Igual que los humanos, las ratas comen las galletas Oreos abriéndolas al medio y comiéndose el relleno primero. De acuerdo a Joseph Schroeder de la Universidad de Connecticut, el relleno de las Oreos es una crema rica en grasa y azúcar, lo que las hace tan adictivas como la cocaína, por lo que los alimentos altos en grasas y azúcares pueden ser incluso más peligrosos (que las drogas) debido a su enorme disponibilidad y accesibilidad. El comer y, por consiguiente la comida, son una de las mayores fuentes de placer para los seres humanos y también es una fuente de angustia, ya sea por su carencia o bien por su exceso. La conducta del comer se entrecruza con las necesidades biológicas, el propio alimento, su efecto en el individuo y el componente social de la alimentación.
El paradigma actual sobre la conducta alimenticia se deriva de los estudios que enfatizan los circuitos neuroendocrinos involucrados en el control del apetito, con el hipotálamo como el principal orquestador. El hipotálamo, como estructura cerebral, recibe la información periférica del tracto gastrointestinal, del páncreas y del tejido adiposo, a través del nervio vago y de las hormonas mediadoras, como la insulina, la leptina y la grelina, que actúan directamente en la homeostasis alimenticia. Como resultado, el cuerpo hace un ajuste entre el gasto de energía y la alimentación, a fin de asegurar un balance que se adecue a las necesidades del organismo.
Al margen de satisfacer el apetito, el comer provee sentimientos de gratificación, la comida palatables estimulan los circuitos cerebrales de recompensa y motivación. Esto lo hace uniendo las áreas que rodean al sistema límbico del cerebro que están bajo la influencia de neurotransmisores y neuropéptidos como la dopamina y las endorfinas. En la experiencia hedónica del consumo de alimentos se pueden señalar dos características importantes de ésta: la primera consiste en los componentes del estímulo, la comida por sí misma, las características del ambiente físico y los factores sociales, y la segunda, en la que el placer de comer depende de una variedad de condiciones externas e internas, donde las condiciones externas van más allá de la comida misma y las internas incluyen factores motivacionales, cognitivos y conductuales1.
Para los humanos, la ingesta de alimentos ha evolucionado de la subsistencia a un comportamiento altamente elaborado que acarrea mensajes culturales y sociales. Esta dimensión, que pertenece a la comida, al comer y a la imagen corporal, puede neutralizar las fuerzas de las necesidades metabólicas o la palatabilidad. Las personas comparten la comida con otros para construir un sentido de comunidad, compartir costumbres religiosas, desarrollar negocios, etcétera. El ser humano no tan sólo come por necesidad, lo hace por placer o para socializar. Y dentro de la misma construcción del placer, se come también para evitar el malestar que produce la angustia.
En una publicación de la BBC–mundo2 se reseñó la investigación del psicólogo y neurocientífico conductual Joseph Schroeder, el cual diseñó un estudio para analizar la potencial adicción de los alimentos altos en grasas y azúcares. Según el estudio, el consumo de las galletas de chocolate con relleno cremoso Oreos activan más neuronas en el “centro del placer” del cerebro que la cocaína. Además, encontraron que las ratas utilizadas en el experimento formaron una asociación igualmente fuerte entre los efectos placenteros de comer Oreos y un ambiente específico, igual que lo hicieron con la cocaína, la morfina y un ambiente específico. De acuerdo al investigador, el estudio apoya la teoría de que los alimentos altos en grasas y azúcares estimulan el cerebro de la misma forma que las drogas.
El placer es un importante fenómeno neurobiológico que involucra una experiencia satisfactoria. Este se puede considerar como esa sensación que viene de satisfacer las necesidades homeostáticas (proceso que mantiene el medio interno del cuerpo en un rango fisiológico estrecho) como son: el hambre, el sexo, el bienestar corporal, la sed, etcétera. Toda fuente que genera una condición placentera puede ser un reforzador, es decir cualquier estimulo (físico, químico o conductual) que sigue a una conducta y como resultado mantiene, aumenta o evita la probabilidad de ocurrencia se convierte en un reforzador. Así como el dolor ayuda a proteger la integridad de un individuo, el placer guía nuestras acciones.
La mezcla grasa–azúcar que contiene la mayoría de los alimentos chatarra no son comunes en el mundo natural; es muy difícil encontrar una composición natural donde las grasas estén en altas concentraciones junto a las azúcares. Al comer proteínas, por ejemplo carne, éstas vienen acompañadas de grasas. En el caso de la nuez, fruto del nogal, las proteínas vienen acompañadas de grasas y de azúcares no digeribles. A las frutas siempre se las asocia con las vitaminas y los minerales que nos brindan y que son necesarios para un buen funcionamiento del organismo. Casi nunca solemos nombrarlas a la hora de hablar de proteínas, aunque contienen algunas cantidades. El aguacate es una de las excepciones donde podemos encontrar la combinación grasas y azúcar. El contenido en ácidos grasos esenciales la hace único. El que las grasas sean esenciales quiere decir que el cuerpo no las puede producir. Ninguno de estos alimentos genera adicción, aunque sí un sabor agradable que nos invita a comerlos de nuevo.
Los objetos o situaciones que nos rodean desencadenan estados de ánimo que se transforman en deseos o en ansiedad, lo que tiene su efecto neuroquímico. Uno de los sistemas del cerebro que controla los estados de ánimo es el que involucra al neurotransmisor serotonina. Podría decirse que la serotonina es el puente entre la comida y el estado de ánimo. Los estudios sobre los niveles de serotonina en el cerebro han revelado que estos bajan después que se ha absorbido la comida, aumenta ante la anticipación de comer, y se dispara durante la comida especialmente cuando se come azúcar (carbohidratos). La serotonina es un derivado del aminoácido triptófano, y los niveles de este aminoácido varían de acuerdo a la cantidad de carbohidratos incluidos en la dieta. Cuando comemos un alimento que mantiene una mezcla de grasa–azúcar, esta última se absorbe y se utiliza como fuente de energía primaria, mientras que la grasa se almacena en el cuerpo. Esta preferencia metabólica hace todavía más apetecible la combinación, con los efectos desbastadores de sobre peso.
La respuesta, consciente o inconsciente, al olor o a la imagen de comida, provoca una sensación de deseo tan fuerte como el propio instinto de comer por necesidad, precisamente al reconocerse el sentimiento de bienestar que la comida produce. Estas reacciones automáticas crean condiciones en el organismo humano que una vez cartografiadas en el sistema nervioso, pueden presentarse como placenteras o dolorosas. Al conocer el ambiente que nos rodea y los estímulos que evocan el deseo de comer podemos aprender a poner freno modulando estas reacciones o cambiando el medio ambiente. Ya sabemos que la comida es una de las mayores fuentes de placer, y en términos anímicos nuestro cuerpo sabe que al comer, aún sin apetito, nos va a producir un estado anímico. Debemos reflexionar sobre los objetos y los fenómenos que nos rodean cuando se precipitan estos estados emocionales.
1Macht M., (2008) How emotions affect eating: A fiveway model, Appetite 50 1–11.
2http://www.bbc.co.uk/mundo/ultimas_noticias/2013/10/131016_ultnot_salud_galletas_oreo_adictivas_cocaina_jrg.shtml.
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