Me enteré en la interminable búsqueda de factores que condicionan enfermedades transmisibles de un hecho insólito, encontrado a la par de la búsqueda de causalidad de los virus Corona, que con sus variaciones y reordenamiento genéticos dieron origen a la cepa del Síndrome Agudo Infeccioso Grave (SARG) que infecto a humanos con elevada infectividad y transmisibilidad; creó una epidemia, ya que hizo una pandemia en muy corto plazo. Su origen se dio en China, rápidamente se dispersó por Asia, Europa y Norteamérica, causando 8 mil casos en 32 países, con mortalidad de 9.6 por ciento; incluso mató a su descubridor, el doctor Carlo Urbani, de la Organización Mundial de la Salud (OMS) porque se contagió. Se da el caso de que los virus Corona son comunes en animales: aves, cánidos, félidos, roedores, suinos, bovinos, al igual que en humanos en los que participa en más o menos el 16 por ciento de catarros y diarreas que llamamos banales, es decir, con escasa importancia.
Ocurre que en el sur de China un orden taxonómico de carnivora encierra a la familia Viverridae, donde se agrupan mamíferos parecidos a los gatos, a los que se llama vulgarmente “gatos de algalia”; son Civettictis civetta, vivérridos nativos de la franja tropical del viejo mundo, que habitan las sabanas inundables, bosques, selvas; miden entre 40 y 70 centímetros de largo, pesan de 1 a 1.5 kilogramos. Las actividades del hombre los van desplazando, convirtiéndolos en especies vulnerables en peligro de extinsión. Los chinos los han considerado un platillo de gourmet; los mantienen enjaulados en el traspatio de algunos restaurantes especiales, donde los comensales se dan el lujo de escoger al civeta que se comerán; éste es sacrificado enseguida para guisarlo, en tanto se abre el apetito con algún distractor o estimulador gástrico previamente.
El primer infectado de SARG fue un comerciante en cuyo organismo se dio el hecho inusitado de ser portador de virus Corona, que éste pudo variar y reordenar para mutar sus genes con fracciones de virus Corona porcino que portaban los civeta, con otro Corona que causa bronquitis en las aves, increíblemente variaron, mutaron con la fracción humana; el resultado fue una cepa nueva altamente infecciosa, que dio origen al del Síndrome Agudo Respiratorio Grave.
Hasta aquí todo es más o menos posible, previsible. La presencia de un virus ubicuo como agente causal y sus encarables mutaciones, causando una enfermedad secundaria que se controló con rapidez por intervención de ONU, que ha dejado en el medio científico una lección, que este suceso pueda ocurrir nuevamente. A la par de este hecho de salud pública insólito, se dio otro que se esparció de manera singular: la comercialización de un café hoy conocido como el más caro del mundo, procedente del excremento de civeta, el gato de algalia, que fue origen de las mutaciones del virus Corona, lo que nos obligó a buscar, a pesar del clásico e inútil ¿y yo por qué?, como dijo el susodicho tonto del pueblo del sexenio mexicano anterior.
Hay un hecho poco conocido en los cafetales de las islas de Sumatra, Java, Salawesi, en Filipinas, Vietnam e India. Seguramente como resultado de la explotación de patrones de cafetales a quienes cosechan el grano como ocurre en todo el mundo, los nativos aprendieron a recoger las semillas de café que encontraban en el suelo dentro de la defecación de vivérridos o especies semejantes, semillas que dejan los gatos de algalia después de comerse las cerezas rojas del café maduro, para comer la corteza, que es dulzona, pero que no pudiendo sus enzimas digestivas digerir las semillas, pasan a ser eliminadas al suelo; así aprendieron las recogieron, lavaron, tostaron unos 12 minutos, las molieron, colaron y bebieron, disfrutando un buen café, al que se llamó Kopi Lawk.
Al parecer fue National Geographic quien rebeló este hecho como una curiosidad que leyó Stephen Kahl, quien procedió a escrutarlo y degustarlo; lo hizo en 1980 como una sofisticación del gusto hasta calar el bouquet no menos exquisito de los cafeinómanos. Se bebió en Japón, llegó a Estados Unidos. La asesoría de Massino Marcome, la Universidad de Guelp, Ontario, admitió que los granos defecados por civeta tienen menos bacterias que el café colombiano u otros conocidos como finos, lo que ocurre porque el lavado después de la colecta es muy cuidadoso.
La empresa importadora Mark Mountanos lo introdujo a Estados Unidos; la cosecha anual es de apenas 500 libras, lo que justifica que se venda a 40 dólares la tasa en Nueva York, además de que la libra del grano cueste entre 100 y 300 dólares (454 gramos por libra). La compañía afirma que el café “tiene un sabor pesado, con toques de caramelo y chocolate. Es también terroso y mohoso. Tiene un cuerpo almibarado y muy terso, aseguran que lo que da ese sabor es la fermentación parcial de la digestión y enzimas gástricas de civeta que solo elige los granos más rojos y maduros.
En Londres, David Cooper hizo mayor la sofisticación, logrando una más depurada concepción de la tasa de un café de heces felinas que elevó su costo a 65 euros, agregó a la mezcla granos azules de jamaica de la montaña. Sin duda estamos ante un hecho raro del gusto humano, sólo explicable entre ricos a quienes el dinero sobra, porque si usted quiere degustarlo se vende en el Peter Jones de la Plaza Sloane, donde dicen que sus ganancias van a las arcas de la Organización Benéfica Macmillan Cancer Support. Para gustos exquisitos: café de caca de gato.
