Huaxmole de caderas

No es el platillo emblemático de la cocina poblana, pero es el más caro y de breve temporada. El mole y los chiles en nogada son de confecciones laboriosas y los ingredientes no son menores a 20; en cambio, el huaxmole de caderas es un caldo que no ocupa más de una decena de ingredientes, pero el resultado depende en mucho del ingrediente principal, las caderas y espinazo de chivo de Tehuacán. Los chivos mixtecos son cebados un trimestre antes del sacrificio, se alimentan con hierbas de olor y sal de la región, lo que les da un sabor diferente a la carne de este animal trashumante.

La matanza de chivos es de mediados de octubre a mediados de noviembre; unas 10 mil cabezas son sacrificadas en el rastro acondicionado para tal fin, la hacienda La Carlota, propiedad de Iñigo García Manzanares. Todos las partes del chivo se comercializan: piel, pezuñas, cuernos, vísceras, maciza y carne con hueso; las caderas, el espinazo y la ubre, son las piezas más caras del chivo: un juego de caderas se vende, en esta temporada, a 880 pesos en la hacienda La Carlota y rinde ocho porciones. Dependiendo del tamaño y número de porciones, un plato de mole o huaxmole de caderas se cotiza entre 200 y 400 pesos.

La Lupita es la fonda tradicional para degustar un mole de caderas; está ubicada en el centro de Tehuacán y desde hace más de medio siglo es uno de los sitios preferidos para comer este tradicional platillo mixteco. Es un caldo caliente no muy espeso con predominio de olor de hoja de aguacate, y las caderas a temperatura ambiente son agregadas previo a la presentación. En la ciudad de Puebla también se degusta este platillo en la modalidad de huaxmole, con caldo más espeso y gaujes, y al igual que en Tehuacán, el platillo costoso. La temporada concluye en un par de semanas y si piensa comprar en La Carlota debe reservar previamente, hasta el momento, la temporada va viento en popa y el turismo aflora en Tehuacán.