Logo de La Jornada de Oriente
Cargando...

La fermentación, un arte milenario

Por: Rafael H. Pagán Santini

2012-04-05 04:00:00

Desde hace varios milenios se ha venido utilizando los microorganismos en el procesamiento de comidas y licores. En el tipo de procesamiento conocido como fermentación se aprovecha el hongo unicelular Saccharomyces, conocido comúnmente como levadura. Una característica típica de estos organismos es la incapacidad para utilizar nitratos y la capacidad de fermentar varios carbohidratos. El Saccharomyces cerevisiae se usa en la producción de vino, pan y cerveza. La levadura es añadida para convertir los azúcares en etanol y bióxido de carbono.

La humanidad ha empleado la fermentación alcohólica desde tiempos inmemoriales. Los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio. Descubrimientos arqueológicos en el valle del Nilo evidencian que la fabricación de cerveza era ya un arte formal desde hace más de 6 mil años. Según la leyenda, Osiris, el dios egipcio de la agricultura, enseñó a los hombres a fabricar cerveza. Los pueblos de Oriente, sin necesidad de esta intervención, aprendieron a fabricarla a partir del arroz. Indoamérica no estuvo ajeno de estos conocimientos; en 1502 Cristóbal Colón fue agasajado con una especie de vino hecho de maíz, parecido a la cerveza inglesa1. En los monasterios medievales empleaban los símbolos XX y XXX para certificar la calidad de la cerveza. El término cerveza, al parecer, se origina del antiguo irlandés cuirm, posiblemente del latín crémor, caldo espeso; o con el sentido de “bebida color ciervo”, del latín cervus, ciervo.

El término fermentación, en su acepción estricta, se refiere a la obtención de energía en ausencia de oxígeno y generalmente lleva agregado el nombre del producto final de la reacción, por ejemplo, cuando el producto final es alcohol se le denomina fermentación alcohólica o etílica, pero puede ser acética o láctica. En el caso de la fermentación alcohólica ésta se puede considerar, desde una perspectiva humana, como un proceso bioquímico para la obtención de etanol. La finalidad de la fermentación etílica, desde una perspectiva microbiana, es la obtención de energía para la supervivencia de los organismos unicelulares anaeróbicos. La etimología de la palabra fermentación procede del latín “fervere”, que literalmente significa hervir, queriendo expresar en el proceso de transformación del mosto en vino, el fenómeno espontaneo de subida de temperatura y desprendimiento de gas carbónico, aparentemente similar al producido por el agua cuando hierve o “fervor”, al someterse a un fuerte calentamiento2.

En medio de un gran debate, tanto filosófico como científico, entre los que estaba el vitalismo Louis Pasteur, en el año 1875, demostró que la fermentación era un proceso anaeróbico (en ausencia de oxígeno). Actualmente se sabe que es un proceso catabólico (la transformación de biomoléculas complejas en moléculas sencillas) de oxidación incompleta (reacción química donde un compuesto cede electrones), totalmente anaeróbica (en ausencia de oxígeno), siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Pasteur lo describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire).

De acuerdo a Córdoba Frunz, en la elaboración de cervezas hay dos tipos principales de fermentación denominadas superior e inferior por el lugar donde termina depositándose la levadura. La cerveza inglesa (ale, porter, stout, contienen aproximadamente 11 por ciento de alcohol en volumen) emplea la superior y las alemanas, menos fuertes, más carbonatadas, más claras, menos aromáticas y con menor contenido alcohólico (como la típicas de Mucich, Pilsen, Dortmund, con 3.5 por ciento de alcohol), la inferior. Cada tipo de fermentación influye en el sabor, aroma, color, cantidad de gas carbónico, de alcohol, etcétera.

La transformación de la azúcar en productos finales como el alcohol comienza con la ruptura de la molécula de glucosa, proceso que se conoce como glucólisis o glicolisis (del griego glycos, azúcar y lysis, ruptura). Bioquímicamente la glucolisis es una vía metabólica encargada de oxidar la glucosa con la finalidad de obtener energía para la célula. Consiste en 10 reacciones enzimáticas consecutivas que convierten a la glucosa en dos moléculas de piruvato, el cual es capaz de seguir otras vías metabólicas y así continuar entregando energía al organismo. A pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una forma esquemática de la reacción química de la fermentación alcohólica puede describirse como una glicólisis (en la denominada vía Embden–Meyerhof–Parnes). En ella se puede observar como participa inicialmente una molécula de azúcar de seis carbono: C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP _ 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal.

 

1Córdoba Frunz J.L. La Qímica y La Cocina, 2008, ed La Ciencia para Todos, núm. 93, Fondo de Cultura Económica, México.

2Hidalgo Togores J., Tratado de Enología, 2002, ed MundiPress, Tomo I, España.

 

Si desea más información sobre esta columna puede escribir al correo electrónico

rhpmedicus@yahoo.com.mx

Share
La Jornada
Nacional Michoacan
Aguascalientes Guerrero
San Luis Veracruz
Jalisco Morelos
Zacatecas  
Tematicas
Defraudados Izquierda
AMLO Precandidatos 2012
Servicios Generales
Publicidad
Contacto
© Derechos Reservados, 2013. Sierra Nevada Comunicaciones S.A. de C.V.