Lunes, mayo 10, 2021

Como un elogio reeditan La Cocinera Poblana, un testimonio de la cultura gastronómica de Puebla

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Un libro que, desde su peso, deja intuir el saber que trae entre sus páginas. Un volumen robusto, como robusto es el guajolote que lleva en su portada, dibujado por la mano del artista José Lazcarro. Un documento que engulle a otro documento, y que llama al lector a disfrutarlo, saborearlo y recrear el legado gastronómico que hay en él.

La cocina en Puebla. Tradición y modernidad de un patrimonio, elogio de La Cocinera Poblana, es el nombre del libro coeditado de manera reciente por la Dirección de Fomento Editorial y la Facultad de Administración, ambas de la UAP, y Ediciones de Educación y Cultura, con el cuidado editorial de Ricardo Moreno Botello, autor también del estudio introductorio.

El volumen será presentado el jueves 31 de mayo a las 17 horas en la sala de lectura de la Biblioteca Histórica José María Lafragua de la UAP –Juan de Palafox y Mendoza 407–, con los comentarios de Sarah Bak–Geller Corona, del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM; Rodrigo Sánchez García, profesor de Gastronomía de la Facultad de Filosofía de la Universidad Autónoma de Querétaro; Laura Sánchez de la Torre, del Instituto José María Luis Mora; Mercedes Isabel Salomón, directora de Lafragua y por el propio editor Ricardo Moreno Botello.

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La cocina en Puebla…, explica el rector de la UAP Alfonso Esparza Ortiz en la presentación del libro, recoge un antiguo recetario mexicano: aquel publicado por primera vez en Puebla en 1877 por Narciso Bassols, que constituye un “preciado testimonio de la cultura culinaria poblana” y al mismo tiempo un “tesoro gastronómico nacional”.

Con esta publicación, La Cocinera Poblana alcanza un significado particular pues vuelve a alcanzar otro siglo tras la coedición que tuviera en 1901 por las casas editoriales de Narciso Bassols y de Herrero Hnos.

Como se anota en la presentación las recetas que integró Narciso Bassols no son todas de Puebla, sino que provienen de diversos lugares y continentes, además de aquella que han sido recogidas de la tradición familiar mismas que, en conjunto, “dan cuenta fiel de la riqueza gastronómica que animó las mesas de las familias poblanas durante décadas”.

Por tanto, añade Alfonso Esparza, La Cocinera Poblana es “la concreción de un mestizaje que fundió en sus fogones naturaleza, arte, gustos culinarios de varios mundos y geografías”.

Una afición, un hallazgo y un diálogo entre editores

El editor Ricardo Moreno Botello refiere que la concreción de La cocina en Puebla. Tradición y modernidad de un patrimonio, elogio de La Cocinera Poblana responde a varias circunstancias: su afición por la cocina, lo mismo para elaborar que para degustar; el regalo que le hiciera su mujer de una edición de La Cocinera Poblana; y su identificación de editor hacia otro editor, en este caso Narciso Bassols.

Durante una entrevista, detalla con humor y buena memoria ejemplos de su afición gastronómica, como las veces en que cocinó en París recreando guisos mexicanos con productos franceses. Añade que esa misma pasión “lo alocó” y le llevó a editar este volumen de más de 640 páginas, con una cuidada y antojadiza edición propia apoyada en la corrección por Cecilia Moreno Gamboa y el cuidado editorial de Abraham Zajid Che.

Como expone en su estudio introductorio, el paso inicial de este libro fue la ocasión en que su esposa le obsequió un “viejo recetario de cocina, repostería, y otros secretos domésticos, en un octavo de 480 páginas, encuadernado con pastas duras forradas en tela y adornado con la imagen resaltada en colores de una joven mujer, convenientemente vestida ‘a la china poblana’”. Se trataba, abunda, del libro La Cocinera Poblana o el Libro de las familias editado por Herrero Hermanos en 1913, es decir, la octava y antepenúltima edición hecha por esa casa editorial.

Moreno Botello señala que, tras el hallazgo, la edición de este libro se acompañó de un profundo deseo de saber de dónde venía La Cocinera Poblana y su editor Narciso Bassols, un “personaje interesante” sobre el cual ha indagado la investigadora de la UAP, Monserrat Galí Boadella.

“Narciso era un concertista que llegó a México en la década de los 40 del siglo XIX, junto a Jaime Nunó –el autor de la música del Himno Nacional Mexicano– y su hermano se estableció en Xalapa, relacionándose con la hermana de Lerdo de Tejada, con quien se vinieron a vivir a Puebla”, refirió el editor.

Fue en esta ciudad, continua, donde el músico dejó la guitarra y se volvió empresario, abriendo su propia librería en el portal de Las Flores, como una agencia de publicaciones extranjera, relacionándose con el clero poblano y haciendo traducciones de obras católicas francesas como lo eran historias piadosas, vidas de santos y oratoria clerical.

No obstante, nota el editor de Educación y Cultura, Narciso Bassols “tenía curiosidad por otro tipo de textos” más allá de los devocionales y para el seminario, pues buscaba editar unos “más laicos” como aquellos referentes a los oficios, los manuales y los recetarios, como fue el caso de La Cocinera Poblana.

La Cocinera Poblana, observé, es un recetario de contenido misceláneo como el de los buenos libros de cocina de su tipo de la segunda mitad del siglo XIX y principios del siglo XX. En la primera parte, o “primer libro”, ofrece MIL 306 recetas de cocina “internacional” (española, francesa, inglesa…); la segunda, dedicada en gran medida a la cocina mexicana, comprende 218 recetas que incluyen algunas bebidas con pulque; y en la tercera encontramos 616 fórmulas de pastelería, repostería, dulcería, cajetas, conservas, botillería, licores y vinos de frutas.

“Pero eso no es todo, otras secciones menores del recetario se ocupan de sugerencias y consejos sobre higiene doméstica, medicamentos caseros y otros asuntos de utilidad práctica”, escribe el autor.

Ricardo Moreno Botello agrega que dicho recetario, por su contenido, puede ser abordado desde distintas perspectivas: desde la historia del libro y los contextos editoriales de México durante el siglo XIX; desde lo social, revisando cómo fue la época colonial y la etapa liberal, y la forma en que la cultura gastronómica se preservó, se continuó y volvió tradicional la gastronomía lo mismo en sus expresiones más regionales, criollas y mestizas, y con influencias europeas de la cocina italiana, francesa, inglesa y por supuesto española.

En ese sentido, el editor consideró que así como el libro se abre en perspectivas se abre también en maneras de reflexión: en pensar a la cocina como un espacio de experimentación en la que se puede lograr un dominio de los conocimientos, los recursos y las técnicas; en la manera en que los saberes se pueden traspasar desde el ámbito pedagógico; y en la intentona de estandarización de la comida y sus procesos, todo ello en la idea de la construcción de “una cocina de gusto universal”.

Asimismo, concluyó, se puede reflexionar en su preservación y la “reconquista” de una tradición que se puede concebir como un campo de trabajo para los nuevos cocineros, que deben tomar en cuenta los modos y la tradición para no generar una ruptura sino mayores aportes.

Destaca que el libro La cocina en Puebla. Tradición y modernidad de un patrimonio, elogio de La Cocinera Poblana se integra por el estudio introductorio de Ricardo Moreno Botello, la Relación de recetarios antiguos de cocina, un texto de Adriana Guerrero; “botones de muestra” de platillos poblanos y el recetario completo de La Cocinera Poblana. Además, resalta en su edición por la variedad de fotografías, a color y blanco y negro, de varias colecciones, y otras que refieren a los guisos realizados por el editor quien llevó a la práctica lo leído en ese antiguo recetario.

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