El grupo de “los científicos” porfirianos encontraban atractivo el discurso de las proteínas y los carbohidratos porque proporcionaba una explicación al subdesarrollo nacional sin recurrir a las doctrinas de un racismo extremo que condenaba al país a un atraso eterno. El racismo alimentario dejaba entrever una esperanza de superación y progreso si la población nativa se alimentaba adecuadamente, y más aún si adoptaba las costumbres europeas.
La fe en el progreso importado se derivaba de una premisa fundamental: que era la cultura y no la raza la que determinaba la modernidad. No era necesario ser europeo de nacimiento; bastaba con actuar como europeo, vestir como europeo, comer como europeo. La prensa de la época exaltaba las virtudes del pan de trigo considerándolo como el alimento del mundo civilizado, mientras reafirmaba la idea de que el maíz era poco adecuado para el consumo humano. Este discurso tuvo tan amplia aceptación entre las clases media y alta urbanas, que se llegó a considerar la difusión del pan como medida de desarrollo y expansión del proceso civilizatorio occidental. En un manual de cocina Michoacana se llegó a considerar al trigo como “un señalado favor de la Divina Providencia a la humanidad” 9.
Los estudiosos del tema consideran que esta fue la circunstancia apropiada para la aparición de la torta compuesta, pues a falta de tortilla que rellenar se optó por usar la telera o el bolillo.
La Revolución Mexicana, que siguiendo esta línea discursiva sería la rebelión de los hombres de la tortilla, no logró modificar sustancialmente este prejuicio y aún un hombre como Manuel Gamio director del Instituto Indigenista Interamericano, se esforzó para reemplazar el maíz por soya. El discurso de la tortilla –dice Jeffrey Pilcher– funcionaba realmente como un subterfugio para distraer la atención de las desigualdades sociales. Cuando en los años 40 –dice este historiador– los investigadores del Instituto Nacional de Nutrición analizaron finalmente la dieta del país, descubrieron que el maíz y el trigo eran prácticamente intercambiables. La desnutrición rural no era consecuencia de la inferioridad de la tortilla, sino de la pobreza en que vivía la gente del campo. Un discurso muy semejante han construido actualmente las transnacionales y sus empleados respecto al maíz transgénico, con la diferencia de que ahora no se exaltan las cualidades de otro cereal como factor de desarrollo, sino que ahora es la manipulación genética del mismo maíz la que se presenta como la única alternativa para el progreso, la solución del hambre y la mejor alimentación de los mexicanos. Estudios posteriores demostraron que la tríada prehispánica de maíz, frijol y chile proporcionaba las cantidades adecuadas de todos los nutrientes esenciales. Las proteínas complementarias del maíz y los frijoles, cada uno de los cuales aportaba los aminoácidos que no existían en el otro, representaron una sorpresa muy especial para los investigadores, uno de los cuales declaró que “sería una verdadera estupidez pretender sustituir los frijoles y el maíz por otros alimentos equivalentes. Lo que interesa es complementarlos, llevar verduras y hortalizas, ensaladas y frutas” 10.
A partir de estas certidumbres se logró frenar un tipo de argumentación contra el maíz, y aunque el prejuicio contra la tortilla perdura en sectores importantes de la población que no la consumen por razones de status, ganó terreno en la gastronomía urbana, principalmente en la rica variedad de tacos que se consumen en México. Por otro lado, el argumento de la deficiencia productiva de la gente del campo se cayó definitivamente ante la evidente capacidad productiva de los campesinos nahuas, mixtecos y mestizos que año con año introducen al país miles de millones de dólares en remesas, ocupando el segundo lugar después de los ingresos de la industria petrolera. La presencia de millones de emigrantes en Estados Unidos ha generado en el país del norte una creciente demanda de tortillas y un próspero negocio para satisfacerla. Esa es la respuesta laboriosa e inteligente de los hombres de tortilla han dado a los problemas que les ha planteado la modernidad, una modernidad inequitativa e injusta. Indudablemente que las familias campesinas han entendido mucho mejor los dilemas de la modernidad que los rancios sectores racistas que los condenan a la extinción retirando el apoyo al campo mexicano desde hace al menos 25 años.
Ser modernos, dice Marshal Berman, es encontrarnos en un entorno que nos promete aventuras y poder, alegría, crecimiento, transformación de nosotros y del mundo y que, al mismo tiempo, amenaza con destruir todo lo que tenemos, todo lo que sabemos, todo lo que somos. Los entornos y las experiencias modernos atraviesan todas las fronteras de la geografía y la etnia, de la clase y la nacionalidad, de la religión y la ideología: se puede decir que en este sentido la modernidad une a toda la humanidad. Ser modernos es vivir una vida de paradojas y contradicciones. Es estar dominados por la inmensas organizaciones burocráticas que tienen el poder de controlar, y a menudo de destruir, las comunidades, los valores, las vidas, y sin embargo, no vacilar en nuestra determinación de enfrentarnos a tales fuerzas, de luchar para cambiar el mundo y hacerlo nuestro. Es ser, a la vez, revolucionario y conservador… Podríamos incluso decir que ser totalmente modernos es ser antimodernos: desde los tiempos de Marx y Dostoievski hasta los nuestros, ha sido imposible captar y abarcar las potencialidades del mundo moderno sin aborrecer y luchar contra algunas de sus realidades más palpables 11.
El hecho de que la tortilla tenga más de 3 mil años entre nosotros, alimentando a los hombres y mujeres de las más diversas culturas, sobre poniéndose a los más radicales cambios culturales, sobreviviendo a la estulticia de una modernidad mal entendida y a la torpe insensibilidad de las políticas públicas, es una muestra indudable de que ha sabido seducir con su aroma y su temperatura, su suave textura, su grata consistencia, su sabor placentero asociado a los colores azul, rojo, amarillo y blanco, ha sabido seducir, digo, a una generación tras otra, y confío en que así será hasta el fin de nuestros tiempos. Amén.
