana o el durazno, o el acitrón, una biznaga mexicana que “se está acabando”.
“Es un ejemplo interesante de cocina que va tirando a ser criolla más que indígena, que tiene como base el propio chile mexicano”, afirmó Barros, al acotar que el chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita ha registrado y documentado 200 chiles mexicanos, entre ellos el chile poblano, base del chile en nogada.
La cocina poblana no se agota en el chile en nogada
El editor, investigador y conocedor de la cocina Ricardo Moreno Botello es claro al decir que, de acuerdo con “información, documentos y recetarios del siglo XIX y la información historiográfica” que ha revisado, “no existe dato que establezca un día específico” como fecha de nacimiento del chile. Por tanto, la visita de Agustín de Iturbide a Puebla, el 28 de agosto de 1821, y su recepción con este platillo hecho por manos de las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, es más bien “una leyenda, un elemento de orden propagandístico de una gran obra culinaria poblana”.
El también autor de La cocina en Puebla tradición y modernidad de un patrimonio, Elogio de la cocina poblana (2017) y Cocinar en la Puebla del siglo XIX, reencuentro con La cocinera de todo el mundo (2021) dijo que tradiciones culinarias como el “rellenar, capear, bañar o sumergir aves, pescados o vegetales” ya estaban presentes al momento de la aparición del chile en nogada, por lo que su elaboración “es un producto del tiempo, una consolidación de distintos tipos y formas de cocinar…”.
Así, afirmó el editor de Educación y Cultura, “no existe una fecha específica o el atribuirlo a la llegada de Iturbide para celebrar su presencia son más bien mitos que se han creado a lo largo del siglo XX, son mitos que se generaron a partir del interés por construir y difundir una cocina poblana, y la cocina mexicana en general”. Acotó que el chile en nogada fue objeto de las “creaciones intelectuales y periodísticas que se produjeron en la primera mitad del siglo XX, en los periódicos de la época”, a la par que deja ver que a “cada sociedad le gusta construir este tipo de mitología alrededor de sus cocinas”.
Incluso, consideró que “no es malo” que a partir del chile en nogada y sus supuestos 200 años de creación se intenten rescatar las actividades comerciales de distinto tipo después del Covid-19 y la economía lastimada, pues es necesaria la recuperación de los indicadores económicos son necesarios por el empleo y el bienestar de la sociedad. No obstante, dijo que sería necesario que se recuperaran también la siembra de los ingredientes que hacen posible el plato, lo que daría perdurabilidad a la receta y evitaría el ingreso de productos importados. “Sería importante que los poblanos nos preocupáramos no sólo por hacerlos y difundirlos, sino por preservar sus ingredientes”.
En ese sentido, Ricardo Moreno Botello concluyó que es necesario favorecer la investigación culinaria y la formación de estudiantes, a la par de reivindicar el conjunto de la cocina poblana que no se agota en el chile en nogada o en el mole poblano. “Estos platillos pueden enseñarnos que las cuestiones culinarias son variadas y amplias en Puebla: tenemos que tener ferias de todo tipo para los moles, los cocidos, los guisados, o los vegetales como los hongos”.
Todo relato culinario es importante, pese a que sea leyenda
Para el doctor en Historia de la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH) José Luis Juárez López, el origen del chile en nogada no es más que una leyenda; no obstante, rescató que todo relato culinario es importante “porque nos dice mucho de los pueblos que los elaboran, tanto de su cocina como de su visión del mundo”.
“Las leyendas culinarias en México fueron acogidas con gran entusiasmo y se convirtieron en verdades absolutas para el pueblo. Éstas se iniciaron con una publicación de 1925 que cuenta la supuesta invención del mole poblano por una monja en un convento de Puebla, y a partir de entonces este relato se escribió y recitó una y otra vez hasta convertirse en una parte crucial del discurso culinario nacional mexicano… se asegura que los chiles en nogada se sirvieron por vez primera en honor a Iturbide, las fuentes primarias, los recetarios editados de la primera parte del siglo XIX, no los registran”, argumentó el experto.
Recordó que en El Manual del cocinero y la cocinera, de 1849, que se publicó en Puebla por entregas, no aparecen los chiles en nogada y sí en cambio una receta de gallina en nogada, repitiéndose esta situación en 1858, en el Nuevo cocinero mexicano, en La cocinera poblana, de 1872, y en el recetario Manual de cocina, de la señorita María Isla, publicado en Puebla en 1912.
José Luis Juárez señaló que el registro de los chiles en nogada empezó a ser una receta común en los documentos culinarios a partir de la década de 1930, siendo registrado por Mercedes de la Parra y Ana María Hernández; por lo tanto, se puede afirmar que este plato tiene en el escenario culinario apenas 91 años.
En la creación del chile en nogada, ganó el mito conservador
Otra opinión, aquella expresada por el historiador Jesús Márquez Carrillo, señala que “imaginarios gastronómicos como el chile en nogada responden a la construcción de un nacionalismo gestado entre las décadas 20 y 40 del siglo anterior, un momento particular en el periodo de consolidación del Estado mexicano y de sus nuevas identidades”.
Así, más que responder la forma y el momento en que fue creado este platillo, el problema se sitúa en otro momento: en cuándo se puede hablar que los chiles en nogada aparecieron como lo típico de Puebla. Para responder la cuestión se tendría que pensar en el nacionalismo mexicano y la Revolución Mexicana en sus dos momentos: de 1910 a 1920 como una lucha armada y de 1921 a 1940 como el periodo de consolidación del Estado mexicano.