El chile en nogada que se cocina y consume en la Sierra Nevada es el criollo, presumen cocineras de San Pedro Yancuitlalpan previo a la edición 23 del festival dedicado a este platillo en San Nicolás de los Ranchos, cuya elaboración depende de los insumos de la región: el chile en nogada criollo, la pera lechera, la nuez de Castilla, la manzana panochera, el durazno deshilado y la crianza de marranos que serán sacrificados para su consumo.
Precisamente, las cocineras tradicionales son uno de los dos elementos que forman parte de la declaratoria emitida por el gobierno estatal, al lado de los productores, que reconoce a este platillo y su elaboración como Patrimonio cultural intangible del estado de Puebla.
Cobijadas por esta declaratoria y su conocimiento gastronómico, alrededor de 35 mujeres de la cabecera municipal y dicha junta auxiliar ofrecerán a comensales el platillo de temporada: el chile en nogada, cuya leyenda cuenta nació de manos de monjas agustinas recoletas del convento de Santa Mónica, aquí en Puebla, versión que para expertos suena más a “leyenda”, pues más bien la receta es producto de siglos de tradición y saberes culinarios.
Lejos de las cocinas especializadas de los restaurantes que en la capital ofrecen el mismo platillo por un alto costo y semanas antes de la temporada, que cocineras consideran es “una copia” y por tanto el sabor no es igual, el chile en nogada que se prepara en las comunidades aledañas al volcán Popocatépetl es el ” original, el criollo”, pues guarda los sabores puros de los insumos que le dan forma.
Para compartir su sazón, cocineras de la junta auxiliar de San Pedro Yancuitlalpan guisarán y ofrecerán el plato en el santuario de la Purísima Concepción, mejor conocido como el cerrito, como parte de la feria de la nuez de Castilla. Lo harán, al lado de cocineras de San Nicolás de los Ranchos que se ubicarán en el campo deportivo El Ciprés, en la cabecera municipal. Todas, serán parte del 23 festival internacional del chile en nogada, programado para los próximos 3, 4, 10, 11, 17, 18, 24 y 31 de agosto y 1 de septiembre.
En una breve entrevista, las cocineras Matilde, Leticia, Guadalupe y Cecilia cuentan que este año, pese al retraso de la temporada de lluvia y la escasez de agua en la región, la fruta logró darse, aunque en un menor tamaño, no así en sabor y aroma. Otro factor, cuentan, fue la emisión constante de ceniza del volcán Popocatépetl que “picó” y en otros casos “tiró” la fruta, lo que provocó que se maltratara y no sirviera para el guiso.
“La verdad es que hasta ahora los árboles tuvieron unas frutas que no crecieron tanto, y muchos árboles de nuez no se cargaron. Años anteriores en esta época ya teníamos bastante fruta y apenas ahora está saliendo, aunque un poco pequeña, pues no alcanzó su tamaño normal”, señala Leticia. No obstante, como apunta Cecilia, la fruta no perdió ni su consistencia, textura y sabor, caracterizado por su dulzura y acidez que abonan al plato.
Ya en una rueda de medios, el presidente municipal de San Nicolás de los Ranchos Gumaro Sandre Popoca destacó que el festival reivindica el trabajo de las mujeres cocineras tradicionales. “Este es un festival 99 por ciento de mujeres (…) con cualquiera de ellas que ustedes quieran ir a comer chile en nogada van a encontrar un platillo sin igual”, dijo acompañado por Abel Florentino Mexica Rincón, director de Turismo municipal.
De paso, acotó que el festival invita a recorrer dos rutas: la ruta del nogal que invita a ver los paisajes que ofrece la Sierra Nevada y convivir con quienes se dedican al cultivo de nuez, y la ruta sagrada del Teoton, un cerro místico en San Pedro Yancuitlalpan que ostenta un águila labrada en una piedra de más de 120 metros de altura, además de la convivencia con productores de nuez, manzana y pera, a quienes se les podrá comprar su producto.
Sobre la declaratoria de la elaboración del chile en nogada como Patrimonio cultural intangible del estado de Puebla, el titular de la Secretaría de Cultura Enrique Glockner expuso que con ella se busca difundir y preservar este platillo.
Para ello, precisó que se trabajará con la Secretaría de Gobernación y el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), para gestionar y administrar la marca Chile en Nogada, orgullo poblano, ante el propio IMPI, una certificación que será otorgada lo mismo a restauranteros que a cocineras tradicionales.
“La idea es proteger las tradiciones, la cultura, las costumbres (…) y los dos elementos más importantes: Los productores y las cocineras tradicionales, ahí es donde radica la importancia”, confió el funcionario estatal.