Más que un concepto o una etiqueta comercial, el distintivo Slow food representa una filosofía que trasciende lo gastronómico y propone una reflexión sobre el agitado ritmo de vida moderno presente en todo el mundo, así como una forma de promover el comercio justo entre los habitantes de una misma región, amén de un ejemplo de resistencia cultural. Aunque su proyecto nació con características similares al del movimiento italiano fundado en 1986 por Carlo Petrini, no fue hasta hace poco que Israel Xchel Leaños se convirtió en parte de esta red internacional a través de Coatlicue Pachamama, restaurante ubicado en el corazón de San Pedro Cholula.
Criado en un mundo quick, easy and cheap como él mismo lo define, egresado de la carrera de Relaciones Internacionales, y consciente de los problemas que enfrenta la región a nivel económico y social, Leaños ha encontrado con este proyecto la posibilidad de preservar los colores y sabores de Cholula y de México a través del apoyo a los productores locales que todos los ciudadanos tienen a la mano pero que regularmente prefieren consumirle a las cadenas de supermercados transnacionales.
Desde 2001, Leaños y su padre empezaron a trabajar con las posibilidades que la ciudad milenaria les ofrecía. Los tlacoyos y los tamales que la marchanta vende en la esquina; la leche ordeñada a unos kilómetros de Cholula; las verduras frescas que llegan cada semana a la plaza; las frutas como el tejocote, la ciruela, el capulín y otras que no tienen lugar en los supermercados porque no poseen la imagen adecuada pero sí el sabor, comenta el restaurantero. “La gente no entiende que al apoyar a los productores locales se están beneficiando ellos mismos al desarrollar la economía de su región y conservando empleos”.
“Pachamama es una posibilidad de revalorar lo que ya tenemos. No rescatar, porque todavía no se ha perdido”. Y precisamente el objetivo es trabajar porque no sea un rescate, enfatiza. Pachamama es una forma de decir “vente amigo campesino, vente familia, hermano y comuniquemos que hay alternativas”, no sólo a lo que comemos sino a cómo lo comemos y lo preparamos. Analizar que la base sobre la que construimos nuestra alimentación y muchos otros elementos de nuestra sociedad no tiene raíces y que simplemente sigue el patrón de lo inmediato, lo fácil y la ausencia del contacto humano.
En una era de transgénicos, los proyectos adheridos a Slow food, ofrecen una manera de resistencia cultural gastronómica. Si está el fast food que contamina, que explota a productores, que altera la salud por la calidad de sus productos, hay que darla una vuelta a ese concepto, dice Leaños. No olvidar que ese proyecto easy, quick and cheap está acabando con la biodiversidad por la manara en que explota a la tierra y a los trabajadores.
Con todo lo anterior en mente, Coatlicue Pachamama –La Madre Tierra– ofrece los tamales de frijol de doña Concepción de San Andrés Calpan; los distintos platillos preparados con maíz de las tres Cholulas, San Nicolás de los Ranchos y Nealtican; y el tlaxke, la bebida tradicional del lugar mezcla de yogurt y frutas frescas, disponibles para todos los gourmets de martes a domingo en avenida Morelos 405A, a unos metros de la pirámide de San Pedro.
