Yesbek Morales Paredes, académica de la licenciatura en Gastronomía de la UAP, consideró que en México existe una gastronomía que es inigualable en el mundo, además de sustentable, histórica y ancestral, por lo que debe ser conservada y difundida a través de las generaciones.
El 18 de junio fue establecido por la Organización de las Naciones Unidas como el Día de la Gastronomía Sostenible, a través del cual se promueven hábitos alimenticios que incorporen la producción, la preparación y el consumo de alimentos respetuosos con el medio ambiente y con las tradiciones locales.
De acuerdo con ese organismo, esta gastronomía es el conjunto de platos y usos culinarios propios de un lugar, la cual desempeña un papel fundamental en el desarrollo sostenible de las comunidades, debido a que promueve el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición, la producción sostenible de alimentos y la conservación de la biodiversidad.
Morales Paredes recordó que en noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco, por sus siglas en inglés), debido a que representa la parte cultural, histórica y legendaria de platillos heredados de generación en generación.
Señaló que este reconocimiento fue otorgado en particular a la cocina tradicional michoacana, donde se documentó la labor diaria, desde los cultivos y cómo a partir de estos preparan sus alimentos, así como las herramientas que utilizan.
En la opinión de la académica, es muy importante que las comunidades utilicen sus ingredientes regionales, eso las hace autosustentables y es una forma de respetar sus tradiciones culinarias y a quienes preparan la comida.
Una característica interesante de la gastronomía mexicana –dijo– es que sirve para generar cohesión social, es decir, la gente no solo se reúne para comer, sino también para preparar los platillos.
“En Puebla, por ejemplo, el chile en nogada es una tradición que año con año reúne a las familias para prepararlo y desde días previos se organizan para que cada integrante lleve algún ingrediente y así preparen los chiles para toda la familia”, explicó.
Al hablar de las técnicas culinarias que aún se conservan, destacó el proceso de nixtamalización del maíz, modo prehispánico que ha perdurado a través del tiempo; otra es la elaboración de salsas con el uso del molcajete, que estas tengan un sabor diferente al de la licuadora, o el PIB, una técnica que consiste en hacer un hoyo en la tierra en el que se ponen piedras calientes y se meten los alimentos en contenedores para luego cubrirlos con hojas y enterrarlos para su cocimiento.
“En el sureste del país es tradición que cuando hacen cochinita pibil los caballeros toman balché, bebida alcohólica muy común en las antiguas culturas indígenas proveniente del árbol del mismo nombre; esto es un ejemplo de que en México la cocina es más que solo hacer de comer, sino que involucra todo un ritual, un significado para tener un platillo en la mesa”, comentó.
Otro ejemplo, citó Morales Paredes, es la cooperativa Tosepan Titataniske, en Cuetzalan, la cual está conformada por indígenas de la región que producen sus propios alimentos para vender, como café orgánico, pimienta gorda, miel, vinos, mermeladas, así como servicios eco turísticos, de salud, caja de ahorro, etcétera, y todos los ingresos que obtienen están destinados para la misma comunidad.
“Este es un esquema sostenible muy interesante, ya que además cuentan con un hotel llamado Tosepan Kali, dirigido por gente de la comunidad, en el que se promueve la gastronomía local, su cultura y el cooperativismo”,
Con el boom de la gastronomía mundial en la mayoría de los restaurantes de las ciudades, señaló que se han dejado de lado algunos de los orígenes, tradiciones y procedimientos culinarios de nuestro país, que han sido reemplazados por otras cocinas, como la francesa, italiana, mediterránea, etcétera.
“La tendencia actual es modernizar más nuestro paladar, experimentar opciones gastronómicas nuevas y eso ha hecho que perdamos esa parte de consumir productos, alimentos y preparaciones propias de nuestras regiones”.
Ante este panorama, la académica Yesbek Morales recordó: “Tenemos una gastronomía inigualable en el mundo, sustentable, histórica y ancestral que debe ser conservada y difundida a través de las generaciones”.