“Desde la fundación de la antigua Tenochtitlán, en 1325, hasta el gobierno del emperador Moctezuma Ilhuicamina, entre 1440 y 1469, ya se degustaba el mole de guajolote para celebrar algún acto de relevancia. Esta primera pasta estaba elaborada con 18 ingredientes estrictamente mexicanos, pues todavía no éramos invadidos por los españoles”, expone el cronista gastronómico Armando Mujica Pérez de Salazar, a propósito del anuncio del XVIII Festival del Mole Poblano, a celebrarse la próxima semana.
“Desde entonces podemos considerar que el mole no es un producto de la casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la Colonia”, aseguró, en entrevista.
Con los españoles llegaron las carnes de puerco, res y pollo; la pimienta, el azúcar, la leche y todos sus derivados, el trigo, la canela y el arroz, los cítricos y otra constelación de ingredientes que forman parte de la dieta cotidiana de los mexicanos.
Por ello, el cronista aclara que hablar del origen del mole es muy complicado, y ante su importancia existen leyendas que se atribuyen su invención. Una de estas dice que fue en el convento de Santa Rosa, cuando sor María del Perpetuo Socorro, encargada de la cocina, preparaba el mejor platillo debido a la invitación que hiciera el obispo de Puebla, Manuel Fernández de Santa Cruz, al benefactor de dicho convento, el virrey de la Nueva España, en agradecimiento a los muchos favores de éste para la comunidad del mismo.
Otra versión cuenta que el mole poblano, cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes, fue creado en el siglo XVII por la madre Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebración.
Y otra más argumenta que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, y un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El cocinero principal era fray Pascual.
Aunque la tradición dice que el mole nace en Puebla, nosotros sabemos que tuvo origen en todo México, pues existen alrededor de 50 variantes de la pasta en diversos puntos de la República Mexicana, entre ellos, el verde y el pipián.
En los últimos dos años, finalmente comentó Mujica, la pasta se ha diversificado en varios productos, como pizza, trufas de chocolate rellenas de mole, en la cocina italiana lo utilizan en algunos platillos, en el espagueti, lasaña y otros.
En algunos municipios poblanos el consumo del mole es vasto por la tradición de las fiestas patronales, las bodas, XV años y demás celebraciones. Debido a esta importancia, alrededor del 40 por ciento de los restaurantes en la capital, unos 6 mil en total, tienen como platillo base el consumo de esta exquisita mezcla que fusiona la cultura española con la indígena.
