El chile en nogada, resultado de la consolidación del Estado mexicano: Jesús Márquez Carrillo

Imaginarios gastronómicos como el chile en nogada, precisó el historiador Jesús Márquez Carrillo, responden a la construcción de un nacionalismo gestado entre las décadas 20 y 40 del siglo anterior, un momento particular en el periodo de consolidación del Estado mexicano y de sus nuevas identidades.

“En 1940, Josefina Vázquez de León declaró que las enchiladas de pollo eran el platillo regional de Guanajuato; el pozole, la comida típica de Guadalajara y el mole –que se posicionó primero–, en el que resalta la figura del guajolote engordado con castañas, será la figura central de este platillo poblano, en donde además se elimina que no viene del verbo español moler sino de la palabra náhuatl molli”, dijo el académico de la UAP.

Entrevistado el día de ayer en el programa radiofónico Así lo dijo Duchamp, que es producido por Capilla del Arte, el experto señaló que antes de esas décadas dicho platillo no tenía la importancia que tiene actualmente y que fue en las décadas posteriores, entre los 50 y 60, cuando se constituyó como el platillo típico regional por excelencia.


El historiador cultural, un científico social interesado en cómo aparecen los objetos históricos vinculados a los imaginarios sociales y culturales, señaló que al igual que gran parte de la comida mexicana, el chile en nogada es parte del mestizaje que se dio a lo largo de tres siglos, producto de la interacción de distintos grupos sociales.

En ese sentido, Jesús Márquez Carrillo señaló que más que responder la forma y el momento en que fue creado, el problema se sitúa en otro momento: en cuándo se puede hablar que los chiles en nogada aparecieron como el platillo típico de Puebla.

Para responder la cuestión, acotó, necesariamente se tendría que pensar en el nacionalismo mexicano y la Revolución Mexicana en sus dos momentos: de 1910 a 1920 como una lucha armada y de 1921 a 1940 como el periodo de consolidación del Estado mexicano.

“Es el auge del muralismo mexicano, del folklor y del rescate de las raíces. Ello, porque entre 1890 y 1910 predominaba una cultura afrancesada y de las élites en donde lo popular era mal visto. El rescate es justamente en 1921, cuando el general Álvaro Obregón ofrece, para conmemorar las fiestas de la mexicanidad posrevolucionaria, el primer gran platillo mexicano: sopa de tortilla, arroz a la mexicana y mole poblano”, contó el historiador.

A partir de ahí, dijo al micrófono, el Estado decidió invertirle a las tradiciones populares, lo mismo al folklore que al arte plástico –el muralismo– y a las artes culinarias, mientras que cada entidad contribuyó al nacionalismo desde su identidad local.

Una receta de leyendas

El investigador Jesús Márquez Carrillo señaló que la creación de los chiles en nogada está rodeada de dos leyendas: la primera es que dicha receta se hizo por las monjas clarisas del convento de Santa Mónica para celebrar la visita de Agustín de Iturbide, y la otra –según Artemio del Valle Arizpe– es que en el regimiento de Iturbide había tres soldados que tenían sus novias en Puebla, quienes querían recibir a sus pretendientes con un platillo especial en el que tenían que prevalecer los colores de la bandera trigarante, es decir, que era gente del pueblo sin conocimientos gastronómicos quien preparaba este platillo para alagar a otra gente común.

“El mito que vincula a la iglesia y al Ejército triunfará. Será entre 1932 y 1940 cuando empezó a predominar el que sonaba más bonito –el que implica a las monjas– y que tiene que ver con el nacionalismo conservador. Así, el culto a Iturbide será fundamental durante tres décadas, pues será visto como el padre de la Independencia”, explicó el historiador.

Además de este par de leyendas y la prevalencia de uno sobre otro, acotó Márquez Carrillo debe añadirse la opinión pública gestada en diarios de circulación nacional de la época como Excelsior y El Universal.

Como ejemplo, es la referencia en torno al mole poblano, ya que el primer gran inventor de la leyenda fue Carlos de Gante, quien la difunde en el periódico Excelsior; mientras que Artemio del Valle Arizpe, un historiador y a la vez “constructor de las grandes leyendas culinarias mexicanas”, hace lo propio con los chiles en nogada.

Otro de los grandes constructores del mito, acotó el académico, fue Agustín Aragón, un comentarista de platillos culinarios en El Universal, quien escribió: “Si no tuviera Puebla otras muchas razones para ser inmortal, le bastaría ser la cuna del legítimo mole de guajolote y del chile en nogada”.

Así, concluyó Jesús Márquez, el posicionamiento del chile en nogada como el platillo que Puebla aporta a la construcción de esa identidad nacional encuentra su máximo punto con un poblano en la presidencia del país: Manuel Ávila Camacho.