“El invento del maíz por los mexicanos sólo es comparable con el invento del fuego por el hombre”.
Octavio Paz
Después de haber creado el cielo, la tierra y animales, los dioses fundadores mayas buscaron la forma de que las bestias habitadas en la tierra los veneraran, pero al no recibir respuesta las deidades molieron mazorcas amarillas y blancas para crear a los primeros hombres de corazón y mente fuerte. Fue así que nació el Pueblo de los Hombres de Maíz.
Este grano dorado es una de las plantas cultivadas más importantes y de vital importancia en la alimentación y cultura de la población mexicana y latinoamericana.
En 1920 el genetista ruso Nikolai Vavilov concluiría que el centro de origen donde se empezó a diversificar el maíz fue en Mesoamérica. Para la década de los 60 investigadores estadounidenses documentaron el descubrimiento de restos arqueológicos de plantas de maíz en una cueva en Coxcatlán, también llamada cueva del maíz, un municipio de Puebla ubicado en el Valle de Tehuacán.
El descubrimiento en Coxcatlán indica que fue en dicho municipio que inició la domesticación del maíz silvestre y a partir de las rutas comerciales de Mesoamérica y Aridoamérica se logró diversificar este grano, que en la actualidad se han registrado 220 razas de maíz, de las cuales 64 se encuentran en el territorio azteca, incluido el teocintle, el más cercano predecesor del maíz actual.
La domesticación del maíz
La historia de la domesticación del maíz en México se remonta a unos 10 mil años, aproximadamente. Se cree que este grano fue domesticado a partir de una planta silvestre llamada teocintle, que es nativa de la región de Mesoamérica, centro-sur de México actualmente.
Su amaestración implicó que las poblaciones indígenas seleccionarán y cultivarán las variedades de maíz que tuvieran características deseables, como granos más grandes y fácilmente cosechables.
No obstante, la domesticación no sólo es una diferenciación y selección de los cultivos de sus parientes silvestres, también forma parte de un proceso evolutivo, principalmente apoyado por los pueblos indígenas y campesinos que utilizaron métodos específicos y variados para la selección y mejoramiento de las semillas.
En este sentido la permanencia territorial de las comunidades nativas desempeñan un papel fundamental: el de mantener vivo y adecuar la reproducción genética de la planta del maíz .Por tanto, este proceso no es un evento histórico separado, sino que se trata de un largo transcurso de dispersión y adaptación continua.
Esta dispersión y adaptación continua llevó a la creación de variedades de granos. Y aunque actualmente la gran parte de la producción de esta semilla sea blanca y amarilla, existen pueblos indígenas en resistencia por preservar las diferentes especies y tonalidades de maíces.
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Tal es el caso del municipio de Ixtenco en Tlaxcala donde cada año se reúnen para darle paso a la Feria del Maíz, Ngo R’o Oethä (en otomí) y hacerle frente al maíz transgénico y reivindicar el uso de maíces nativos para su consumo y cultivo.
Siendo estos últimos una amenaza a la soberanía alimentaria que ha sido transgredida desde el inicio del Tratado del Libre Comercio de América del Norte, ahora T-MEC.
El papel del maíz en el T-MEC
En el dictamen del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), firmado en 1992 por el entonces presidente de México Carlos Salinas de Gortari, el titular de Estados Unidos Unido de América (EUA) George H. W. Bush, y el primer ministro de Canadá Brian Mulroney, el país mexicano se comprometió a abrir su mercado agrícola a productos importados de las naciones de América del Norte.
Por lo que la apertura de productos agrícolas llevó a una mayor competencia entre el maíz producido en México y el importado, que en su mayoría provenía de EUA, mismo que ofreció precios más bajos en el mercado mexicano y afectó la rentabilidad de los agricultores locales y su producción nacional. Además de vulnerar las especies endémicas, por el uso de maíces modificados mediante técnicas de ingeniería genética(maíz transgénico) y el empleo de herbicidas basados en glifosato.
No fue hasta el 31 de diciembre de 2020, el presidente de México Andrés Manuel López Obrador emitió una serie de Decretos Presidenciales para el uso de herbicidas y el cultivo de maíz transgénico para su consumo. Sin embargo, el secretario de Agricultura estadounidense, Tom Vilsack advirtió que esta decisión atenta contra “los principios del tratado” ya que la preocupación de México no se basa en la ciencia.
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Pero de acuerdo con estudios del biólogo fránces Gilles-Erick Séralini, durante el 2012, ratas que fueron alimentadas durante dos años a base de maíz transgénico provocó tumoraciones mamarias, daños hepáticos y renales. Además, en el artículo “Cultivos genéticamente modificados, glifosato y el deterioro de la salud en los Estados Unidos de América”, demostraron que el glifosato y los maíces mutados están relacionados con más de 20 enfermedades crónicas en los EE. UU.
De oriente a occidente; el maíz rebasa fronteras
A pesar de que México abrió sus fronteras comerciales con el Tratado de Libre Comercio y el cultivo con el consumo de maíces transgénicos se despuntara en el país, algunas naciones abrieron su paladar y dejaron entrar granos endémicos dentro de su gastronomía.
Uno de ellos, es España que dentro de sus dietas empiezan a esbozar el consumo de tortillas azules, blancas y amarillas, y aunque al principio se batalló por no realizar una buena técnica de nixtamalización, ya que la tortilla se quebraba, decidieron emprender con la apertura de tortillerías en las cuales se producen de 26 a 2 mil kilos de tortilla a la semana.
Otro caso, es el del japonés Furuya Yamato quien después de residir en México por más de una década, tuvo que volver a las tierras niponas y entre añoranza por la gastronomía mexicana decidió abrir un negocio de tacos, en el que él realiza su propia tortilla.