Pide chef reencontrarse con el campo para preservar la cocina tradicional de Tlaxcala

Para preservar e impulsar la comida tradicional de Tlaxcala es indispensable un reencuentro y reconocimiento al campo y los campesinos y por un recorrido por todas las gastronomías de las comunidades de la República mexicana, antes de pretender conocer los sabores y olores de otros países, advirtieron el chef tlaxcalteca Irad Santacruz Arcineaga y la productora culinaria española Eva García Cuervo.

Para ambos, la gastronomía tradicional tlaxcalteca y mexicana es una de las más ricas no sólo del país, sino a nivel internacional, de ahí que subrayaron la necesidad de que quienes buscan dedicarse de manera profesional al arte culinario conozcan primero las formas de elaboración y lo que se come en las más de 400 comunidades que conforman el territorio estatal.

Ambos especialistas en temas culinarios expusieron estos puntos en dos conferencias que dictaron en el Teatro Xicohténcatl, como parte de las actividades que organizó la Secretaría de Turismo del Estado (Secture) para festejar el décimo aniversario de la declaratoria del “Día de la Cocina Tlaxcalteca”, que emitió el Congreso local en 2009.


Ante un público conformado por autoridades estatales y municipales, así como alumnos de escuelas de gastronomía, Irad Santacruz, quien desde hace 12 años realiza una investigación sobre la gastronomía en las comunidades de la entidad con la cual elaborará una enciclopedia, asentó que la cocina de Tlaxcala es la más antigua que se tiene hoy en día, incluso desde épocas mesoamericanas.

Destacó que a diferencia de otras culturas, la cocina de Tlaxcala y los tlaxcaltecas “guardamos nuestro nombre desde hace 700 años, es decir, los totonacos se convirtieron en veracruzanos, los mayas en yucatecos, los olmecas en tabasqueñas, pero los tlaxcaltecas seguimos siendo tlaxcaltecas y eso es un símbolo del cual debemos sentirnos orgullosos, pues a pesar del tiempo seguimos guardando nuestra identidad, nuestra cultura”.

Observó que la gastronomía de la entidad tiene cuatro ingredientes básicos, frijol, maíz, calabaza y amaranto. “Cuatro semillas maravillosas que forman la cocina tradicional en Tlaxcala y que no podríamos dejarla de ver, entender, comprender y comer sin su uso y su presencia, además de otros productos, como el maguey, los quelites, y derivados del sistema agroalimentario llamado milpa, que es el terreno o la parcela donde se producen todos los alimentos, como el tomate, el jitomate, árboles frutales, insectos comestibles y plagas que tienen que ver con la parte mágica que se produce en la milpa”.

Desafortunadamente, señaló, la globalización ha provocado que ya no se tenga un sistema de producción de milpa, sino que se dediquen a sembrar un solo cultivo, que en el mayor de los casos es el maíz, el cual es la médula de la cocina mexicana a tal grado de que se generó la sentencia: sin maíz no hay país.

“Eso lo debemos de tener presente porque los mexicanos estamos hechos de maíz, eso quiere decir que nuestra conexión directa con la cocina, con los ingredientes y con el maíz es extraordinaria”. En el caso de Tlaxcala, el vínculo es mayor pues su significado es lugar de la tortilla de maíz, en náhuatl. Resaltó que en la entidad existen 125 variedades de maíz, que podrían ser ingredientes de igual número de platillos.

“Desafortunadamente, hoy el campo está pasando por un tema terrible, pues el campo que se ve tiene estigmas de pobreza, de humildad, de que es lo más bajo que uno puede hacer, de ignorancia incluso, pero creo que el campo lo que necesita es que nos reencontremos con él, que no nos hagamos aparte, que los que vivimos en la ciudad seamos amigables con el campo. Que compremos directamente a los campesinos, que les paguemos lo justo”.

Hoy en la Bolsa de Valores, informó, salió que la tonelada de maíz está en 2 mil 350 pesos, esto quiere decir que el kilo está a 2.30 pesos, pero el kilo de tortilla lo venden a entre 14 y 15 pesos, “¿quién se queda con esa parte intermediaria?, el que menos hace y al campesino, que hace la mayor parte de la labor, es a quien menos le pagan”.

Para entender nuestra cocina, insistió, debemos comprender que todo proviene del campo, que no hay cocina si no hay campo, si no hay campesinos.

De acuerdo con el chef tlaxcalteca, la cocina no solo es alimento, no solo es comida, pues se ha olvidado al camp, los utensilios,  los espacios y las mujeres y hombres que hacen maravillas con sus manos mágicas. “Hay una ciencia y una sabiduría en la cocina, que no se debe llegar a imponer los conocimientos adquiridos en las escuelas, aunque son válidos, sino debe ser un reforzamiento de la cocina tradicional”.

Recordó que una de las frases que ha escuchado de cocineras tradicionales de la entidad es: “no importa el perfume que tengas, oliendo a humo, es el mejor perfume”.

Exhortó  a que no sólo los que se dedican a la cocina sino todos los tlaxcaltecas hagan un compromiso de tener la sabiduría de la cocina tradicional; también pidió generar y hacer viral el hashtag cometlaxcala#visitatlaxcala#venacomertlaxcala#disfrutatlaxcala.

En tanto, la productora culinaria Eva García Cuervo expuso que una conquista tiene que ser entre dos, por lo que lo que sucedió hace 200 años, si bien España conquistó México, México también conquistó España.

Consideró que la palabra mestizaje no es bien acogida por la sociedad, aunque “está muy clara, además de ser una palabra bonita, pues todos tenemos un poco de mestizo”. Según la Real Academia Española (RAE), comentó, el mestizaje es un cruce de razas distintas, pero también el encuentro biológico y cultural de etnias diferentes que se mezclan dando nacimiento a nuevas etnias y nuevos estereotipos.

Un ejemplo de ello es la cocina que se originó con la llegada de los españoles a México, y que ahora su gastronomía es una de las más importantes del mundo, sostuvo.

Pidió a los alumnos de gastronomía que antes de decidir salir a hacer prácticas a Europa, “donde solo los emplearán para pelar ajos o a Disney (en Estados Unidos), para ser botargas, se trasladen a las comunidades tlaxcaltecas o de otros estados del país para conocer su cocina, y de esta forma hacer una conquista cultural, pero sin olvidar sus raíces.