Anselma prepara agua de barranca

Anselma Portillo Meléndez ha dedicado 60 de sus 80 años de vida a la preparación de la tradicional bebida de cacao en Zacatelco, pues este oficio lo aprendió de su abuela y desde que conoció los secretos ya no quiso hacer otra cosa, incluso dejó en el olvido el matrimonio.

Esta mujer octogenaria platica con La Jornada de Oriente en el Patio Vitral del Congreso del estado, en donde ofrece esta bebida a los visitantes al recito legislativo, junto con otras cuatro mujeres de Zacatelco.

El pasado jueves, el Congreso declaró a la bebida del cacao como patrimonio cultural inmaterial de Zacatelco, también conocida entre los pobladores como “agua de barranca”.


Los ingredientes de esta bebida son cacao, maíz, haba, canela, anís, azúcar e hielo. Los utensilios que se requieren para la elaboración de esta bebida son un cajete, un molinillo y una coladera.

La bebida del cacao día a día arraiga más su tradición, pues no sólo es en el centro de Zacatelco donde se expende, sino en varios puntos del municipio se ve algún puesto de esta bebida, desde la sección quinta hasta la primera, incluso esta tradición de beber cacao se está trasladando a los municipios de Xicohtzinco, Santa Catarina Ayometla y Axocomanitla.

En Zacatelco es común que las familias se reúnan en fechas especiales y la bebida del cacao representa una parte importante de la alimentación, como una forma de convivencia. Las fechas conmemorativas en las que más se consume esta bebida son la Semana Santa, el 10 de mayo y el día del padre, entre otras.

Los detalles importantes de esta bebida es su preparación y los materiales utilizados en su elaboración, entre los que sobresalen la cazuela y su forma, el molinillo y sus características, y el filtro o coladera;  también la forma tradicional de servirlo invariablemente es en jícaras rojas adornadas con figuras; si bien ahora se sirve, incluso, en bolsitas de polietileno y vasos de plástico con popote, la tradición de beberlo en la jícara es inigualable y produce una sensación de exquisitez al paladar.

Otro elemento destacable es la forma de batirlo, entorno a lo cual se ha creado una leyenda que dice: “El cacao sólo puede ser batido por una sola persona y si otra lo hace, perderá su consistencia”;  asimismo, se dice: “La persona que lo prepare no se debe enojar, porque no generará espuma y su sabor será amargo”.

Como parte de la tradición de compartir y degustar en fiestas esta bebida, en algunos casos suelen mezclar ésta con un poco de brandy, tequila o mezcal, mejor conocido como “piquete”.

Anselma Portillo es una de las primeras vendedoras en el centro de Zacatelco, al igual que Andrea Romero Rojas, Eustolia Rojas Xochicale, Reyes Tizatl Gutiérrez, Teresa Tecocoatzi Sánchez y Angélica Tecocoatzi Romero, por citar a algunas.

Anselma explica que aprendió a elaborar la bebida del cacao a los 18 años de edad, pues su abuela materna le compartió los secretos de tostar el maíz, el cacao y el haba para mezclarlos con anís y canela a fin de llevarlo al molino para obtener la masa y luego batirla con la mano, colarla para después mezclarla con azúcar, agua e hielo. Finalmente se procede a batirlo con el molinillo en una cazuela de barro.

Para ella, el secreto es preparar la masa, pues batirla con el molinillo es más sencillo.

–¿Entonces usted fue la mejor alumna de su abuela?

–No tanto, la abuelita se murió y quedé yo. Soy la única de mis cinco hermanas y mi hermano la que siguió esta tradición, los demás no quisieron, responde.

“Mi papá era pobre y teníamos que apoyar económicamente en la casa, por eso me dediqué a preparar la bebida del cacao”, anota.

Refiere que de esta actividad ha obtenido sus ingresos económicos “aunque sea para medio vivir”, al inicio vendía el vaso a 5 centavos y ahora es de a 10 pesos.

“Cuando empecé la gente no consumía tanto la bebida del cacao, en una Semana Santa gané 30 pesos y eso ya era mucho dinero para mí, ahora cuesta más la bebida, pero el dinero ya no alcanza, hay días que tengo ventas buenas y otros no”.

Anselma no tiene una hora fija para llegar a la plazuela principal de Zacatelco, “a veces llegó a las 11 o a las 12 horas y me voy a las 21 o 22 horas, antes hay que dejar hecho algo en la casa”.

–¿Por qué no se dedicó a otra actividad?

–Ya estoy grande de edad, en qué puedo encontrar trabajo y cuando fui joven no me interesó hacer otra cosa.

–­¿A sus hijas les ha compartido estos secretos?

–No, no tuve hijos porque no me casé. Así fue mi suerte, responde entre risas.

–¿Se arrepiente no haberse casado y tener hijos?

–No me arrepiento.

–¿Por qué no se casó y formo un hogar propio?

–Aunque hubiera querido, con quien lo quería formar no quiso, contesta y ríe.

–¿A poco no había otros muchachos que le gustaran?

–No, ya no, me decepcioné y mejor ahí que se quede la cosa. Más vale sola que mal acompañada. A los 23 años de edad sufrí esta decepción.

La vida de Anselma no se detuvo por esta circunstancia, pues se dedicó también a apoyar a su padre en las labores del campo donde sembraba maíz, frijol y trigo. No estudió, sólo sabe leer, pero no escribir.

–¿Entonces como aprendió a hacer cuentas para el negocio de la bebida de cacao?

–Así nomás, tanteándole, puntualiza y da por terminada la entrevista porque debe ingresar al recinto legislativo para presenciar la declaratoria de la bebida del cacao como patrimonio cultural inmaterial de Zacatelco.