En Puebla, siete de cada 10 poblanos padecen enfermedades gastrointestinales por consumir alimentos contaminados que se venden en los puestos callejeros, informó Juan Manuel Álvarez López, jefe del área de microbiología de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Puebla (UAP).
En entrevista con La Jornada de Oriente, el autor del estudio “Enfermedades gastrointestinales en el estado de Puebla”, señaló que el 80 por ciento de los puestos de comida en la vía pública no cumplen con las normas de higiene alimentaria.
Por tal motivo, el especialista en salud pública indicó que es necesario y urgente, que así como el gobierno estableció un diálogo entre los expendedores callejeros para llegar a un acuerdo de reordenamiento, también instaure un programa de capacitación sobre higiene alimentaria con ellos.
“No podemos quitar a los ambulantes de la calle porque es una forma de vida para muchos de ellos, es un fenómeno de todo el país derivado de la crisis económica, pero sí podemos darles un poco de cultura en salud para disminuir las enfermedades diarreicas, que son la primera causa de asistencia médica en los servicios de salud, y que representan un problema de salud pública”, afirmó.
El químico farmacobiólogo explicó que un curso sobre las buenas prácticas higiénicas, en la que se enseñe a los expendedores medidas simples más que científicas, sería un buen comienzo para disminuir las enfermedades gastrointestinales, que pueden producir desde perforaciones en el intestino hasta la muerte si se desarrollan en aquellas personas que tienen un sistema inmunológico débil.
No obstante, enfatizó, para poder llevar acabo este tipo de talleres, tiene que haber “voluntad” por parte de todas las partes –gobierno, ambulantes, autoridades de salud, instituciones de educación– para colaborar en el proyecto.
La invasión de bacterias
Álvarez López señaló que la transmisión de infecciones gastrointestinales es diferente en las zonas urbanas que en las rurales.
En las primeras, dijo, el foco de infección está en los puestos de comida callejera y en el segundo, en los pozos de agua.
En el caso de los puestos ambulantes, la infección se da porque los alimentos que se venden están expuestos a la contaminación de bacterias causadas por el esmog y el viento.
Las enfermedades gastrointestinales son fáciles de adquirir en la vía pública porque, explicó, casi todos los alimentos que se venden allí están contaminados: “Frecuentemente se prepara agua fresca con agua de garrafón, pero el hielo que usan para la misma lo tienen más de 2 horas en el piso o en la mesa, esa misma pieza, que la tuvieron expuesta por mucho tiempo en el medio ambiente lo enjuagan y lo depositan con el agua potable, y ese líquido, aunque estaba limpio se contamina, a eso se le llama contaminación cruzada”.
Otro ejemplo, agregó: “Los vendedores creen que con el hecho de lavar la verdura y los utensilios que ocuparán para la preparación de la comida en la mañana, van a seguir limpios después de cinco horas cuando en todo ese lapso estuvieron en exposición ambiental; muchas de esas cosas pasan por ignorancia”.
Juan Manuel Álvarez indicó que el hecho de que la mayoría de las infecciones se den por comer en los puestos ambulantes, no quiere decir que la gente no se puede enfermar por consumir alimentos en su casa, allí también se puede adquirir un mal gástrico si no se toman las medidas adecuadas. En este caso, advirtió, una persona puede enfermarse por usar tablas de madera a la hora de preparar los alimentos o cuchillos. En la primera, abundó, porque investigaciones químicas han comprobado que como este tipo de material es poroso, las bacterias se proliferan más aunque se lave más de 20 veces. En el segundo, porque si el material se usa para cortar carne cruda y a su vez se utiliza para partir verdura sin haberse lavado, los bichos que hay en la carne contaminan a los otros alimentos.
Por eso, dijo, es importante que también la Secretaría de Educación Pública incluya un programa de higiene alimentaria en los programas de educación básica.
En el caso de las comunidades rurales, explicó, la mayoría de las veces el foco de infección proviene de los pozos de agua.
“Las comunidades de alta marginación son las más vulnerables a padecer problemas gástricos, porque como no hay agua potable, beben agua de los pozos para su consumo, y de acuerdo a estudios que hemos hecho, la mayoría de éstos están contaminados”, dijo.
El doctor en microbiología ambiental, informó que en las zonas rurales es muy común que la gente excave pozos con profundidades superficiales. “Hemos observado que la gran mayoría del agua de pozo está contaminada con residuos fecales porque son pozos en los cuales el espejo de agua está a flor de tierra y para que el agua sea potable se requieren al menos 20 metros de profundidad. En los municipios que hemos hecho muestras, como Tepeaca, Tecamachalco y Huejotzingo, casi todos los pozos tienen de dos a tres metros del espejo de agua, es agua muy superficial, fácilmente o susceptible de ser contaminada”.
Juan Manuel Álvarez manifestó que mientras siga habiendo viviendas sin agua potable, la incidencia de enfermedades gastrointestinales en nuestro estado, no podrán disminuirse.
De acuerdo a datos del II Conteo de Población y Vivienda 2005, que llevo acabo el Consejo Nacional de Población (Conapo), en la entidad 14.03 por ciento de las personas habitan en viviendas sin agua entubada y 5.45 por ciento en hogares sin drenaje, ni servicio sanitario.
Puebla ocupa el séptimo lugar a nivel nacional con los índices y grado de marginación más altos del país, después de San Luis Potosí, Hidalgo, Veracruz, Oaxaca, Chiapas y Guerrero.
El costo y los riesgos
Los gastos de una semana para tratar una fiebre tifoidea ascienden a los mil pesos, mientras que los riesgos por quedar infectado por un parásito o una bacteria son alarmantes si se desarrolla en una persona cuyo sistema inmunológico es débil porque pueden provocar desde una perforación intestinal hasta una peritonitis.
Si una diarrea causada por una infección parasitaria o bacteriana se prolonga más de seis días y se presenta fiebre, dolor de cabeza o deshidratación puede causar un shock severo, advirtió
En cambio, una parasitosis en un niño puede provocar desde déficit de atención, fatiga, cansancio y decrecimiento.
El experto en microbiología concluyó que sólo trabajando coordinadamente –investigadores, SEP, Ssa y gobiernos munipales– se podrán mejorar las estadísticas sobre enfermedades gastrointestinales y dejar atrás aquella imagen que tienen los países del primer mundo respecto a que en México las personas todavía se mueren por una diarrea por ingerir alimentos contaminados.
