Viernes, agosto 19, 2022

Cerveza (1 de 2) o la bebes o la derramas

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En buena parte de la historia de la civilización la cerveza ha estado presente acompañando al hombre en sus festejos, en su salud, formando parte de sus rituales, complementando su alimentación y también como remedio para ahogar las penas del alma. Las evidencias descubiertas por la arqueología sugieren un origen por lo menos de 13,000 años de antigüedad ya que fue en Israel, cerca de la ciudad de Haifa, donde se ha encontrado, hasta ahora, la prueba más antigua de la preparación de cerveza la cual procede de una cueva que fue habitada por un grupo de cazadores-recolectores conocidos entre los estudiosos como los natufia. En agujeros practicados en la piedra arenisca del suelo de la caverna se hallaron restos de semillas de cereales blancos deformados por la fermentación intencional.

Desde que bajamos de los árboles

La historia del origen de la cerveza es fascinante y hoy se pueden conocer con mucho mayor detalle y precisión los materiales, acontecimientos, procesos culturales y naturales de la antigüedad, ya que en nuestros días existen arqueólogos altamente especializados, así como químicos biomoleculares, paleoetnobotánicos y otros expertos en culturas antiguas que cuentan con instrumentos y tecnología para escudriñar entre los restos biológicos hallados en contextos arqueológicos; aquellos componentes, usos, preparaciones y condiciones de conservación relacionadas con los alimentos de culturas que vivieron hace miles de años, principalmente en algunas regiones del Medio Oriente, en el norte de África y en Europa.

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Investigadores retozones 

Los investigadores no solo llenaron sus “cuadernos” con la información obtenida de sus pesquisas, sino que reprodujeron con mucho cuidado los procesos primitivos de la elaboración de cerveza para poder comprobar los hallazgos y de paso degustar las cervezas antiguas. La Dra. Ksenija Borojevic, experta en arqueología y antropología, coordinadora del Global Programs y del Centro de Investigación Arqueológica Fisk de la Universidad de Massachusetts, Boston, especialista en paleoetnobotánica, analizó los restos de plantas encontrados en el sitio arqueológico de Vinca, cerca de Belgrado en Serbia datando semillas de 4,500 a.n.e. (más de 6,000 años de antigüedad). Su equipo reprodujo la cerveza, desde la cebada nativa que llaman “ámbar”, usaron vasijas del barro local, agregaron granos en unos agujeros y la cebada germinó, agregaron miel para iniciar la fermentación y obtuvieron cerveza ácida como sidra de manzana. 

En la Universidad de Pennsylvania el Dr. Patrick McGovern, arqueólogo biomolecular conocido en el medio como el “Indiana Jones” de las cervezas antiguas, ha analizado los compuestos químicos de los residuos de vasos, mediante una espectrografía infraroja, hallados en una tumba de Phrygia, Turquía de 800 a.n.e. (Edad del hierro); sitio atribuido al dominio del mítico rey Midas y recrearon en la cervecería tradicional “Dog Fish” de Delaware en combinación con los científicos del museo de la Penn University de Filadelfia algunas cervezas antiguas de las cuales la “reina” es sin duda una cerveza hecha de cebada, uvas y aguamiel a la que llamaron “Midas Touch”, con 9% alcohol. La Dra. Li Liu de la Universidad de Stanford, ha publicado recientemente (en 2018) los resultados concluyentes de sus análisis acerca del empleo de cereales para preparar cerveza obtenidos en los trabajos arqueológicos de diferentes lugares, incluyendo por supuesto un sitio arqueológico de China con una receta de hace cinco mil años que se ha “revivido” exitosamente.

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Los sumerios, hace más de 6,000 años, dieron cuenta de la elaboración de la cerveza a partir de la cebada en un texto que aparece en unas tablillas de arcilla en las que le llaman “bebida fuerte”. En Babilonia se elaboraban cervezas y la primera “receta” se encuentra contenida en el Código de Hamurabi, además hay algunas referencias de ofrendas “cerveceras” realizadas a importantes diosas. En Egipto se elaboraba la cerveza a partir de la cebada y era conocida como zytum a la que se le agregaban dátiles, miel y canela y los trabajadores que construían las pirámides y otros edificios públicos recibían dotaciones de cerveza como parte de su paga. Los romanos no se interesaron por la elaboración de cerveza, en cambio los pueblos germánicos comenzaron a elaborarlas desde épocas muy tempranas.

Deme por favor de aquello que “chupan” los monjes.

En la Edad Media fueron los monasterios los lugares de producción de cerveza y es a partir del siglo xv cuando se empezó a utilizar el lúpulo, como aromatizante y conservante, que sustituyó al gruit  que era un polvo de varias plantas mezclado con resina de pino y cuyas fórmulas eran conservadas en secreto por el gruitier. La cerveza era parte importante de la vida diaria de los monjes ya que fue el único alimento, conocido como “el pan líquido”, que se podía tomar durante la Cuaresma. Aunque la elaboración de la cerveza concernía a diversas órdenes religiosas como benedictinos, albertinos y trapenses, sólo estos últimos pudieron sortear las limitaciones que les impuso la Revolución Francesa y las Guerras Mundiales de manera que aún siguen produciendo cerveza y tienen su propia denominación Authentic Trappist Product Label, para evitar imposturas, aunque algunas compañías cerveceras pagan a las comunidades religiosas el derecho de uso de sus nombres. Pero si quiere echarse entre pecho y espalda una auténtica “chela” monacal, de esas fuertes que toman los monjes, busque la etiqueta que la certifique: atpl.

La “cheve” se perfecciona

El proceso de elaboración de las cervezas básicamente se hace con granos de cebada germinados u otros cereales, secados o tostados, que es el proceso de creación de la malta mediante el cual se libera almidón, mismo que se fermenta en agua con la adición de levaduras más el agregado de lúpulo u otras plantas para aromatizarla y conservarla. La cerveza es la bebida alcohólica con más consumo en el mundo ligeramente atrás de otras bebidas como el agua, el té y el café. Su nombre proviene del latín cerevisîa que a su vez es heredado del celta. La cerveza, a través de miles de años, ha experimentado modificaciones importantes que han dado como resultado la variedad de bebidas cerveceras que tenemos actualmente. Es en el siglo xix cuando quedan definidos sus ingredientes básicos y procedimientos de elaboración los que a la fecha poco han variado.

Para todos los gustos y aguantes

En la actualidad existe gran variedad de cervezas, pero se dividen en dos grandes familias: lagers y ale que usan sendos tipos de levadura; las primeras son cervezas con más bajo contenido alcohólico, malta clara y se pueden servir muy frías; se consumen preferentemente en Europa Continental. Las ale tienen más alcohol, mucho lúpulo y no se sirven tan frías y se beben en Inglaterra, Australia y en las antiguas colonias británicas. Las cervezas de trigo están muy difundidas en Alemania y son más ligeras. Existen muchas combinaciones y variedades entre estas dos progenies las cuales dependen del tipo de malta, la cantidad de lúpulo y como ya dijimos de la clase de levadura que se utilice. Le sugiero que lleve siempre consigo su carné de baile para que vaya apuntando a cuales “cheves” le va haciendo los honores antes de que alcance el “estado burro”.

¡Salucita de la buena! Mi panza no es de cerveza

Entre los beneficios que aporta la cerveza se encuentra la de ser un antioxidante poderoso, retrasa el envejecimiento celular (más la oscura y la sin alcohol), acelera el metabolismo por contener vitaminas del complejo B, disminuye el riego de cardiopatías como infartos de miocardio, accidentes cerebro vasculares; es eficaz contra el Alzheimer, disminuye el colesterol, ayuda al control de la presión arterial y  tiene efectos sobre la diabetes, facilita la digestión, estimula el apetito; el lúpulo que contiene aumenta la diuresis, posee vitamina B, ayuda a disolver los cálculos renales, posee minerales (Ca, P, K, Mg); es una bebida isotónica (hidratante y repone electrolitos), aumenta la respuesta inmune pues incrementa los niveles de leucocitos. ¿Cómo la ve? Algo que conviene aclarar es que el “mito de la panza cervecera” es solo eso, un cuento chino, porque las cervezas poseen un bajo contenido en calorías que corresponde a solo un 3 o 4% de la dieta diaria ordinaria. La panza cervecera es producto directo de la vitamina “T” (tacos, tortas, tlacoyos, tamales, tostadas, etc.) así como de una vida perezosa.

¡Ah, bávaros! encontraron el jardín del Edén

La imagen clásica de los Biergärten (jardines de cerveza) de Baviera en Alemania, auténticos vergeles con árboles que dan sombra, suelo de grava y largas bancas, que fomentan la convivencia democrática. Ahí, frondosas y robustas muchachas, cual modernas valkirias, cargan los enormes y repletos tarros cerveceros de un litro, los cuales se acomodan inmejorablemente en la mullida pechuga para servir a los contertulios. Tal vez no esté tan desencaminado usando el símil mitológico, porque estas mozas, por instrucción de Odin, señalan a los guerreros nórdicos caídos en batalla, pero los caídos en la batalla del “chupe” son señalados para que entren los “saca borrachos” por ellos y despejen el jardín. Recuerde que la cerveza es “bebida de moderación”, como reza la publicidad, que aunque posee un discreto contenido alcohólico, si no nos pasamos de la raya puede contribuir para nuestra salud, aunque sea esa con la que brindamos con nuestros cuates y sin más digamos todos ¡salud!

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