Loreto: en los conventos novohispanos hubo un proceso complejo en torno al cocinar y al comer

La académica de la UAP inauguró el séptimo Encuentro de Cocina Con-ventual llamado Apología de la cocina poblana, en el que señaló que aquellas listas sueltas dejadas por las religiosas eran más bien fragmentos de las dietas y las notas que hacían para hacer los cálculos de lo que se iba a consumir en estos espacios religiosos ■ Foto Abraham Paredes

Pollos borrachos, moles mancha manteles, pies de puercos guisados y pollos locos en caldo de ángeles, son los nombres de los guisos que aparecen en hojas sueltas escritas por monjas de conventos novohispanos. Pese a que sí formaban parte de la comida conventual, la historiadora Rosalva Loreto López señaló que dicho listado puede “ser engañoso” si se toma en cuenta que la mayoría de religiosas comían “de la olla en común” además de que dejaban de comer por ayuno.

Por tanto, expuso que en torno a los alimentos ingeridos en un espacio conventual habrá que pensar en aspectos como abstinencia, ayuno, obediencia, penitencia, purificación y castigo, además de ritmos, épocas y lugares específicos que en conjunto conforman un proceso cultural complejo en torno al comer y al hacer de comer.

Como parte de su conferencia Prácticas alimenticias en los conventos femeninos en los siglos XVII y XVIII con la que fue inaugurado el séptimo Encuentro de Cocina Conventual llamado Apología de la cocina poblana que continua hoy y concluye el sábado 24 de agosto, la académica de la UAP señaló que aquellas listas sueltas dejadas por las religiosas –las cuales no significaban un recetario, pues éste apareció después–, eran más bien fragmentos de las dietas y las notas que hacían para hacer los cálculos de lo que se iba a consumir en estos espacios religiosos.


“Hay abstinencia y ayuno, y normas de lo que se puede ingerir. Hay ritmos y épocas, y un tipo de alimento que se ingiere en lugares específicos. Cada orden tenía sus funciones y sus reglas de fundación, con su esquema de alimentación propio”, acotó Loreto López.

La también directora de Patrimonio Histórico Universitario señaló que en los conventos de mujeres en América existen varias vertientes, pues entre una orden y otra existen más o menos fuerzas filiales que las unen con las órdenes masculinas.

“Aunque parezca raro fue en el siglo XVIII cuando por primera vez llegó a América una monja, ello porque fue un proceso de agrupación necesaria incentivada por mujeres solas viudas para sobrevivir; primero fueron beaterios, luego colegios y por fin conventos”, expuso.

Agregó que para entender la vida conventual en la Nueva España es necesario dimensionar su número respecto en España, pues si allá hubo mil 100 conventos, en este territorio existieron solamente 56 entre 1553 y 1750. Ello, pese a marcar “un desequilibrio”, dejó ver la necesidad de imitar estos espacios.

Cada orden, refirió la historiadora Rosalva Loreto, fue distinta: religiosas calzadas cuyo carisma les permitió el acceso a recursos materiales diferentes, mientras que recoletas y descalzas –con excepción de las de Santa Teresa– tuvieron a la pobreza como una de sus características fundacionales. De igual forma, mientras en Europa las descalzas eran de la realeza, aquí eran pobres, como lo fue la orden de las Capuchinas.

“Una de las condiciones para ser monja era ser española, hija legítima de españoles o nacida en América de padres españoles, es decir, los conventos fueron de élite y por tanto sus prácticas alimenticias de élite. Así, las jerarquías tuvieron un contacto especifico de la comida”, sostuvo. Como ejemplo, mencionó que una monja de velo negro y de coro no entraba a la cocina a moler o a cocinar, además de que solo en agonía podía comer un pedazo de tamal, pero jamás una tortilla. “Sobre lo que se ingiere, se toca y se manipula hay prácticas de elite”, afirmó.

La autora del libro Tota Pulchra Historia del monasterio de la Purísima Concepción de Puebla siglos XVI–XIX agregó que, en la pobreza, las monjas preferían comer hierbas, quelites y hortalizas diversas antes que tortillas.

Loreto López indicó que el sazonar, contrario a pensar de que se trataba de ponerle sazón para que “supiera rico”, estaba relacionado a hacer que la comida “no se atorara en la panza”. Por tanto, la inclusión de todo tipo de especias en las dietas alimenticias significó una transición de la receta médica procedente de la tradición medieval que marcaba que ingerir alimentos sazonados era “atemperarlos” para que los humores estómago no generarán algún tipo de comportamiento, ya fuera flemático o melancólico.

Por último, señaló que además de hacer de comer, el acto de comer en sí mismo fue un ritual. Dijo que la aparición de platos, servilletas rotuladas y cubiertos, fue una evolución en las prácticas civilizatorias. “En Santa Catalina y en La Concepción hubo tenedores, cuchillos y saleros, mientras que las capuchinas ponían jarritos de barro y un cuchillo para cada mesa, para servir con él la sal. En días de ayuno, como en Santa Rosa que eran hasta cuatro días de la semana, el mantel se ponía a la mitad, con la mitad de pan y la mitad de agua: hay una iconografía implícita en poner la mesa. También había sacrificio cuando una de ellas renunciaba a comer sazonado, poniéndole acíbar –un sabor amargo–, pues comer dulce era el privilegio”, concluyó la experta.