Tehuacán. Al arrancar la temporada de La Matanza de Chivos, que da origen al Mole de Caderas, platillo tradicional de Tehuacán, Iñigo García Manzanares, principal introductor de ganado, expuso la necesidad de que las autoridades hagan algo para garantizar la calidad de la carne ya que existe mucho pirataje, lo cual demerita la tradición gastronómica más importante de esta región, al mismo tiempo destacó que de la hacienda Doña Carlota, hay suficientes chivos para cubrir la demanda que se les solicite tanto por particulares como por restauranteros.
Iñigo García reconoció que en este año trabajará en coordinación con la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) Puebla, lo cual indica que sus afiliados van a ofrecer el Mole de Caderas con la carne real de temporada, la cual por todo el cuidado que lleva el ganado tiene un sabor especial que es lo que le da el toque al platillo.
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Desde el domingo comenzó a llegar el ganado caprino a la hacienda, luego de casi un año de pastoreo y el lunes se dio inicio al sacrificio y la preparación de la carne para lo cual más de 100 personas llegaron a trabajar al rastro de la hacienda. En este sentido García Manzanares explicó que son los únicos que cuentan con un espacio adecuado para ese trabajo, con lo cual se garantiza el correcto manejo de la carne.
La tradicional Matanza, dijo, genera derrama económica todo el año, ya que desde que se compra el ganado en Oaxaca y parte de Puebla, deben contratarse a los pastores que son los encargados de cuidar a los chivos en todo el trayecto; también se invierte en la renta de todos los campos donde los animales se alimentan y permanecen en su camino hacia Tehuacán.
Son animales que llevan una alimentación totalmente orgánica y al mantenerse en monte su carne no produce mucha grasa, además unos meses previos a octubre, se les da un cuidado especial para que puedan aumentar en volumen y musculatura, todo ello sin someterlos a ningún alimento procesado ni medicamentos, explicó.
Antes de que llegue la temporada de sacrificio y venta de la carne, recordó, los productores agrícolas trabajan en sus campos para la producción de los diferentes chiles que se utilizan en el Mole de Caderas, así como otros ingredientes como el guaje y el ejote serrano.
Para el introductor de carne todo se conjunta para lograr una buena temporada y que el platillo que llega a la mesa de los comensales lleve el auténtico sabor de la temporada, lo cual pidió valorar tanto a las autoridades como a los consumidores para que la tradición se mantenga.