De haberse ido a Monterrey su destino hubiera sido otro. Pero no, doña Conchita decidió quedarse en Puebla y atender el consejo de su mamá que se extendió a la cocina, lugar en donde nació el mole: aquella pasta lograda por diversos chiles, ingredientes y condimentos, algunos de ellos secretos, que se conjugaron para darle protagonismo en el antiguo mercado La Victoria y actualmente en el mercado Morelos, donde todos la conocen como Moles Mi Conchita.
El pasado 8 de diciembre Concepción Villegas Hernández cumplió 90 años de edad. Entre el olor, sabor y tersura del mole celebró con sus hijas, nietos, bisnietos, amigos y conocidos no sólo su onomástico sino que durante siete décadas se dedicó a freír, tostar, moler en sus antiguos molinos y vender este platillo tradicional poblano.
Acompañada de sus hijas Gloria y Araceli, ésta última poseedora de la receta familiar y encargada de seguir nutriendo el negocio, doña Conchita platica alegre, conmovida y lúcida sobre sus años de vida y de trabajo, caminos que se mezclaron desde sus 20 años cuando comenzó con la producción de este guiso.
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Contenta y ricamente vestida narra que al lado de su esposo, don Germán Villegas, quien ya tenía su local en el mercado La Victoria, comenzó a trabajar. “Le dije: tú me ayudas, yo te ayudo”. De paso, cuenta que la vendimia la inició con chiles y chipotles en vinagre, hasta que supo que haría mole. “Mi mamá me enseñó a hacer mole y le salía bien sabroso”, le dijo entonces a su compañero de vida, quien la miró sorprendido de la decisión. “Me acuerdo que ese día hice como dos kilos y me sorprendí cómo se vendió. No, ya para cuando hice una lata de 20 kilos nos fuimos para arriba con el mole”, completa gustosa.
Doña Conchita recuerda que todo comenzó precisamente en La Victoria, un mercado ubicado entre las calles 4 y 8 Poniente, y entre la 3 Norte y la 5 de Mayo, en pleno Centro Histórico, que entonces estaba lleno de unos dos mil vendedores de fruta, verdura, carne, telas y demás enseres, que por supuesto se caracterizaba por su área de productos y comida plagada de platos tradicionales de Puebla.
Ahí, don Germán fue elegido como secretario general y durante 25 años dotó al mercado La Victoria de locales, cocinas mejoradas, iluminación y un quiosco lleno de flores. Con ese antecedente, menciona orgullosa, su esposo llegó a ser regidor durante la administración municipal de Jorge Murad Macluf (1984–1987).
Tras fallecer su esposo, doña Conchita sacó adelante a sus siete hijos, dos de ellos ya fallecidos. En ese camino, supo que el mole sería algo que le ayudaría a tener una mejor economía familiar, a crecer en su producción y a continuar con una receta que sabía se convertiría en tradicional. “El mole lleva muchas cosas. Empezando por los chiles, el mulato, el pasilla y el chipotle. Sigue el plátano, las pasas, la almendra, el ajonjolí y las especias, y el amor, el hacer el trabajo”, dice rodeada también por otro de sus hijos Alejandro, y sus nietas Karina y Victoria.
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Recuerda que la receta completa, no obstante, sigue siendo secreta, siendo esta una condición que forjó desde que compraron sus propios molinos “para que la gente no viera lo que llevaba, porque nunca quise dar mi receta”, con excepción de su hija Araceli, a quien un día le indicó trajera consigo una pluma y una libreta para que anotara con precisión el listado de ingredientes y el proceso de realización de este platillo novohispano, en su caso heredado de su madre María Hernández, y con únicas consignas: el hacerlo con los mejores ingredientes y con verdadero cariño.
Ya han pasado 37 años de aquel momento, recuerda Araceli a la par de que menciona los moles: el especial con almendra, piñón y nuez, el de almendra y ciruela pasa, y el de almendra y chipotle, además de pipianes, encacahuatados y pasta para cochinita pibil, todas recetas creadas por doña Conchita.
Si bien dice que los buenos tiempos eran todos los días, doña Conchita rememora que el Día de muertos era momento de una gran faena, pues la gente se arremolinaba en los locales de La Victoria –y luego en el mercado Morelos-, para pedir varios kilogramos de mole en pasta, que eran llevados en cubetas y ollas de peltre. “Una vez llenamos un tanque enorme con mole, la gente llegaba, se formaba. Una vez me metí forrada de plástico para poder despachar”, interviene Araceli, quien tiene este recuerdo vívido de cuando fue niña.
En los locales, de los cuales pendía la reproducción de un guajolote grande hecho de cartón y plumas del propio animal, trabajaban con ellos ocho mujeres y siete hombres jóvenes, todos enfocados en desvenar, freír, tostar y moler los ingredientes, trabajo que era una convivencia diaria e igual, de ocho de la mañana a siete de la noche.
Aquella labor era reconocida no sólo por locales sino por foráneos: por los políticos como el presidente José López Portillo, quien mandaba a su cocinera a comprar la pasta; a cantantes como Angélica María y actores como Mauricio Garcés, así como catedráticos que corrieron la voz y el gusto por el sabor del mole Mi Conchita.
Ese mole puro “que no lleva conservadores ni agua” ha sido por muchos años un “buen producto” que la gente compra y consume en restaurantes y cocinas de Puebla, y que se exporta a diversos pueblos de México y ciudades de Estados Unidos –como Nueva York, Kansas, California y Boston-; de América Latina –como Honduras, Chile y Ecuador; de Asia –como China-; y de Europa, que carga no sólo ser un emblema poblano, sino el elemento que representa a doña Conchita: a su decisión, a su ardua labor, a su trabajo “codo a codo” con sus hijos y empleados, al amor por los suyos y por el mole mismo, una receta única, llena de sabor, actualizada en sus procesos e innovadora en su reparto, que apuesta por quedarse en el gusto y las mesas de Puebla.