La gastronomía poblana no debe basarse en mitos, sino en la historia, dijo Lilia Martínez

La autora del libro La gula, la gala y la golosina. Comer a la poblana señala que al ser Puebla un referente mundial de la gastronomía es necesario comprender por qué se come lo que se come ■ Foto Abraham Paredes

Para la fotógrafa, coleccionista e investigadora Lilia Martínez y Torres, la gastronomía poblana no se puede construir a partir de mitos o leyendas, porque eso significa quitarle el peso e importancia a los hombres y las mujeres que construyeron la historia gastronómica de la entidad y, particularmente, la ciudad.

Por lo tanto, consideró que es necesario hacer una revisión histórica que obligue hacer un recuento de lo que se ha consumido y producido, para saber el por qué de dicha práctica, así como de las formas culturales que hay alrededor del más que simple acto de comer.

La reflexión, expone, es el tema sobre el cual gira su más reciente investigación y exposición denominada “Memorias del buen comer”, documentos del Archivo Histórico Municipal de Puebla para la historia de la gastronomía que, hasta el próximo domingo 12 de agosto, se exhibe en el Salón de cabildos del Palacio Municipal.


En dicha muestra se exhiben una serie de nueve documentos que van del siglo XVII al siglo XX, que Martínez y Torres seleccionó de un buen número de documentos resguardados en el archivo municipal en los que existen referencias sobre las complejas acciones y costumbres que existen en torno a la mesa. “Son nueve joyas del Archivo Histórico Municipal que dan una cronología de estos cambios”, dijo.

La autora del libro La gula, la gala y la golosina. Comer a la poblana, señala que al ser Puebla un referente mundial de la gastronomía es necesario comprender por qué se come lo que se come, por qué las mesas se cuidaban con tal empeño en tiempos porfirianos exacerbando un gusto afrancesado, por qué existe cierta elección de productos o se consumen comidas endémicas o se guisan platillos para tradiciones como el Día de muertos.

Se trata, apunta durante una entrevista, de estudiar los documentos “para entender quiénes somos, de dónde venimos y qué hacemos, para saber que esa fama no es por un plato fabuloso ni por un invento, sino que deviene de toda una historia cultural que tiene que ver con el territorio, con el clima, con los microambientes y su propia cultura y lo que aportó cada uno de estos elementos”.

Se debe indagar, continúa, porque es más importante y justo poner cada cosa en su lugar que seguir alimentando a la gastronomía de mitos y leyendas, pues es claro que la gastronomía poblana va más allá de eso.

“No sabes a donde irás sino saber de dónde vienes. El tema ayuda a tomar prevenciones, a tener en cuenta lo que consumimos y, si bien en gustos se rompen géneros, no debemos de descuidar este patrimonio”, confía la también curadora de la exposición Chile en nogada: radiografía de una identidad.

No se debe descuidar este elemento cultural, agrega, porque se tiene una gran responsabilidad en cuidar a la gastronomía como un patrimonio que se hereda, se defiende y se transmite a las siguientes generaciones. “Es un tema de pasado, presente y futuro”, expresó la fotógrafa.

La coleccionista nota que actualmente es más fácil solucionar la comida con comida chatarra, precongelada o proveniente de otros países, pues en conjunto hacen pensar que es fácil tener alimento y que no se tienen que proteger los productos y su producción, como lo es la milpa y su maíz, frijol o calabaza.

“Es una preocupación y un llamado para que voltees hacia el campo, a tener cuidado con lo que existe en el territorio, a cuidar una comida endémica que es más importante consumir”, expuso y adelantó que “Memorias del buen comer” derivará en la edición de un libro.

Por último, Lilia Martínez y Torres señaló que el de la gastronomía debe ser un tema que debe estar en las agendas, pues es claro que esta no solo son las cemitas, el mole o los propios chiles en nogada, sino “un conjunto de alimentos que se tienen que proteger”.

De gastos, menús, reglas y profesiones

Durante la exposición denominada “Memorias del buen comer”, documetos del Archivo Histórico Municipal de Puebla para la historia de la gastronomía se exhiben listas de gastos, menús y documentos que enuncian las reglas y las profesiones ligadas a la gastronomía en cuatro siglos de desarrollo.

Empieza con el libro de expedientes vol. 228 fechado en 1601 referente a los “sellos o pintaderas” que expedía el cabildo capitalino para marcar al pan y los panaderos y regular su peso, calidad, precio fijo y su distribución. Le sigue el libro de cabildos vol. 34 de 1696, un documento con la primera lista de gastos y prevenciones para el banquete del virrey y en donde se prefieren los dulces de las monjas por su notable sabor y variedad.

A estos ejemplares se suman tres libros de cuentas de 1746, 1805 y 1822; el primero que evidencia la gran variedad de elementos servidos en los banquetes, así como el cuidado y la atención para preparar la mesa; el segundo con la primera aparición de un menú diario con desayuno, mediodía y cena, lo que demuestra la complejidad de la cocina virreinal, y el último, referente a la enunciación del pulque y las tortillas enchiladas como parte del menú servido a la familia de Iturbide.

También se exponen las Disposiciones municipales de 1886, sobre las reglas a las “expendedoras de los comestibles que vulgarmente se conocen con el nombre de molotes, chalupas, etc…” para que vendan exclusivamente en sus zaguanes, una práctica todavía vigente tanto en el centro como en las colonias de Puebla.

Otro documento es el libro de expedientes de 1901 concerniente a “un menú del banquete de agasajo a Porfirio Díaz preparado por un cocinero ‘cordon blue’ para 250 personas en el palacio municipal”. Otro más es un inventario de bienes municipales de 1918 sobre la antigua Casa del rastro que da cuenta sobre el orden que existía en un expendio de este tipo.

Cierra con un expediente de 1931 con los menús conmemorativos que presentaron hoteles y restaurantes al inscribirse en la programación del cuarto centenario de la fundación de la ciudad de Puebla, en los que destaca un producto particular: el chocolate, una parte fundamental del poblano como lo fue desde 1600, que se tomaba cinco veces al día y sobre el que existió un debate si era pecado, pues se decía: “Si es con agua es sustento, si es con leche es alimento”.

Por asuntos de conservación de los documentos que la integran, la exposición “Memorias del buen comer” se exhibirá únicamente hasta el domingo 12 de agosto. Los días miércoles 8 y viernes 10, a las 18 y 19:30 horas habrá recorridos diarios gratuitos para entender qué dicen los documentos.