Con la matanza de 6 mil y no 15 mil chivos cebados, ritual que data de hace 450 años de antigüedad, el pasado viernes dio comienzo la fiesta grande de Tehuacán, que no sólo culmina con la preparación del tradicional mole de caderas, único en su género, pues los habitantes de la región dependen económicamente de este festejo durante una parte importante del año.
Cabe recordar que el mole de caderas y espinazo surge como platillo principal de la región, a raíz de ser elementos sobrantes de la preparación de la carne con sal, que se convirtió en mercancía de gran duración, al igual que la piel del animal y sus grasas naturales, industria emergente en la primera mitad del siglo XX, cuando se sacrificaban alrededor de 150 mil animales.
Esta costumbre gastronómica, única en el mundo, se gestó a finales del siglo XVI en respuesta a un aumento sin precedente del ganado y a una boyante economía de la región; sin embargo, la actividad tiende a desaparecer de la Mixteca Alta y sólo subsiste en Tehuacán, donde el ganadero y chivero mayor, Iñigo García Manzanares, preserva la centenaria tradición familiar con estricta calidad.
Unos 3 mil 500 espectadores se reunieron en la ex hacienda El Riego desde temprana hora para presenciar la danza de “La Matanza” (coreografía creada en 1970 por los profesores Samuel Ortiz Guevara y Eusebio Carrillo Castillo), con bailadores originarios de las comunidades aledañas, que portaron collares de flores de cempasúchil, mientras paseaban el embriagante perfume del sahumerio. Sin duda, signo de identidad del festejo.
Como invitados de honor estuvieron el gobernador del estado y su esposa, así como el presidente municipal Félix Alejo Domínguez, quienes recibieron el convite de parte de los pobladores de Santa María Coapan. Sin embargo, quien se llevó las palmas del protagónico fue el conductor del programa de televisión de paga, GEM Gringo en México, quien subió a bailar con el chivo, entre risas, aplausos y autógrafos, ante la negativa de Mario Marín para danzar.
Apenas desaparece el público, un centenar de matanceros agrupados en cuadrillas, afilan cuchillas, encienden candelas, rezan y cantan oraciones frente a un altar improvisado cada inicio de temporada de escabechina. En sus plegarias al Todopoderoso piden no tener contratiempos durante las jornadas en las que se les emplea y, además, que la presente matanza sea igual o más productiva que la anterior, porque de ella dependen económicamente gran parte del año.
Arriba de 250 pesos, el costo mínimo del guiso
Pese a ser –tal vez– la fiesta gastronómica más importante del estado, para los matanceros de la región (peladores y tasajeros), las ventas del típico platillo han disminuido hasta en un 40 por ciento, debido a la crisis que flagela al país, asociado a las ventas clandestinas del mole de caderas, por parte de restauranteros que no cuentan con la denominación de origen.
Para quienes visiten Tehuacán, hasta el 20 de noviembre, un plato del codiciado mole oscila entre los 250 y 300 pesos. 50 pesos más que el año pasado.
Ante tal desventaja que tienen los restauranteros de Tehuacán con los de la capital poblana, el ayuntamiento encabezó la firma de un contrato con la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) para que sea la hacienda “Doña Carlota”, quien provea únicamente ese servicio.
En tanto, el secretario de Turismo Juan José Bretón Ávalos, otro de los invitados, reconoció que la difusión del mole de caderas a nivel nacional es una tarea pendiente, después de aceptar que existen otros lugares fuera de la entidad que promocionan el platillo.
El funcionario informó que una prioridad del gobierno estatal será conseguir la declaratoria de Patrimonio Cultural del estado para el mole de caderas y, a la vez, patentarlo como originario de Tehuacán.
El peculiar sabor del chivo cebado se debe a que este recorre hasta 300 kilómetros durante el año, a través de regiones ricas en pastos y aromáticas hierbas compuesta de flor de chilaco, ramas de encino, canalillo, guayabillo, cucharilla, pata de paloma, biznagas y orégano, y los ingredientes para su cocción, algunos también únicos en la región, son elementos que la gente valora para acudir cada año a consumir el exquisito platillo, considerado el mejor ganado caprino del país, por la calidad de su carne, grasa y piel.
Chivero mayor organizará su propia matanza
Por otro lado, ante el panorama desalentador de la venta del platillo, el chivero mayor, don Iñigo García, externo su descontento con las autoridades locales por no haberse realizado la matanza en la ex hacienda Doña Carlota. “Me duele hasta el corazón de que no se haya hecho aquí”.
El introductor de ganado destacó que son las propias autoridades quienes no quieren que se realice el acto de la mejor manera, a la usanza.
Aprovechó para denunciar que “un regidor comercializa carne cebada a los restauranteros”, sin proporcionar nombres, al tiempo que lamentó que las autoridades no reconozcan su apellido que por 130 años ha preservado la tradición, dejando entrever su intención de organizar su propia matanza en 2010.
A la par de La Matanza, el gobierno local organiza la Ferial del Sol, que concluirá el 1 de noviembre, donde además de incentivar el comercio desde todas sus aristas, exhibe una interesante muestra artesanal de la región, destacando productos hechos a mano en palma, piedra y barro, principalmente.
