Jueves, junio 17, 2021

Cemitas poblanas: de historia y algarabía

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El Origen

En Puebla y en Guerrero, cuando menos, hay panes muy populares llamados cemitas. En Puebla es un pan salado y en Guerrero, dulce. El primero es un pan de corteza dorada y crujiente aderezado con ajonjolí, llamado en otros países sésamo. El guerrerense está relleno de un comprimido de azúcar conocido en México como panocha o piloncillo, por lo que también se le llama cemita de panocha. Resulta un poco extraño que este pan se escriba con “C”, aunque en muchos casos se usa la “S”. En Puebla una Cemita es con esa letra, y una Semita suele ser joyera, prestamista, científica o cineasta.

El uso de la “C” corresponde al tipo de harina que se utilizaba para elaborar estos panes, creados en tiempos de la Colonia y muy demandados, por cierto.

Esperanza Toral y en su escrito El origen de las cemitas, publicado en el portal de Ricardo Cartas, establece que “El nombre de este singular platillo tiene su origen en el pan ácimo o ceceño. La harina de trigo se mezcla con agua y sal, y no contiene levadura. Durante mucho tiempo, el pan ácimo fue el único que conoció la humanidad”.

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En una versión del Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española también habla de que cemita viene de pan ácimo, y en las versiones más recientes establece que la palabra procede de acemite. En México y Nicaragua la cemita es “pan de acemite”; en Argentina es un “pan hecho de harina morena, grasa y otros ingredientes”; y en El Salvador, “Pastel formado por dos capas de pan de salvado, con relleno de dulce, hecho con alguna fruta tropical”.

El propio DRAE se refiere a acemite como un término en desuso que indica el pan hecho de “Salvado con alguna porción de harina”, o “Flor de harina”.

Habría que concluir que originalmente la cemita es un pan de baja calidad, con harina negra, sin levadura, que seguramente era barato y comida de pobres. Recordemos que la buena comida de pobres se vuelve la comida de ricos, como el mole de caderas o las propias cemitas.

Antecedentes de las cemitas

Este pan es, entonces, de origen muy antiguo, y como todos los panes en lo que hoy es México fueron introducidos originalmente por los conquistadores y enriquecidos en sus formas, sabores y técnicas por los franceses. Los españoles no vinieron con una cultura “virgen” de la península, cargaban con la sabiduría y los productos que les dejaron ocho siglos de influencia dominante de los árabes. Se trata de esto que Ikram Antaki llama La tercera cultura. La tercera cultura. Nuestras raíces islamoárabes. Fotografías Raúl Olagara, 1990 de Ikram Antaki (Autor).

Para el caso de la cemita poblana, al menos el ajonjolí o sésamo es el ingrediente que más representa la cultura de los árabes. Pero los sefardíes tenían también la tradición de hacer pan ácimo, y ellos son los descendientes del pueblo hebreo en España. Probablemente, sostiene Toral, al hacer el pan de esta manera por los semitas se les asignó extensivamente el nombre al producto. Los semitas, nos dice en este interesante artículo, se refiere a los pueblos descendientes de Sem, uno de los hijos de Noe, e incluye a ciertos pueblos árabes y al pueblo judío. Asimismo, los otros dos hijos tuvieron descendientes. En aquella época tribal, cada grupo poseía su propia lengua.

Cemita poblana/Imagen: Rafael Otero
Cemita poblana/Imagen: Rafael Otero

Como decíamos, la cemita es originalmente proveniente de España. Toral escribe que “La cemita es eminentemente ibérica y es el resultado de dos variedades de pan que durante el Virreinato la ciudad de Puebla entregaba como tributo a la corona española. Se trataba entonces de un bizcocho de sal, largo y duro, similar a la baguette y del panecillo más económico, elaborado con harina oscura, destinado a los más pobres, llamado pan basso. Conocido actualmente en México como pambazo”.

Esperanza Toral nos dice que estos panes lograban conservarse en buen estado durante muchos meses, tantos que eran el alimento de las tripulaciones de las embarcaciones que iban hacia la metrópoli o a Filipinas.

La cemitas poblanas son, como cuerpo geométrico, la tercera parte de una esfera. En esa condición se rellena de manera abundante, y el meterla entre las mandíbulas representa un problema para el comensal; hay que saber hacerlo o copiar el método a quien ya sabe. En los mercados de la ciudad de Puebla Venustiano Carranza o, sobre todo, El Carmen, el relleno ocupa más volumen que el pan.

Local de cemitas en Puebla/Imagen: Rafael Otero
Local de cemitas en Puebla/Imagen: Rafael Otero

Los ingredientes indispensables de las semitas son el frijol untado, el quesillo o queso de Oaxaca, el chipotle y el pápalo o papaloquelite. Y la parte de carne que suele ponérsele es la pata, la milanesa, el jamón y hasta la carnitas, como en La Michoacana y Los Arcos.

Hoy día ya se importó el gusto por comer cemitas poblanas a las ciudades colindantes sobre todo a la Ciudad de México. Hay muchas recetas para hacerlas. Para ver un video sobre cómo prepararlas de La Ruta del Sabor puede dar click aquí, o leer el artículo de La Jornada de Oriente sobre la historia de su creación y los festivales que hay en su entorno.

Personajes que sobresalen en la reflexión sobre aspectos importantes de nuestro país, como el cultural, nos recuerdan la importancia de las cemitas. Como Elena Poniatowska hace al publicar un artículo en La Jornada, recordando a su esposo Guillermo Haro y el gusto que ambos tenían por la cocina poblana:

http://www.jornada.unam.mx/2002/08/30/oriente-c.htm

¿Cuál es su cemita favorita; cual su expendio de preferencia?

Por Enriqueta Saavedra

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